Abbinamento delle Erbe aromatiche con il Vino
Deliziosamente profumate, le Erbe aromatiche donano ai piatti quel tocco di piacevolezza sensoriale, ben percepita sia dall'olfatto sia dal gusto.
Spesso usate in solitudine, le erbe aromatiche possono anche formare piacevolissimi insiemi odorosi, come Cerfoglio, Dragoncello, Erba cipollina e Prezzemolo, che formano le Erbe fini (alcuni includono anche Timo, Basilico e Rosmarino). Oltre alla miscelazione, che non può essere casuale ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba, la cottura e lo stato di conservazione ne possono condizionare l'efficacia, a seconda che sia aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri. E' dunque pacifico che la presenza di erbe aromatiche nelle varie preparazioni ne influenza notevolmente il profilo Gusto Olfattivo e ne accentua l'Aromaticità.
Tra gli aromi principali più utilizzati in cucina, l'Aglio, che contiene molto potassio (utile per mantenere bassa la pressione arteriosa) e l'allicina (che ha effetti batteriostatici), si caratterizza per l'odore e il sapore forte e penetrante, e trova particolare accostamento con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma anche per aromatizzare fondi e soffritti, bruschette e insalate, carni e pesci alla griglia.
Lo Scalogno è un altro piccolo bulbo simile alla cipolla ma più delicato e raffinato, trova impiego nella preparazione della Salsa bernese, mentre i Porri, della stessa famiglia delle cipolle e dell'aglio, sono più delicati e teneri. Nella preparazione della Crema con patate e porri, si percepisce una spiccata Tendenza dolce che richiama l'abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di discreta Struttura, come il Vino Elba Ansonica (Toscana) o il Vino Blanc de Morgex et de la Salle (Valle d'Aosta).
Molto aromatica e leggermente piccante per dare tono a un Carpaccio, a un'Insalata mista o con pomodori, la Rucola la foglie con bordi lisci o ondulati, mentre le foglioline allungate e frastagliate della Ruchetta sono decisamente più forti e stuzzicanti. Le foglie del Crescione, invece, un pò aspre e piccanti, possono essere utilizzate per guarnire una Succulenta Costata di manzo alla brace, da abbinare a un Vino di discreta Struttura, Caldo e Morbido, non particolarmente evoluto come il Vino Morellino di Scanzano (Toscana) o il Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche).
Il Basilico è una delle erbe che più si identifica con la cucina mediterranea. Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte poco prima della fioritura, mentre con il passare del tempo diventano più piccanti. Il basilico migliore è quello genovese, l'anima del Pesto, salsa fredda con la quale condire Trofie e Trenette al pesto genovese, da abbinare a un Vino Bianco come il Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato o il Vino Vermentino (Liguria) o con il Vino Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige).
Il Prezzemolo è tra le Erbe Aromaticihe più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come Minestre, Ripieni e Polpette, Funghi e Insalate, Sughi e Salse, Piatti di carne e di pesce. L'Agnello al prezzemolo cotto sulla brace, che presenta sensazioni di Tendenza dolce e Tendenza amarognola, può essere abbinato con un Vino Rosso Morbido, Fresco e di media Struttura, come il Vino Breganze Rosso (Veneto) o il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna).
Molto diffuso in Francia, il Dragoncello ha foglioline fresche usate per aromatizzare pesci, aspic di salmone o di pollo. Le Cosce di pollo con salsa al dragoncello, per esempio, trovano ideale abbinamento con un Vino Rosato Secco e di buona Struttura, come il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia).
L'Aneto, che è un'erba aromatica originaria del Mediterraneo, è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, piatti di carne bianche e salse per accompagnare carni al sangue ma soprattutto pesci e, in particolare, per marinare il Salmone. Le Alici con crema all'aneto, per esempio, richiamano l'abbinamento con Vini Bianchi Secchi, di buona Morbidezza e Freschezza, come il Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Reno Montuni (Emilia Romagna).
Tra le erbe più apprezzate dalla cucina mediterranea vi è la Salvia, le cui foglie presentano una superficie vellutata e un profumo intenso e raffinato. Dotata di splendida Aromaticità, le Foglioline di salvia in pastella e fritte sono una delizia da gustare con gradevolissimi stuzzichini, abbinando le bollicine di uno Spumante Brut, come il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o il Vino Falanghina del Sannio Metodo Classico (Campania).
Anche l'Ortica, un erba che cresce spontaneamente nei prati, è usata in cucina, dalla quale si ricavano i germogli usati per preparare il Risotto all'ortica che richiede in abbinamento un Vino Bianco come il Vino Breganze Pinot Bianco (Veneto).
Le foglie di Alloro utilizzate per aromatizzare Carni e Pesci o per insaporire Salse, e il Rosmarino con le foglioline aghiformi, possono esprimere la loro Aromaticità anche da sole, come le deliziose Patate al rosmarino. Un piatto delizioso come la Coda di rospo al rosmarino, per esempio, si abbina bene con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Trebbiano d'Abruzzo (Abruzzo) di media evoluzione.
Pur essendo di origine asiatica, l'Origano è uno dei portabandiera della Cucina mediterranea, della Pizza, dell'insalata caprese. Le Scaloppine alla pizzaiola, per esempio, richiedono un Vino Rosso giovane, dotato di buona Freschezza e Morbidezza, come il Vino Carso Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Lambrusco Mantovano (Lombardia).
I rametti di Timo sono adatti per profumare Arrosti, Brasati e Grigliate, e fanno risaltare molto bene anche i sapori dei Legumi stufati. Il Salmone al timo con pomodori ramati, per esempio, è un piatto nel quale spiccano Aromaticità e Sapidità, Grassezza, Tendenza dolce e Tendenza acida, doti che richiedono un Vino Bianco o Rosato, Fresco e Sapido, discretamente Morbido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Vino Bardolino Chiaretto (Veneto).
Tra le Erbe Aromaticihe del Mediterraneo, i Capperi assumono un ruolo determinante per insaporire Carni bollite e pesci, mousse e salse. Il Vitello tonnato, arricchito da una salsa cremosa a base di tonno e capperi, esprime Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e Aromaticità, sensazioni da abbinare a Sapidità e Freschezza, Morbidezza, Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva di un vino come, per esempio, il Vino Greco di Tufo (Campania).
