26. La Fermentazione
La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:
⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.
⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.
Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l.
Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
