Abbinamento della Pasta con il Vino
Il successo della dieta mediterranea ha contribuito a rivalutare il consumo della pasta, eccellente prodotto che permette a chi ha un ruolo in cucina di creare un'infinità di piatti, classici e innovativi, con Pasta secca e fresca, all'uovo o ripiena. In Italia se ne consumano circa 28 Kg./anno procapite.
Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Vino Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Vino San Martino della Battaglia (Lombardia).
Gli Spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più invitanti e rappresentativi della cucina mediterranea, con la spiccata Tendenza dolce dell'amido della pasta, la delicata Tendenza acida del pomodoro, la fragrante Aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell'olio extravergine di oliva, al quale è legata anche una leggera Untuosità. In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Vino Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia), che si abbinano alla perfezione anche con Tagliolini al profumo dell'orto, Trofie al pesto, Crespelle alle zucchine e carote, Orecchiette con pomodori e broccoletti, Riso con piselli, Insalata di riso con ricci di mare e mandorle, Sformatini di riso con erbe di campo, Fagottini di riso alle melanzane.
Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Un Risotto agli asparagi può essere abbinato con un Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) o un Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria).
Se a nobilitare l'Aromaticità di un risotto o di un piatto di tagliolini sono funghi, Ovoli o Porcini, un Vino Bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come un Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di buona maturità, può risultare un bellissimo abbinamento. Un Risotto o un piatto di Tajarin con il Tartufo, con la tipica esuberanza gusto-olfattiva di questo pregiatissimo tubero, possono esaltare le proprie qualità con un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.
Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all'uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Vino Valpolicella (Veneto), un Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Vino Rosso Piceno (Marche).
Gli accoppiamenti della Pasta o del Riso con i sapori del mare si rivelano tra i piatti più prelibati, ma come sempre l'abbinamento con il vino è subordinato agli ingredienti complementari come Grassi, Erbe aromatiche e Spezie, anche se in genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento.
Vini Bianchi intensamente profumati, freschi e sapidi come un Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) oppure Spumanti Metodo Classico, possono accompagnare perfettamente gli Spaghetti allo scoglio, Penne ai crostacei, Garganelli al ragù di mare, Risotto con scampi e zucchine, Lasagne bianche al profumo di pesce, Risotto al nero di seppia o con pesce spada, Risotto allo Spumante.
Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole Speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive. E la Morbidezza varierà in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un'eventuale Piccantezza, a volte associata alla Speziatura.
Oltre alle consuete sensazioni di Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e buona Struttura, il Risotto con i gamberi, mele e curry e gli Strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una discreta Speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la Persistenza Gusto-Olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro nel Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige) ancora giovane, fresco e sapido.
Il Risotto alla milanese, di stampo più tradizionale ma sempre ricco e pieno nel gusto, può essere abbinato a un vino rosso dotato di una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Vino Freisa d'Asti (Piemonte), un Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o un Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia).
I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, Sapido e Aromatico, intenso e Persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Vino Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Vino Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).
Se le sensazioni sono più complesse, più Sapide e Aromatiche, anche Speziate, come per i Cannelloni con carne e besciamella, agli Agnolotti al sugo di brasato, i Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e funghi porcini, i Pici al sugo di lepre, le Pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con una maggiore Persistenza Aromatica Intensa.
