36. ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO
ALTERAZIONI
Sono anomalie del vino, definite dai francesi con il termine "casse", cioè rottura, che si manifestano con la variazione del colore e della limpidezza, causate da trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica che producono sensazioni di tipo metallico.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. | Colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto. |
| ⇒ Casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso. |
| ⇒ Casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato bluastro. |
| ⇒ Casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato biancastro. |
| ⇒ Casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo. |
DIFETTI DEL VINO
Si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli di sughero. |
| ⇒ Composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa. | odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce. |
| ⇒ Metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori amari e sgradevoli. |
| ⇒ Secco e fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo. |
| ⇒ Svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli. | odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle. |
| ⇒ Muffa e marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli. |
| ⇒ Maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi. | odori sgradevoli di aceto. |
MALATTIE DEL VINO
Si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.
| CAUSE | EFFFETTI |
| ⇒ Fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. | Velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto. |
| ⇒ Spunto e ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. | Aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro. |
| ⇒ Spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini. | Torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce. |
| ⇒ Filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. | Aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco. |
| ⇒ Girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. | Colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole. |
| ⇒ Amarone: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. | Colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro. |
