Abbinamento delle Salse con il Vino
Le salse, complementi fluidi o cremosi di molti piatti, sono spesso determinanti nel disegnare i tratti della loro fisionomia gusto-olfattiva, del loro Equilibrio e della loro Armonia, per cui se ad ogni piatto c'è il suo vino, anche ad ogni cibo c'è la sua salsa.
Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona Sapidità, Tendenza dolce e Untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di Speziatura e Aromaticità. Per cui in presenza di una Sapidità più spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di Morbidezza, mentre se a prevalere è la Tendenza dolce il vino dovrà essere dotato di buona Acidità/Sapidità, e ancora per smorzare l'Untuosità occorre che il vino abbia una buona componente Tannica.
Nei piatti in cui la Salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di Tendenza dolce e Untuosità sono più tangibili rispetto alla Sapidità che in genere è più attenuata, così pure l'Aromaticità e la Speziatura. I vini più indicati, in questo caso, possono essere Bianchi di media Struttura, Giovani, Freschi e con una discreta componente Alcolica.
Se il profilo sensoriale del piatto comprende la Besciamella, le percezioni di Grassezza e di Tendenza dolce risaltano maggiormente, mentre minore sarà la sensazione di Speziatura derivante dalla presenza di noce moscata. Vini Rossi o Bianchi? Tutto dipende dalla composizione del piatto, per cui se oltre alla besciamella si accompagna un ragù di carne, come ad esempio nella preparazione delle Lasagne al forno o delle Tagliatelle pasticciate, il vino ideale sarà sempre Fresco e Vivace, ma potrà avere una discreta Tannicità di alcuni Vini Rossi perchè spesso, in questi casi, Untuosità e Succulenza diventano più percettibili.
Le preparazioni a base di Salsa di pomodoro, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa Tendenza acida, che richiede una adeguata Morbidezza del vino. Il Colore, la Struttura, la Freschezza e le altre caratteristiche del vino, varieranno in funzione della semplicità o della complessità degli altri ingredienti. Tuttavia è sempre la combinazione di tutte le sfumature Gusto-Olfattive, Tattili e della Struttura della preparazione che farà propendere un Vino Bianco o un Vino Rosso giovane e beverino da uno evoluto e importante.
Un piatto di Maccheroni al pomodoro, conditi con Olio extravergine di oliva e basilico, richiede un Vino Bianco o Rosato giovane, senza una spiccata Acidità, ma dotato di una gradevole Morbidezza che mitighi la Tendenza acida del pomodoro. Un esempio di abbinamento può essere il Vino Vermentino di Sardegna (Sardegna).
Le Trenette in Salsa di noci, più ricche di Aromaticità, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, si possono abbinare con un Vino Bianco, Fresco e Sapido, di media Struttura e con una Persistenza Aromatica Intensa più decisa, come nel caso del Vino Riviera Ligure di Ponente Vermentino (Liguria).
Un semplice Antipasto di Uova sode con salsa verde si può abbinare con Vino Bianco Fresco e delicatamente Morbido, come il Vino Locorotondo (Puglia).
Per le Triglie alla griglia, arricchite dall'Aromaticità del Salmoriglio, del Burro aromatizzato al dragoncello o alle acciughe, si abbinano Vini Bianchi di buona Aromaticità, Freschi e Sapidi, con discreta componente Alcolica e di media Struttura, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Scampi in salsa al curry e Riso pilaf, richiedono Morbidezza, Struttura e lunga Persistenza Aromatica Intensa in un vino, come nel caso del Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige).
I Pesci affumicati, con spiccata personalità Gusto-Olfattiva, richiedono una Salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente Aromaticità e Persistenza Gusto Olfattiva. In questo caso il vino deve avere un'ottima Morbidezza, una buona Struttura e una Persistenza Aromatica Intensa più decise, come quelle del Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).
Il Pollo alla griglia o il Capretto al forno posso essere accompagnati dalla Salsa alla diavola e da quella in Agrodolce, dalla Soubise e dalla Cumberland, dalla Bernese e da diversi tipi di Burro aromatizzato. In particolare, la Salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all'uva spina sono perfette con la carne di maiale. Un Carrè di maiale in Salsa di mele, per esempio, trova un ottimo abbinamento con un Morbido Vino Rosso di Montalcino (Toscana).
Il Tacchino, l'Oca e la Faranona arrosto, con Salsa di mele, mirtilli e melograno, e l'Anatra all'arancia, trovano ideale abbinamento con il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria).
Un Filetto di manzo al vino rosso può essere proposto in abbinamento con un vino di buona Struttura e componente Alcolica, con Tannicità e Sapidità ben integrate con la Moribezza, come nel caso del Vino Chianti Classico Riserva (Toscana) di media evoluzione.
La massima Intensità Gusto Olfattiva e Aromaticità sono espresse dalle carni della Cacciagione a pelo, valorizzate da Salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla Cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti Vini Rossi di Corpo e Morbidi, Sapidi e Caldi, dotati di adeguata Persistenza Aromatica Intensa e Tannino levigato. Una pietanza a base di Cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con il Vino Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).
