35. Vini Passiti

Il passito è un vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sulle piante o in apposi graticci per un determinato periodo di tempo. I vini passiti sono caratterizzati da un'elevata quantità di zucchero e da un notevole contenuto alcolico.

Lo scopo dell'appassimento, comunque avvenga, è far evaporare molta acqua, in modo che lo zucchero pervenga a una concentrazione del 30-40%; ad esempio, da 100 Kg. di uva fresca si ricavano circa 60 Kg. di uva appassita, dai quali si ottengono circa 25-30 Kg. di vino.

Durante l'appassimento si sviluppa la muffa nobile, che produce, tra gli altri composti, molta glicerina contribuendo, anche per questo motivo, a rendere morbido il vino.