29. Pratiche di Cantina
Le pratiche di cantina costituiscono l'insieme delle operazioni enologiche eseguite per migliorare la stabilità del vino.
Le pratiche più comuni sono:
⇒ Travasi, che consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo;
⇒ Colmature, che si eseguono per evitare ossidazioni con conseguente sviluppo di microrganismi o in presenza di fenomeni di evaporazione o contrazione del volume causata dall'abbassamento della temperatura.
⇒ Scolmature, praticate a seguito di dilatazioni di volume causate dall'aumento della temperatura, per cui occorre evitare che il vino tracimi dal cocchiume, ovvero dal foro di apertura della botte.
⇒ Chiarificazioni, effettuate per evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie prima dell'imbottigliamento del vino.
⇒ Filtrazioni, effettuate per eliminare le particelle grossolane che si vengono a creare durante la vinificazione; brillantanti che separano anche le particelle più piccole; sterilizzanti, che trattengono i microrganismi, rendendo il vino perfettamente limpido. A questo proposito è il caso di precisare che a volte il produttore preferisce far riposare il vino senza sottoporlo a filtrazione per mantenere intatte le proprietà dei colori, dei profumi e dei sapori. Ma in questo caso è possibile che qualche particella rimanga nel vino senza, tuttavia, comprometterne la qualità. In genere l'indicazione che trattasi di vino "non filtrato" è riportata in etichetta.
⇒ Pastorizzazione, è un processo termico che si effettua per rendere inattivi gli enzimi e distrugge i microrganismi, scongiurando alterazioni e possibili malattie del vino.
⇒ Correzioni del mosto. Le più comuni consistono nell'aumentare la gradazione alcolica con l'uso di sostanze zuccherine (zuccheraggio), diminuire l'acidità con la disacidificazione o aumentarla con l'acidificazione. L'entità e le modalità di queste correzioni sono fissate da norme ministeriali in relazione delle zone vinicole, tenuto conto dell'andamento climatico stagionale.
⇒ Taglio con altri vini (blend), che viene praticato per dare al vino una colorazione più intensa, piuttosto che rendere il vino più strutturato o corposo.
⇒ Tiraggio, è un'operazione che precede l'imbottigliamento e consiste nel porre il vino in serbatoi di tiraggio, nei quali è aggiunta anidride solforosa con lo scopo di ridurre i fenomeni di ossidazione, garantendo al vino la massima stabilità biologica.
⇒ Bâtonnage, è un'operazione di rimescolamento del vino all'interno della Barrique, effettuato con un agitatore che muove le fecce fini depositate sul fondo per farle risalire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di colori sgradevoli dovuti all'azione dello zolfo. I vini soggetti al bâtonnage tendono ad essere più delicati e meno tannici.
⇒ Délestage. è una tecnica di macerazione delle fecce che rende agevole l'estrazione delle sostanze solubili dal mosto d'uva.
⇒ Follatura, è un'operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione.
⇒ Rimontaggio, è una pratica enologica che consiste nel trasferire quantità di mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa enologica. La funzione specifica è quella di amalgamare la massa distribuendo i lieviti in modo omogeneo, portando a termine il processo di fermentazione.
⇒ Svinatura, consiste nella separazione della parte liquida, costituita da mosto-vino o vino, dalla parte solida, costituita dalle vinacce.
