Abbinamento del Pesce con il Vino
Il mare, i laghi e i fiumi popolati di pesci, crostacei e molluschi, hanno fortemente influenzato la gastronomia italiana, valorizzando ogni specie ittica, da quella più pregiata a quella più comune. E l'unica bevanda in grado di garantire un matrimonio perfetto con queste preparazioni è il vino, che a volte diventa un vero e proprio ingrediente di marinate e brodetti, fumetti e salse servite in accompagnamento.
Un piatto di Carpaccio di mare a base di crostacei e molluschi freschissimi o le Tartare di tonno con Capperi di Pantelleria trovano ideale abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di media Struttura come un Cortese di Gavi (Piemonte), un Vermentino di Gallura (Sardegna) o un Franciacorta Satèn (Lombardia), che si propongono perfettamente anche con l'Insalata di mare, Polpo con le patate e olive o coi Ricci di mare con asparagi bagnati con Olio extravergine di oliva e profumi di erbe aromatiche.
Sottilissime fette di Salmone, Tonno o Pesce spada, marinate in una delicata citronette con aneto o finocchietto, scalogno o coriandolo, zenzero o bacche di ginepro, oppure spruzzate con Olio extravergine di oliva e limone aromatizzato all'arancia o all'eucalipto, la maggiore Tendenza acida del piatto richiede un Vino più Morbido, come un Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) o un Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta) di media evoluzione. Ma anche le eleganti bollicine di un Trento Brut Metodo Classico (Trentino Alto Adige) offrono grandi soddisfazioni gusto olfattive.
Se l'abbinamento di atmosfera delle bollicine è, per eccellenza, quello con le Ostriche al naturale, è altrettanto vero che la grande sapidità di questi frutti di mare si sposa molto bene con Vini Bianchi più Morbidi e Aromatici, come un Langhe Bianco (Piemonte).
Tartine di Caviale, che risaltano sensazioni di Sapidità, Aromaticità e Succulenza, trovano un ottimo abbinamento con un Trebbiano d'Abruzzo (Abruzzo) Maturo.
Alcuni tipi di pesci d'acqua dolce e salata cotti a vapore o bolliti esaltano meglio la delicatezza delle loro carni; in questo caso sono richiesti Vini Bianchi giovani, Freschi e leggermente Strutturati, come il Colli di Luni Vermentino (Liguria e Toscana), il Frascati Superiore (Lazio) o un Locorotondo (Puglia).
L'Orata al Cartoccio con vongole veraci e cozze, prezzemolo, vino bianco secco e olio extravergine di oliva, ha una discreta Struttura, Aromaticità e Sapidità, oltre alla Tendenza dolce, ed è da abbinare con un Vino Bianco discretamente Morbido, Caldo, Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria) oppure con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).
Un Rombo alle erbe fini o in salsa di asparagi con un Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige) oppure un Dentice al sale con un Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia), magistrale intreccio di vitigni come Tocai friulano, Ribolla Gialla, Malvasia, Pinot Grigio e Bianco, sono due esempi di matrimoni perfetti, così come una Trota salmonata in salsa di curry con un profumato Gewürztraminer trentino o altoatesino (Trentino Alto Adige), che risulta ideale con una Aragosta in salsa al profumo di Aceto balsamico tradizionale o con gli Scampi in salsa di arance e cannella.
Grigliate di pesce gustosissime preparate con Sogliole, Rombi, Code di rospo, Calamari, Seppie, Scampi e Gamberoni, richiedono Vini Bianchi di buona Struttura, Freschi, Morbidi e con adeguata Persistenza Aromatica Intensa, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Pomino Bianco (Toscana).
Il Fritto misto di mare si caratterizza per la Tendenza dolce, Sapidità e una leggera Untuosità , per cui il vino in abbinamento deve essere Bianco con una discreta componente Alcolica e Struttura, come un Colli di Parma Sauvignon (Emilia Romagna) o un Trebbiano di Romagna (Emilia Romagna).
Le Zuppe e i Brodetti di pesce si possono servire in abbinamento a Vini Bianchi Caldi, Freschi, di buona Sapidità, Struttura e Persistenza Aromatica Intensa, come un Greco di Tufo (Campania) o un Soave Classico (Veneto). Si possono abbinare anche Vini Rossi purchè poco Tannici e di media Struttura o, meglio, Vini Rosati come un Cirò Rosato (Calabria) o un Salice Salentino Rosato (Puglia). Per chi ama i Vini Rossi, un Rosso Conero (Marche) risulterà di gradevole abbinamento sullo Stoccafisso all'anconetana.
La ricetta napoletana della Zuppa di vongole, preparata con Pomodori, Prezzemolo, Aglio, Olio extravergine di oliva e fette di pane abbrustolito, si abbina perfettamente con un Falerno del Massico Bianco (Campania), un Bolgheri Bianco (Toscana), ma anche con un Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).
L'Anguilla in umido, Sapida e Aromatica, Grassa e Succulenta, è il tipico esempio in cui un Vino Rosso come un Lambrusco Mantovano Viadanese Sabbionetano (Lombardia), un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) o un Bosco Eliceo Fortana (Emilia Romagna), può soddisfare al meglio l'abbinamento.
Sul Pesce in carpione, ahimè, non è possibile abbinare alcun tipo di vino poichè estremamente ricco di componente acida.
Pietanze di Rane e Lumache prediligono in genere Vini Bianchi delicati, più Freschi se prevale la Tendenza dolce, più Caldi e di media Struttura se sono più Succulente. Una Frittata con le rane può essere abbinata con un Oltrepò Pavese Cortese (Lombardia) o con l'Ortrugo dei Colli Piacentini (Emilia Romagna), mentre le Lumache alla bourguignone con un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia). Ma se il piatto si compone di Lumache in umido con polenta, andrà decisamente meglio l'abbinamento con un Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).
