Cibo-Vino (15)
Abbinamento del Dessert con il Vino
Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l'invitante Dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l'osservanza delle indicazioni per un'alimentazione equilibrata!
Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la Dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.
La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la Dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L'ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati.
A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l'abbinamento può risultare armonico anche con Vini Amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una Ciambella abbinata con il Vino Albana di Romagna (Emilia Romagna) oppure di una Crostata con marmellata di fichi con il Vino Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia).
Una Crostata di frutta mista, caratterizzata da Dolcezza e Tendenza acida, l'abbinamento con un Vino Aromatico, Fresco, di discreta Sapidità e Morbidezza, con Persistenza Gusto-Olfattiva risulterà perfetto, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte). Se invece si tratta di una Crostata di frutti di bosco si potrà abbinare il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), che andrà bene anche con una Coppa di crema tiepida con fragole alla cannella e lingue di gatto.
E ancora, se la crema della Crostata è sostituita dalla gelatina, le caratteristiche più tenui di Grassezza e di Struttura permettono di scegliere un Vino Aromatico più semplice come il Vino Brachetto d'Acqui (Piemonte) o il Vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (Piemonte), vini che si abbinano anche con una Coppa di mousse di lamponi e di gelatina al melograno con fragoline.
La Pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla molto Strutturato ripieno di ricotta e uova, grano duro, canditi e cannella, richiede un Vino Complesso come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige).
Sulla classica Torta di mele, delicatamente Aromatica, trova ideale abbinamento il Vino Albana di Romagna Dolce (Emilia Romagna), ottimo anche con la Torta paradiso.
Panettone milanese e genovese, Colomba pasquale, Pandoro veronese, hanno buona Aromaticità e Speziatura che richiedono l'abbinamento con un Vino Spumante, Aromatico e Fresco, Leggero e con delicata Persistenza Gusto-Olfattiva come il Vino Colli Piacentini Malvasia Spumante (Emilia Romagna). Abbinato al panettone, il Vino Moscadello di Montalcino (Toscana) può dare ottima piacevolezza al palato.
La Zuppa inglese, dolce a base di pan di Spagna bagnato con Alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, Aromatico e Persistente, richiede un Vino altrettanto Intenso e di Personalità come il Vino Cinque Terre Sciacchetrà (Liguria).
Alla Torta diplomatica, alla Saint-Honorè e alla Millefoglie, si può abbinare il Vino Orvieto Muffa Nobile (Umbria) e Vino Orvieto Muffa Nobile (Lazio), in grado di sostenerne sia l'avvolgente Grassezza sia la decisa Aromaticità.
Le Chiacchiere di Carnevale, fragranti e con una delicata Untuosità, trovano nel Vino Recioto di Soave (Veneto) le doti adeguate per raggiungere una buona Armonia, mentre il Castagnaccio si abbina con soddisfazione ad un Vino lievemente Dolce e di media Struttura, come il Vino Cagnina di Romagna (Emilia Romagna).
A dolci freddi e cremosi come Bavaresi alle mandorle e al pistacchio, Crème caramel e Crème brulè, ricche di Grassezza e Aromaticità, si deve abbinare un Vino Bianco Fresco, Sapido e di buona Struttura, come il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), adatto anche al Tiramisù, ricco dell'Aromaticità del caffè e dalla Grassezza del mascarpone.
Un gruppo molto stuzzicante è quello dei Dolci Speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d'èpices, che si abbinano bene con il Vino Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le Speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una Coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia).
Altri dolci Speziati come il Panforte di Siena e il Certosino, i Cantucci di Prato e i Pasticcini di marzapane, richiedono Vini di ottima Struttura, Dolci e Caldi, Sapidi e Morbidi, Intensi e Persistenti come all'abbinamento più classico con il Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con il Vino Marsala Ambra Dolce (Sicilia).
Anche Gubana, Putizza e Presnitz, dolci tipici friulani, hanno ottime doti di Aromaticità e Speziatura, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, il cui abbinamento d'elezione non può che essere con il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o con il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia).
Abbinamento del Cioccolato con il Vino
Il Cioccolato è definito il "Cibo degli dei" ... termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente - sull'onda del crescente interesse intorno al cioccolato - ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l'aromatica polvere bruna, "Theobroma cacao": la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre il termine cioccolato deriva da "Xocolati", che in lingua azteca significava "Acqua di cacao" o "Acqua amara".
Dessert al cioccolato e vino: la combinazione non sempre è facile e le indicazioni per avventurarsi in questo abbinamento sono date dalla composizione del Dessert, ancor di più dalle Praline e dai Cioccolatini. Infatti la Tendenza amarognola del cioccolato, a volte molto accentuata, può rappresentare un grande ostacolo anche per il Vino più Morbido, mentre la Succulenza e la Grassezza, riescono ad essere equilibrate dall'Alcolicità e dalla Sapidità del vino. Maggiori difficoltà pone invece la lunga, a volte lunghissima, Persistenza Gusto Olfattiva del cioccolato rispetto alla Persistenza Aromatica Intensa del vino. E infine la grande Struttura dei dolci a base di cioccolato esige un grande Vino di Corpo, anche Robusto, e spesso occorre fare ricorso ad un Liquore o a un Distillato per armonizzare l'abbinamento.
Il ventaglio dei dessert al cacao comprende Dolci al cucchiaio, Torte soffici e sfogliate, Crostate e Biscotti, in un crescendo sensoriale che arriva alle diverse tipologie di cioccolato, con alcune delle quali il confronto con il vino diventa insostenibile.
I Dolci al cioccolato più seducenti sono quelli al Cucchiaio, che sollecitano il piacere del gusto con sensazioni vellutate. Crème brulèe al cacao, Crema di mandorle con salsa al cacao, Trittico di cioccolato bianco, al latte e fondente, Budino al cioccolato e Mattonella di gianduia con salsa d'arancia, possono trovare in vini come il Vino Pantelleria Moscato Liquoroso (Sicilia) le doti in gradi di comporre una perfetta armonia.
Per la Sacher Torte, come per tutte le torte soffici al cacao farcite in vari modi, occorre abbinare un Vino di ottima Struttura come il Vino Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige), il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia) o un Vino Liquoroso, sempre Dolce e Morbido, come il Vino Marsala Ambra Superiore (Sicilia).
La Mousse di cioccolato allo zenzero e peperoncino e la Mousse di cioccolato bianco con cialda alla cannella e noce moscata, stuzzicano il piacere dei sensi con la loro particolare Speziatura, legata a maggiori Succulenza e Persistenza Gusto Olfattiva. E il vino in abbinamento dovrà offrire doti maggiori in termini di Alcolicità, Intensità e Morbidezza, come ad esempio, il Vino Alghero Rosso Liquoroso. (Sardegna).
Le percezioni sensoriali di Dolcezza dei Saccottini di farina di castagne con pere e cioccolato trovano buon equilibrio con il Vino Recioto della Valpolicella (Veneto) o il Vino Sagrantino di Montefalco Passito (Umbria).
Il Cioccolato bianco è molto dolce, con un'Aromaticità attenuata rispetto a quella più prorompente del cioccolato a base di cacao. Al gusto è quindi molto più gentile, motivo per cui Vini Dolci, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte), il Vino Alto Adige Moscato Giallo (Trentino Alto Adige), il Vino Moscato di Trani Dolce Naturale (Puglia) e il Vino Recioto di Soave (Veneto), possono creare delicate armonie.
In un Cioccolatino al latte, l'Aromaticità del cacao spicca sensibilmente, per cui occorre mitigare le spigolature sensoriali abbinando Vini Dolci come il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia), il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito (Valle d'Aosta), il Vino Aleatico di Gradoli (Lazio), il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con il Vino Marsala Superiore Rubino (Sicilia). E se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, si potrà optare per il Vino Montefalco Sagrantino Passito (Umbria).
Per il Cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento con il vino si fanno ancora più complesse in quanto le percentuali di cacao che danno Tendenza amarognola sono maggiori. In questi casi si può provare con vini speciali come il Vino Barolo Chinato (Piemonte) o con qualche distillato. Tuttavia, è doveroso sottolineare che se il carattere del cioccolato esprime il suo lato più amaro, anche i distillati possono risultare inadeguati all'abbinamento, per cui è anche possibile riuscire a non poter equilibrare le sensazioni Gusto-Olfattive del cioccolato con quelle del vino.
Abbinamento della Pizza con il Vino
Tra le prelibatezze tipiche italiane, la Pizza occupa grande spazio nel panorama culinario internazionale, ponendosi come una tra i tanti portacolori della nostra cucina nel mondo. Ormai, non c'è paese nel quale non sia proposta in numerose varianti, a volte abbastanza fedeli alla nostra tradizione, a volte un pò adattate ai gusti locali.
Ingredienti semplici e sapori genuini cercano un mix che soddisfa anche palati più esigenti e che trasforma la pizza nel più stuzzicante dei Piatti Unici, soprattutto se farcita con abbondante formaggio, salumi, ortaggi o frutti di mare.
La sensazione di Tendenza dolce legata all'impasto base risulta più accentuata rispetto alla Sapidità, Aromaticità, Grassezza, Untuosità e Speziatura che gli altri ingredienti possono conferire.
Relativamente all'abbinamento della Pizza con il Vino, occorre subito precisare che in genere si opta per una Birra spumeggiate e freschissima, ma la pizza può essere proposta con altrettanto successo con un Vino Bianco Leggero, Secco, Frizzante, come il Vino Capri Bianco (Campania), il Vino Grottino di Roccanova Bianco (Basilicata) o il Vino Castelli Romani Bianco Frizzante (Lazio) o, per le varianti più saporite derivanti da salumi come lo Speck, Salame, Prosciutto e Salsiccia, con un Vino Rosso Fresco e Vivace, come il Vino Lambrusco di Sorbara Frizzante (Emilia Romagna).
E lo stesso si può fare con Focacce, Calzoni e Piadine, oltre alle numerose Torte salate farcite con ortaggi, uova, pesci e crostacei, formaggi di vario tipo e stagionatura, pancetta e altri salumi ancora, sfiziose creazioni delle cucine regionali e spuntini.
Abbinamento degli Antipasti con il Vino
Nella tavola degli italiani gli antipasti danno il via all'inizio del pasto e hanno la funzione di stuzzicare l'appetito. Freddi e caldi, magri e grassi, a base di ortaggi e uova, pesci e salumi, variano anche a seconda del territorio. In prossimità di località marine, la tipicità territoriale sarà rappresentata da antipasti a base di pesce, mentre salumi, formaggi e conserve di verdure e ortaggi indicheranno la tipicità e le tradizioni delle località montane o dei borghi delle città più interne.
Tra gli antipasti freddi occupano un posto di rilievo tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate composte a base di verdure con qualche decoro di frutta, uova e prodotti del mare, salumi, mousse e patè, mentre fra gli antipasti caldi prevalgono soufflè e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini.
Premesso che l'abbinamento del cibo con il vino deve essere valutato caso per caso, e mai fatto sulla carta, per gli antipasti - data la varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni - questa considerazione assume una valenza ancora più importante e spesso le apparenti difficoltà vengono superate facendo ricorso alle principali regole dell'abbinamento, per cui all'inizio del pasto si devono proporre vini giovani e delicati tenendo naturalmente conto delle caratteristiche organolettiche dell'antipasto proposto.
Un esempio raffinato e sontuoso può essere rappresentato da una piccola Scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosita da alcune gocce di aceto balsamico di Modena, che può essere abbinata in maniera armonica da un calice di Vino prodotto con muffa nobile, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa, come un Orvieto Muffato (Umbria) e Orvieto Muffato (Lazio).
Tartellette, canapè e bignè, a volte serviti al momento dell'aperitivo o dell'antipasto, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso, spume di tonno o gamberetti, di formaggi e di salumi. In entrambi i casi le bollicine di uno Spumante Metodo Classico sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un Vino più Morbido. Lo spumante o il Vino Bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di piatti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Qualora vi fossero anche piatti più raffinati si può ovviare con bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, tipo Millesimati o Blanc de Noir.
Sottaceti, verdure in agrodolce, insalate di ortaggi condite con il succo di agrumi, possono creare difficoltà di abbinamento data la loro Tendenza Acida, per cui in questi casi è richiesto un vino particolarmente morbido, ma a volte l'agro rende arduo l'abbinamento ed è preferibile evitare il vino.
Insalate caprese, nizzarda, di riso, si abbinano bene con Vini Bianchi giovani e freschi, ma ideale è anche un piacevole Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), ottimo anche con alcuni tipi di verdure (zucchine, broccoletti e asparagi), che incrementano molto la Tendenza dolce del piatto. Altri antipasti a base di pomodoro, ad esempio le varianti dei pomodori farciti o ripieni, richiedono vini dotati di maggior morbidezza.
Insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di maionese, richiedono un Vino Bianco più Strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio un Colli Bolognesi Pignoletto (Emilia Romagna) ideale anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio.
Carpaccio di pesce crudo, insalata di mare, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o Scampi con carciofi crudi, presentano caratteristiche organolettiche di Tendenza dolce, delicata Aromaticità e Persistenza gusto-olfattiva, una leggera Untuosità data dall'Olio extravergine di oliva. In questi casi si predilige un Vino Bianco di discreta struttura, come lo Spumante Franciacorta Satèn (Lombardia).
Carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di Parmigiano Reggiano, rondelle di sedano e lamelle di Funghi Porcini freschi o di Ovoli, condite con Olio extravergine di Oliva, richiede un Vino Bianco di Corpo, con buona componente alcolica, morbidezza e sapidità.
Antipasti di Salmone, Tonno, Pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima Persistenza gusto-olfattiva, richiedono vini molto più strutturati e persistenti, ottenuti con uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come alcune espressioni di Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia) o le bollicine di uno Spumante Oltrepò Pavese Classese (Lombardia), a base di Pinot Nero.
Alici marinate, pesce in carpione, caratterizzate da Tendenza Acida, Sapidità e Persistenza gusto-olfattiva, richiedono un Vino maturo con una personalità in grado di reggere le spigolosità organolettiche dei cibi, per cui vini di grande morbidezza, ottima struttura e Persistenza Aromatica Intensa.
Salumi e Carni di Vitello, Manzo e Suino, arrostite, bollite, marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di Affettati misti all'italiana, ricchi di Grassezza, Tendenza dolce, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, si abbinano bene con Vini Rossi giovani e freschi, vivaci e di media struttura.
Culatello di Zibello e il Prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, si abbinano bene con un Vino Bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che risulta ideale anche per accompagnare l'antipasto di Vitello Tonnato.
Abbinamento della Pasta con il Vino
Il successo della dieta mediterranea ha contribuito a rivalutare il consumo della pasta, eccellente prodotto che permette a chi ha un ruolo in cucina di creare un'infinità di piatti, classici e innovativi, con Pasta secca e fresca, all'uovo o ripiena. In Italia se ne consumano circa 28 Kg./anno procapite.
Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Vino Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Vino San Martino della Battaglia (Lombardia).
Gli Spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più invitanti e rappresentativi della cucina mediterranea, con la spiccata Tendenza dolce dell'amido della pasta, la delicata Tendenza acida del pomodoro, la fragrante Aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell'olio extravergine di oliva, al quale è legata anche una leggera Untuosità. In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Vino Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia), che si abbinano alla perfezione anche con Tagliolini al profumo dell'orto, Trofie al pesto, Crespelle alle zucchine e carote, Orecchiette con pomodori e broccoletti, Riso con piselli, Insalata di riso con ricci di mare e mandorle, Sformatini di riso con erbe di campo, Fagottini di riso alle melanzane.
Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Un Risotto agli asparagi può essere abbinato con un Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) o un Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria).
Se a nobilitare l'Aromaticità di un risotto o di un piatto di tagliolini sono funghi, Ovoli o Porcini, un Vino Bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come un Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di buona maturità, può risultare un bellissimo abbinamento. Un Risotto o un piatto di Tajarin con il Tartufo, con la tipica esuberanza gusto-olfattiva di questo pregiatissimo tubero, possono esaltare le proprie qualità con un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.
Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all'uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Vino Valpolicella (Veneto), un Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Vino Rosso Piceno (Marche).
Gli accoppiamenti della Pasta o del Riso con i sapori del mare si rivelano tra i piatti più prelibati, ma come sempre l'abbinamento con il vino è subordinato agli ingredienti complementari come Grassi, Erbe aromatiche e Spezie, anche se in genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento.
Vini Bianchi intensamente profumati, freschi e sapidi come un Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) oppure Spumanti Metodo Classico, possono accompagnare perfettamente gli Spaghetti allo scoglio, Penne ai crostacei, Garganelli al ragù di mare, Risotto con scampi e zucchine, Lasagne bianche al profumo di pesce, Risotto al nero di seppia o con pesce spada, Risotto allo Spumante.
Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole Speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive. E la Morbidezza varierà in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un'eventuale Piccantezza, a volte associata alla Speziatura.
Oltre alle consuete sensazioni di Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e buona Struttura, il Risotto con i gamberi, mele e curry e gli Strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una discreta Speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la Persistenza Gusto-Olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro nel Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige) ancora giovane, fresco e sapido.
Il Risotto alla milanese, di stampo più tradizionale ma sempre ricco e pieno nel gusto, può essere abbinato a un vino rosso dotato di una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Vino Freisa d'Asti (Piemonte), un Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o un Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia).
I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, Sapido e Aromatico, intenso e Persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Vino Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Vino Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).
Se le sensazioni sono più complesse, più Sapide e Aromatiche, anche Speziate, come per i Cannelloni con carne e besciamella, agli Agnolotti al sugo di brasato, i Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e funghi porcini, i Pici al sugo di lepre, le Pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con una maggiore Persistenza Aromatica Intensa.
Abbinamento della Carne con il Vino
Morbide e Succulente, con aromi delicati o intensi, le Carni Bianche, Rosse o Nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale molto spesso ruota l'intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno.
Ricche di Sapidità, Aromaticità, Speziatura, Grassezza, Struttura e Persistenza Gusto Olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.
Vitello e Manzo Capretto e Agnello, Pollame e Coniglio, Maiale e Oca, e poi ancora Selvaggina e Cacciagione, offrono le loro carni con connotati sensoriali molto diversi, mitigati, più spesso rafforzati, da cotture lente o rapidissime, senza grassi o con aggiunta di sughi e intingoli, erbe aromatiche e spezie. La scelta dei vini in abbinamento consente di selezionare molte tipologie, fino ai rossi più robusti ed evoluti.
Carne all'albese o alla tartara, Carpaccio con lamelle di funghi Ovoli o Tartufi con scaglie di Parmigiano Reggiano, dadolata di sedano bianco e poche gocce di Aceto Balsamico di Modena, possono essere piacevoli antipasti o veri e propri secondi piatti.
Le caratteristiche di base delle carni sono piuttosto delicate, l'assaggio di questi piatti può regalare sensazioni anche molto intense e persistenti. Caratteri comuni sono la Tendenza dolce e la Succulenza della carne, accompagnate a volte da una una discreta Tendenza acida, che richiede sempre una muona Morbidezza del vino, mentre Aromaticità e Speziatura, Untuosità, Succulenza, Persistenza Gusto Olfattiva e Struttura possono variare molto. Vini Bianchi morbidi, con buona Freschezza e Sapidità, possono equilibrare le doti fondamentali di questi piatti, adeguandosi poi a tutte le altre caratteristiche. Esempi come un Langhe Chardonnay (Piemonte), anche leggermente passato in legno, oppure un Roero Arneis (Piemonte), possono essere vini perfetti per questi piatti, ma la presenza del tartufo può orientare la scelta anche verso un rosso più strutturato e persistente, come un Barbera d'Alba (Piemonte) o un elegante Barbaresco (Piemonte) non molto evoluto.
Appetitose Carni fredde in gelatina sono spesso ancora più delicate, con una discreta Tendenza acida che si percepisce anche tra le maglie della Tendenza dolce e della Sapidità, della Grassezzae dell'Aromaticità del Vitello tonnato, da abbinare con Vini Bianchi Freschi e Sapidi, con buona componente alcolica e Morbidezza, come un Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), ma anche un Salice Salentino Rosato (Puglia) può sposare bene questi piatti.
Le carni bianche, a volte, sono rese più interessanti dall'intrigante combinazione con la frutta secca o con le spezie, come nel caso del Pollo alle mandorle o al curry. Sul primo prevarrà l'Aromaticità e sul secondo la Speziatura, a volte in Piccantezza, stemperata dalla Tendenza dolce del Riso pilaf servito in accompagnamento. Il vino da abbinare deve essere un Bianco di Struttura e Morbido, con buona Sapidità e Freschezza, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Soave Classico (Veneto).
Il Tacchino alla castagne o ripieno si abbina bene con il Rosso dei Colli Pesaresi Focara Pinot Nero Riserva (Marche). E una delicata Sella di coniglio avvolta in un velo di pancetta affumicata, ammorbidita dalla Grassezza e resa più interessante in Aromaticità e Sapidità, può trovare in un Sangiovese di Romagna (Emilia-Romagna) o un Lacrima di Morro d'Alba (Marche) l'armonia dell'abbinamento perfetto.
Una profumata Faraona al cognac si può abbinare con un Rosso Piceno (Marche), ma con una grattata di Tartufo nero di Norcia va decisamente bene con un Cirò Rosso (Calabria) o con un Sagrantino di Montefalco (Umbria). L'Agnello al finocchietto aromatizzato con erbe del Mediterraneo si abbina con un Cannonau di Sardegna (Sardegna) o con un Cirò Rosso (Calabria), che possono accompagnare anche uno Spezzatino di capretto con piselli e patate. L'Arista di maiale al profumo di rosmarino richiede un Vino Rosso di discreta Struttura ed equilibrio come un Pomino Rosso (Toscana).
Una Grigliata di carni rosse con erbe aromatiche, che si presenta con una delicata Tendenza amarognola, Sapidità, Succulenza e, a volte, Untuosità derivante dal grasso che fonde in superficie, si possono abbinare con Vini Rossi piuttosto giovani ma corredati da una buona Morbidezza, di discreta Struttura e Sapidità, come un Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Colli Trasimeno Rosso (Umbria). Vini perfetti anche in abbinamento con il Carrè di vitello, il Cosciotto di capretto o agnello al forno o alla brace.
In tema di carni, non si può trascurare la Fiorentina al sangue e abbrustolita in superficie, vera quintessenza della Succulenza intrinseca, con le note inconfondibili di Tendenza dolce, e Tendenza amarognola, Aromaticità e Speziatura. Il Vino in abbinamento deve avere una buona Alcolicità, Tannicità, Sapidità e discreta Freschezza, per cui l'abbinamento ideale è con un Chianti Classico (Toscana) di media evoluzione o un Rosso Conero (Marche).
Un Filetto in crosta, dotato di buona Succulenza, avvolta dalla Tendenza dolce della pasta, dalla Sapidità e Aromaticità degli altri ingredienti, richiede un Vino Rosso di Struttura ed Eleganza, come un Brunello di Montalcino (Toscana) di lunga evoluzione oppure un Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige). Se il filetto è nobilitato da un velo di patè di fegato grasso o da alcune lamelle di tartufo nero, la sua maggiore struttura richiede il carattere di un Torgiano Rosso Riserva (Umbria) o di un Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo).
Bolliti misti serviti molto caldi trovano la giusta armonia con con Vini Rossi di struttura come un Langhe Nebbiolo (Piemonte), oppure un Contessa Entellina Nero d'Avola (Sicilia).
Spezzatini e Gulash esprimono una variabile Tendenza acida data alla presenza del pomodoro, l'Untuosità della salsa, l'Aromaticità dei vari ingredienti e, nel Gulash, la stuzzicante Speziatura e piccantezza della paprika. Questi piatti vanno abbinati con Vini Rossi di Corpo e Morbidi, di media evoluzione, con sensazioni di Tannicità e Alcolicità in equilibrio e supportati dalla Sapidità, come nel caso di un Valpolicella Superiore (Veneto), un Primitivo di Manduria (Puglia) o un Carignano del Sulcis (Sardegna).
Stracotti e Brasati di manzo sono in genere accompagnati dagli stessi vini di cottura, che devono essere Rossi e Caldi, a volte Robusti, Intensi e Persistenti, con discreta Tannicità, Morbidezza e Sapidità. Il Brasato al Barolo, l'esempio più classico, trova nello stesso Vino Barolo (Piemonte) l'abbinamento ideale.
L'Ossobuco alla milanese con Risotto allo zafferano risulta perfetto se abbinato con un Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), mentre la Pastissada de caval, tipico piatto del Friuli Venezia Giulia, si abbina bene con un Friuli Latisana Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).
Quaglie, Fagiani, Tordi, Galli cedroni e Beccacce, tutti con buona Aromaticità, preparati arrostiti o al forno, in padella o in casseruola, insaporiti con erbe aromatiche e spezie, trovano ideale abbinamento con Vini di Corpo Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e buona Persistenza Aromatica Intensa. In tal senso i Piccioni con l'uva si possono abbinare con un Gattinara (Piemonte), le Pernici con le ciliegie con un Aglianico del Taburno (Campania), le Quaglie al sesamo con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige).
Per la Selvaggina, Cervo, Capriolo, Lepre e Cinghiale, sono richiesti i Grandi Vini Rossi, Complessi, Intensi e Persistenti. Il Capriolo o Lepre in salmì con polenta richiedono Vini Rossi Robusti, di grande Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive, come un Aglianico del Vulture Superiore Riserva (Basilicata), un Amarone della Valpolicella (Veneto), ideale anche con un Filetto di cervo al tartufo. E un Filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi può trovare in un Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige) l'abbinamento ideale. Il Cinghiale in agrodolce richiede un Vino Rosso di media evoluzione, Caldo e Morbido, Sapido e con Tannino perfettamente integrato nella Struttura, come un Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).
Abbinamento del Pesce con il Vino
Il mare, i laghi e i fiumi popolati di pesci, crostacei e molluschi, hanno fortemente influenzato la gastronomia italiana, valorizzando ogni specie ittica, da quella più pregiata a quella più comune. E l'unica bevanda in grado di garantire un matrimonio perfetto con queste preparazioni è il vino, che a volte diventa un vero e proprio ingrediente di marinate e brodetti, fumetti e salse servite in accompagnamento.
Un piatto di Carpaccio di mare a base di crostacei e molluschi freschissimi o le Tartare di tonno con Capperi di Pantelleria trovano ideale abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di media Struttura come un Cortese di Gavi (Piemonte), un Vermentino di Gallura (Sardegna) o un Franciacorta Satèn (Lombardia), che si propongono perfettamente anche con l'Insalata di mare, Polpo con le patate e olive o coi Ricci di mare con asparagi bagnati con Olio extravergine di oliva e profumi di erbe aromatiche.
Sottilissime fette di Salmone, Tonno o Pesce spada, marinate in una delicata citronette con aneto o finocchietto, scalogno o coriandolo, zenzero o bacche di ginepro, oppure spruzzate con Olio extravergine di oliva e limone aromatizzato all'arancia o all'eucalipto, la maggiore Tendenza acida del piatto richiede un Vino più Morbido, come un Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) o un Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta) di media evoluzione. Ma anche le eleganti bollicine di un Trento Brut Metodo Classico (Trentino Alto Adige) offrono grandi soddisfazioni gusto olfattive.
Se l'abbinamento di atmosfera delle bollicine è, per eccellenza, quello con le Ostriche al naturale, è altrettanto vero che la grande sapidità di questi frutti di mare si sposa molto bene con Vini Bianchi più Morbidi e Aromatici, come un Langhe Bianco (Piemonte).
Tartine di Caviale, che risaltano sensazioni di Sapidità, Aromaticità e Succulenza, trovano un ottimo abbinamento con un Trebbiano d'Abruzzo (Abruzzo) Maturo.
Alcuni tipi di pesci d'acqua dolce e salata cotti a vapore o bolliti esaltano meglio la delicatezza delle loro carni; in questo caso sono richiesti Vini Bianchi giovani, Freschi e leggermente Strutturati, come il Colli di Luni Vermentino (Liguria e Toscana), il Frascati Superiore (Lazio) o un Locorotondo (Puglia).
L'Orata al Cartoccio con vongole veraci e cozze, prezzemolo, vino bianco secco e olio extravergine di oliva, ha una discreta Struttura, Aromaticità e Sapidità, oltre alla Tendenza dolce, ed è da abbinare con un Vino Bianco discretamente Morbido, Caldo, Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria) oppure con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).
Un Rombo alle erbe fini o in salsa di asparagi con un Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige) oppure un Dentice al sale con un Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia), magistrale intreccio di vitigni come Tocai friulano, Ribolla Gialla, Malvasia, Pinot Grigio e Bianco, sono due esempi di matrimoni perfetti, così come una Trota salmonata in salsa di curry con un profumato Gewürztraminer trentino o altoatesino (Trentino Alto Adige), che risulta ideale con una Aragosta in salsa al profumo di Aceto balsamico tradizionale o con gli Scampi in salsa di arance e cannella.
Grigliate di pesce gustosissime preparate con Sogliole, Rombi, Code di rospo, Calamari, Seppie, Scampi e Gamberoni, richiedono Vini Bianchi di buona Struttura, Freschi, Morbidi e con adeguata Persistenza Aromatica Intensa, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Pomino Bianco (Toscana).
Il Fritto misto di mare si caratterizza per la Tendenza dolce, Sapidità e una leggera Untuosità , per cui il vino in abbinamento deve essere Bianco con una discreta componente Alcolica e Struttura, come un Colli di Parma Sauvignon (Emilia Romagna) o un Trebbiano di Romagna (Emilia Romagna).
Le Zuppe e i Brodetti di pesce si possono servire in abbinamento a Vini Bianchi Caldi, Freschi, di buona Sapidità, Struttura e Persistenza Aromatica Intensa, come un Greco di Tufo (Campania) o un Soave Classico (Veneto). Si possono abbinare anche Vini Rossi purchè poco Tannici e di media Struttura o, meglio, Vini Rosati come un Cirò Rosato (Calabria) o un Salice Salentino Rosato (Puglia). Per chi ama i Vini Rossi, un Rosso Conero (Marche) risulterà di gradevole abbinamento sullo Stoccafisso all'anconetana.
La ricetta napoletana della Zuppa di vongole, preparata con Pomodori, Prezzemolo, Aglio, Olio extravergine di oliva e fette di pane abbrustolito, si abbina perfettamente con un Falerno del Massico Bianco (Campania), un Bolgheri Bianco (Toscana), ma anche con un Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).
L'Anguilla in umido, Sapida e Aromatica, Grassa e Succulenta, è il tipico esempio in cui un Vino Rosso come un Lambrusco Mantovano Viadanese Sabbionetano (Lombardia), un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) o un Bosco Eliceo Fortana (Emilia Romagna), può soddisfare al meglio l'abbinamento.
Sul Pesce in carpione, ahimè, non è possibile abbinare alcun tipo di vino poichè estremamente ricco di componente acida.
Pietanze di Rane e Lumache prediligono in genere Vini Bianchi delicati, più Freschi se prevale la Tendenza dolce, più Caldi e di media Struttura se sono più Succulente. Una Frittata con le rane può essere abbinata con un Oltrepò Pavese Cortese (Lombardia) o con l'Ortrugo dei Colli Piacentini (Emilia Romagna), mentre le Lumache alla bourguignone con un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia). Ma se il piatto si compone di Lumache in umido con polenta, andrà decisamente meglio l'abbinamento con un Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).
Abbinamento dei Formaggi con il Vino
Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è la materia prima per la produzione di un'ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. Secondo la legga italiana, il Formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
Grassezza, Succulenza, Tendenza acida e Tendenza dolce quest'ultima a volte mascherata dalla grande Sapidità, Tendenza amarognola, Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.
In genere, il formaggio va servito dopo il secondo piatto con lo stesso vino della portata della pietanza o, se proprio si vuole cambiare, con un vino ancora più importante.
Tuttavia, Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte, a volte un pò di Tendenza acida, come Fior di latte , Crescenza, Quartirolo lombardo o Primo sale, Robiole morbide, Tomini e Squacquerone, si possono abbinare con Vini Bianchi Freschi, delicatamente Morbidi e Sapidi, anche Vivacizzati da qualche bollicina come il Vino Erice Chardonnay (Sicilia), il Vino Arcole Pinot Bianco (Veneto), il Vino Roero Arneis (Piemonte), il Vino Locorotondo (Puglia) o il Vino Ischia Bianco (Campania), che si abbinano bene anche alla Mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in Insalata caprese con pomodori e basilico.
I Formaggi Caprini, morbidi e poco stagionati, possono essere arricchiti da un passaggio sott'olio con erbe Erbe Aromatiche, sono da abbinare a Vini Morbidi e profumati come il Vino Verdicchio di Matelica (Marche) o il Vino Offida Pecorino (Marche).
Formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, stagionati fino a due mesi, possono essere abbinati a Vini Rossi di discreta Struttura e media Evoluzione, come il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna).
Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, alcune Robiole e Tome, cremosi e morbidi, richiedono una grande morbidezza nel Vino, ma anche Sapidità e Freschezza, per equilibrare la Grassezza e la Tendenza dolce dei formaggi. Trovano ideale abbinamento Vini come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Gewürztraminer Alto Adige Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige). Ma si possono proporre anche Vini Rossi piuttosto Strutturati e dotati di buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Dolcetto di Dogliani (Piemonte) o il Vino Rosso Piceno Superiore (Marche).
Formaggi a media maturazione e, in genere, a pasta semidura, come Caciocavallo e Provolone, Fontina e vari Pecorini, come il Sardo, il Toscano e l'Umbro, Emmental e Asiago, possono essere proposti con Vini Bianchi Morbidi e un ottimo spessore Gusto-Olfattivo, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Collio Goriziano Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vini Bianchi che possono essere abbinati a Scamorza e Provolone affumicati.
I Formaggi a media stagionatura trovano abbinamenti con Vini Rossi di discreta evoluzione, sempre Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e mai aggressivo, come il Vino Oltrepò Pavese Pinot Nero (Lombardia) o il Vino Lison Pramaggione Merlot (Veneto).
Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i Formaggi Stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiore Sapidità e Aromaticità e una Persistenza Gusto Olfattiva più importante, che richiedono doti di grande Struttura anche nel vino. Per cui, formaggi come Fontina, Bra, Raschera, Toma piemontese, Bitto, Monte veronese, Formaggio di Fossa, Pecorino romano e toscano, Canestrato pugliese, e Fiore sardo, Grana Padano, e Trentingrana, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o con il Vino Franciacorta Brut (Lombardia), oppure la personalità di un Vino Rosso come il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), il Vino Barolo (Piemonte) o il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto).
Altri vini che possono trovare un buon abbinamento con Formaggi di grande Struttura citati sono il Vino Valle d'Aosta Petit Rouge (Valle d'Aosta), il Vino Barbera d'Alba (Piemonte), il Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte), il Vino Valtellina Superiore (Lombardia), il Vino Alto Adige Cabernet Sauvignon (Trentino Alto Adige), il Vino Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), il Vino Colli di Conegliano Rosso (Veneto), il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna) e il Vino Sfursat della Valtellina (Lombardia).
I Formaggi Erborinati con forte Aromaticità e Sapidità, Tendenza amarognola e lunghissima Persistenza Gusto Olfattiva, come il Gorgonzola, Roquefort e Stilton, richiedono Vini Rossi di grande Struttura e Complessità come il Vino Barolo (Piemonte), il Vino Barbaresco (Piemonte), il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto) e il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), che possono ben smorzare la decisa Tendenza Amarognola. Ma se la sensazione di Tendenza Amarognola fosse più accentuata, occorre fare ricorso a Vini di particolare Morbidezza come il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Cinque Terre Schiacchetrà (Liguria), o il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), anche liquoroso.
Alcuni formaggi entrano in gioco da protagonisti assoluti in molti piatti. Un gustoso Soufflè al formaggio trova ideale abbinamento con il Vino Soave Classico (Veneto), che va bene anche con la Mozzarella in carrozza o con i Crostini al formaggio e funghi.
Bignè al formaggio con buona sensazione di Tendenza dolce richiede un Vino Bianco di buona Morbidezza e Sapidità, Fresco e discretamente Persistente come il Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige). Un Risotto ai 4 formaggi, Sapido e Aromatico, con Tendenza dolce e spiccata Grassezza, richiede un Vino Bianco Morbido, Abbastanza Fresco e Sapido, come il Vino Langhe Bianco (Piemonte) oppure il Vino Trentino Pinot Grigio (Trenino Alto Adige), che si abbinano perfettamente anche con un piatto di mazzetti di Asparagi su fonduta di provolone.
Dalla gastronomia valtellinese, si distinguono i sapori che il formaggio Bitto offre a Sciàtt e pizzoccheri, che ben si abbinano al Vino Valtellina Superiore (Lombardia). In Sardegna è la Suppa quatta, a base di pane, verdure, e brodo di carne, influenzata nel gusto dall'abbondante Pecorino sardo, che trova nel Vino Sardegna Semidano Superiore (Sardegna) l'abbinamento ideale.
La Fonduta valdostana, a base di formaggio Fontina, cremosa e Sapida, Aromatica e Persistenate , si abbina con il Vino Valle d'Aosta Petit Arvine (Valle d'Aosta). E le varie Robiole, scottate sulla piastra e impreziosite da sottili lamelle di tartufo bianco, trovano in un elegante Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione, un tocco di classe che nobilita questo abbinamento.
il momento del Dessert, può essere deliziato con le Sebadas, dolcetti sardi con formaggio e miele, da abbinare con il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), oppure con i Ravioli dolci al provolone, da abbinare con un Vino Moscato di Sorso-Sennori Passito (Sardegna).
Abbinamento dei Salumi con il Vino
Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente resiste.
Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l'ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza dolce e Persistenza Gusto Olfattiva, Succulenza e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi.
Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto-Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.
Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), o il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o il Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine del Vino Franciacorta (Lombardia) o del Vino Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza dolce. E se l'olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di Pata negra, si può optare anche per il Vino Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).
Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d'Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l'abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come il Vino Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), il Vino Colli Berici Sauvignon (Veneto) o il Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).
I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell'Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Il Vino Breganze Rosso Superiore (Veneto), il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o il Vino Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.
ll Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con il Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come il Vino Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta).
Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come il Vino Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).
Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come il Vino Taburno Falanghina (Campania) o il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d'arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine del Vino Trento Brut (Trentino Alto Adige).
Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e Pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l'assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.
Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come il Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con il Vino Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).
L'Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l'abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l'abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).
Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con il Vino Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all'uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).
Salumi tipici regionali come l'aromatica Finocchiona si abbina bene al Vino Chianti DOCG (Toscana); un Cacciatorino di cervo va bene con il Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).
Abbinamento delle Uova con il Vino
Simbolo della fecondità sacro della vita, l'uovo è un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilità, ha saputo ritagliarsi un grande spazio in cucina. Creme e salse, torte salate e pasta fresca, soufflè e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l'uovo è l'indiscusso protagonista, cotto in numerose varianti, dall'antipasto al dessert, ma è anche base di alcune salse, su tutte la Maionese, che accompagnano Pasta e Riso, Carni e Pesci, Uova e Verdure.
Un tuorlo freschissimo sistemato su un cucchiaio consente la preparazione di un Uovo all'ostrica che, se è insaporito con vino bianco, sugo di roast-beef o Cognac, i sapori complessi possono combinarsi con un Vino Bianco discretamente Fresco e con una sufficiente componente alcolica.
E anche tutte le altre preparazioni semplici a base di Uova, alla Coque, Barzotto, Sodo, Affogato e i Cocotte, si possono abbinare con Vini Bianchi Secchi e Freschi, discretamente Morbidi e Caldi.
Una Frittata con i fiori di zucca può essere perfetta abbinata con un Vino Bianco giovane, con sfumature di frutta e fiori freschi, Secco e delicato, con buona Freschezza e discreta Sapidità, eventualmente Vivace, per non sovrastare le caratteristiche del piatto, come per esempio un Vino Frascati (Lazio) o un Vino Lugana (Lombardia e Veneto).
Se le uova sono l'ingrediente base di piatti più complessi e raffinati, come la Fonduta con tartufi, l'abbinamento può riservare maggiori soddisfazioni con un Vino Rosso di Corpo, eventualmente anche Maturo, Caldo e con una buona componente Tannica, Sapido e con discreta Persistenza Aromatica Intensa, come ad esempio un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.
