Abbinamento dei Formaggi con il Vino
Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è la materia prima per la produzione di un'ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. Secondo la legga italiana, il Formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
Grassezza, Succulenza, Tendenza acida e Tendenza dolce quest'ultima a volte mascherata dalla grande Sapidità, Tendenza amarognola, Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.
In genere, il formaggio va servito dopo il secondo piatto con lo stesso vino della portata della pietanza o, se proprio si vuole cambiare, con un vino ancora più importante.
Tuttavia, Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte, a volte un pò di Tendenza acida, come Fior di latte , Crescenza, Quartirolo lombardo o Primo sale, Robiole morbide, Tomini e Squacquerone, si possono abbinare con Vini Bianchi Freschi, delicatamente Morbidi e Sapidi, anche Vivacizzati da qualche bollicina come il Vino Erice Chardonnay (Sicilia), il Vino Arcole Pinot Bianco (Veneto), il Vino Roero Arneis (Piemonte), il Vino Locorotondo (Puglia) o il Vino Ischia Bianco (Campania), che si abbinano bene anche alla Mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in Insalata caprese con pomodori e basilico.
I Formaggi Caprini, morbidi e poco stagionati, possono essere arricchiti da un passaggio sott'olio con erbe Erbe Aromatiche, sono da abbinare a Vini Morbidi e profumati come il Vino Verdicchio di Matelica (Marche) o il Vino Offida Pecorino (Marche).
Formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, stagionati fino a due mesi, possono essere abbinati a Vini Rossi di discreta Struttura e media Evoluzione, come il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna).
Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, alcune Robiole e Tome, cremosi e morbidi, richiedono una grande morbidezza nel Vino, ma anche Sapidità e Freschezza, per equilibrare la Grassezza e la Tendenza dolce dei formaggi. Trovano ideale abbinamento Vini come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Gewürztraminer Alto Adige Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige). Ma si possono proporre anche Vini Rossi piuttosto Strutturati e dotati di buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Dolcetto di Dogliani (Piemonte) o il Vino Rosso Piceno Superiore (Marche).
Formaggi a media maturazione e, in genere, a pasta semidura, come Caciocavallo e Provolone, Fontina e vari Pecorini, come il Sardo, il Toscano e l'Umbro, Emmental e Asiago, possono essere proposti con Vini Bianchi Morbidi e un ottimo spessore Gusto-Olfattivo, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Collio Goriziano Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vini Bianchi che possono essere abbinati a Scamorza e Provolone affumicati.
I Formaggi a media stagionatura trovano abbinamenti con Vini Rossi di discreta evoluzione, sempre Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e mai aggressivo, come il Vino Oltrepò Pavese Pinot Nero (Lombardia) o il Vino Lison Pramaggione Merlot (Veneto).
Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i Formaggi Stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiore Sapidità e Aromaticità e una Persistenza Gusto Olfattiva più importante, che richiedono doti di grande Struttura anche nel vino. Per cui, formaggi come Fontina, Bra, Raschera, Toma piemontese, Bitto, Monte veronese, Formaggio di Fossa, Pecorino romano e toscano, Canestrato pugliese, e Fiore sardo, Grana Padano, e Trentingrana, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o con il Vino Franciacorta Brut (Lombardia), oppure la personalità di un Vino Rosso come il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), il Vino Barolo (Piemonte) o il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto).
Altri vini che possono trovare un buon abbinamento con Formaggi di grande Struttura citati sono il Vino Valle d'Aosta Petit Rouge (Valle d'Aosta), il Vino Barbera d'Alba (Piemonte), il Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte), il Vino Valtellina Superiore (Lombardia), il Vino Alto Adige Cabernet Sauvignon (Trentino Alto Adige), il Vino Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), il Vino Colli di Conegliano Rosso (Veneto), il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna) e il Vino Sfursat della Valtellina (Lombardia).
I Formaggi Erborinati con forte Aromaticità e Sapidità, Tendenza amarognola e lunghissima Persistenza Gusto Olfattiva, come il Gorgonzola, Roquefort e Stilton, richiedono Vini Rossi di grande Struttura e Complessità come il Vino Barolo (Piemonte), il Vino Barbaresco (Piemonte), il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto) e il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), che possono ben smorzare la decisa Tendenza Amarognola. Ma se la sensazione di Tendenza Amarognola fosse più accentuata, occorre fare ricorso a Vini di particolare Morbidezza come il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Cinque Terre Schiacchetrà (Liguria), o il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), anche liquoroso.
Alcuni formaggi entrano in gioco da protagonisti assoluti in molti piatti. Un gustoso Soufflè al formaggio trova ideale abbinamento con il Vino Soave Classico (Veneto), che va bene anche con la Mozzarella in carrozza o con i Crostini al formaggio e funghi.
Bignè al formaggio con buona sensazione di Tendenza dolce richiede un Vino Bianco di buona Morbidezza e Sapidità, Fresco e discretamente Persistente come il Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige). Un Risotto ai 4 formaggi, Sapido e Aromatico, con Tendenza dolce e spiccata Grassezza, richiede un Vino Bianco Morbido, Abbastanza Fresco e Sapido, come il Vino Langhe Bianco (Piemonte) oppure il Vino Trentino Pinot Grigio (Trenino Alto Adige), che si abbinano perfettamente anche con un piatto di mazzetti di Asparagi su fonduta di provolone.
Dalla gastronomia valtellinese, si distinguono i sapori che il formaggio Bitto offre a Sciàtt e pizzoccheri, che ben si abbinano al Vino Valtellina Superiore (Lombardia). In Sardegna è la Suppa quatta, a base di pane, verdure, e brodo di carne, influenzata nel gusto dall'abbondante Pecorino sardo, che trova nel Vino Sardegna Semidano Superiore (Sardegna) l'abbinamento ideale.
La Fonduta valdostana, a base di formaggio Fontina, cremosa e Sapida, Aromatica e Persistenate , si abbina con il Vino Valle d'Aosta Petit Arvine (Valle d'Aosta). E le varie Robiole, scottate sulla piastra e impreziosite da sottili lamelle di tartufo bianco, trovano in un elegante Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione, un tocco di classe che nobilita questo abbinamento.
il momento del Dessert, può essere deliziato con le Sebadas, dolcetti sardi con formaggio e miele, da abbinare con il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), oppure con i Ravioli dolci al provolone, da abbinare con un Vino Moscato di Sorso-Sennori Passito (Sardegna).
