Abbinamento della Carne con il Vino
Morbide e Succulente, con aromi delicati o intensi, le Carni Bianche, Rosse o Nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale molto spesso ruota l'intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno.
Ricche di Sapidità, Aromaticità, Speziatura, Grassezza, Struttura e Persistenza Gusto Olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.
Vitello e Manzo Capretto e Agnello, Pollame e Coniglio, Maiale e Oca, e poi ancora Selvaggina e Cacciagione, offrono le loro carni con connotati sensoriali molto diversi, mitigati, più spesso rafforzati, da cotture lente o rapidissime, senza grassi o con aggiunta di sughi e intingoli, erbe aromatiche e spezie. La scelta dei vini in abbinamento consente di selezionare molte tipologie, fino ai rossi più robusti ed evoluti.
Carne all'albese o alla tartara, Carpaccio con lamelle di funghi Ovoli o Tartufi con scaglie di Parmigiano Reggiano, dadolata di sedano bianco e poche gocce di Aceto Balsamico di Modena, possono essere piacevoli antipasti o veri e propri secondi piatti.
Le caratteristiche di base delle carni sono piuttosto delicate, l'assaggio di questi piatti può regalare sensazioni anche molto intense e persistenti. Caratteri comuni sono la Tendenza dolce e la Succulenza della carne, accompagnate a volte da una una discreta Tendenza acida, che richiede sempre una muona Morbidezza del vino, mentre Aromaticità e Speziatura, Untuosità, Succulenza, Persistenza Gusto Olfattiva e Struttura possono variare molto. Vini Bianchi morbidi, con buona Freschezza e Sapidità, possono equilibrare le doti fondamentali di questi piatti, adeguandosi poi a tutte le altre caratteristiche. Esempi come un Langhe Chardonnay (Piemonte), anche leggermente passato in legno, oppure un Roero Arneis (Piemonte), possono essere vini perfetti per questi piatti, ma la presenza del tartufo può orientare la scelta anche verso un rosso più strutturato e persistente, come un Barbera d'Alba (Piemonte) o un elegante Barbaresco (Piemonte) non molto evoluto.
Appetitose Carni fredde in gelatina sono spesso ancora più delicate, con una discreta Tendenza acida che si percepisce anche tra le maglie della Tendenza dolce e della Sapidità, della Grassezzae dell'Aromaticità del Vitello tonnato, da abbinare con Vini Bianchi Freschi e Sapidi, con buona componente alcolica e Morbidezza, come un Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), ma anche un Salice Salentino Rosato (Puglia) può sposare bene questi piatti.
Le carni bianche, a volte, sono rese più interessanti dall'intrigante combinazione con la frutta secca o con le spezie, come nel caso del Pollo alle mandorle o al curry. Sul primo prevarrà l'Aromaticità e sul secondo la Speziatura, a volte in Piccantezza, stemperata dalla Tendenza dolce del Riso pilaf servito in accompagnamento. Il vino da abbinare deve essere un Bianco di Struttura e Morbido, con buona Sapidità e Freschezza, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Soave Classico (Veneto).
Il Tacchino alla castagne o ripieno si abbina bene con il Rosso dei Colli Pesaresi Focara Pinot Nero Riserva (Marche). E una delicata Sella di coniglio avvolta in un velo di pancetta affumicata, ammorbidita dalla Grassezza e resa più interessante in Aromaticità e Sapidità, può trovare in un Sangiovese di Romagna (Emilia-Romagna) o un Lacrima di Morro d'Alba (Marche) l'armonia dell'abbinamento perfetto.
Una profumata Faraona al cognac si può abbinare con un Rosso Piceno (Marche), ma con una grattata di Tartufo nero di Norcia va decisamente bene con un Cirò Rosso (Calabria) o con un Sagrantino di Montefalco (Umbria). L'Agnello al finocchietto aromatizzato con erbe del Mediterraneo si abbina con un Cannonau di Sardegna (Sardegna) o con un Cirò Rosso (Calabria), che possono accompagnare anche uno Spezzatino di capretto con piselli e patate. L'Arista di maiale al profumo di rosmarino richiede un Vino Rosso di discreta Struttura ed equilibrio come un Pomino Rosso (Toscana).
Una Grigliata di carni rosse con erbe aromatiche, che si presenta con una delicata Tendenza amarognola, Sapidità, Succulenza e, a volte, Untuosità derivante dal grasso che fonde in superficie, si possono abbinare con Vini Rossi piuttosto giovani ma corredati da una buona Morbidezza, di discreta Struttura e Sapidità, come un Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Colli Trasimeno Rosso (Umbria). Vini perfetti anche in abbinamento con il Carrè di vitello, il Cosciotto di capretto o agnello al forno o alla brace.
In tema di carni, non si può trascurare la Fiorentina al sangue e abbrustolita in superficie, vera quintessenza della Succulenza intrinseca, con le note inconfondibili di Tendenza dolce, e Tendenza amarognola, Aromaticità e Speziatura. Il Vino in abbinamento deve avere una buona Alcolicità, Tannicità, Sapidità e discreta Freschezza, per cui l'abbinamento ideale è con un Chianti Classico (Toscana) di media evoluzione o un Rosso Conero (Marche).
Un Filetto in crosta, dotato di buona Succulenza, avvolta dalla Tendenza dolce della pasta, dalla Sapidità e Aromaticità degli altri ingredienti, richiede un Vino Rosso di Struttura ed Eleganza, come un Brunello di Montalcino (Toscana) di lunga evoluzione oppure un Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige). Se il filetto è nobilitato da un velo di patè di fegato grasso o da alcune lamelle di tartufo nero, la sua maggiore struttura richiede il carattere di un Torgiano Rosso Riserva (Umbria) o di un Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo).
Bolliti misti serviti molto caldi trovano la giusta armonia con con Vini Rossi di struttura come un Langhe Nebbiolo (Piemonte), oppure un Contessa Entellina Nero d'Avola (Sicilia).
Spezzatini e Gulash esprimono una variabile Tendenza acida data alla presenza del pomodoro, l'Untuosità della salsa, l'Aromaticità dei vari ingredienti e, nel Gulash, la stuzzicante Speziatura e piccantezza della paprika. Questi piatti vanno abbinati con Vini Rossi di Corpo e Morbidi, di media evoluzione, con sensazioni di Tannicità e Alcolicità in equilibrio e supportati dalla Sapidità, come nel caso di un Valpolicella Superiore (Veneto), un Primitivo di Manduria (Puglia) o un Carignano del Sulcis (Sardegna).
Stracotti e Brasati di manzo sono in genere accompagnati dagli stessi vini di cottura, che devono essere Rossi e Caldi, a volte Robusti, Intensi e Persistenti, con discreta Tannicità, Morbidezza e Sapidità. Il Brasato al Barolo, l'esempio più classico, trova nello stesso Vino Barolo (Piemonte) l'abbinamento ideale.
L'Ossobuco alla milanese con Risotto allo zafferano risulta perfetto se abbinato con un Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), mentre la Pastissada de caval, tipico piatto del Friuli Venezia Giulia, si abbina bene con un Friuli Latisana Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).
Quaglie, Fagiani, Tordi, Galli cedroni e Beccacce, tutti con buona Aromaticità, preparati arrostiti o al forno, in padella o in casseruola, insaporiti con erbe aromatiche e spezie, trovano ideale abbinamento con Vini di Corpo Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e buona Persistenza Aromatica Intensa. In tal senso i Piccioni con l'uva si possono abbinare con un Gattinara (Piemonte), le Pernici con le ciliegie con un Aglianico del Taburno (Campania), le Quaglie al sesamo con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige).
Per la Selvaggina, Cervo, Capriolo, Lepre e Cinghiale, sono richiesti i Grandi Vini Rossi, Complessi, Intensi e Persistenti. Il Capriolo o Lepre in salmì con polenta richiedono Vini Rossi Robusti, di grande Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive, come un Aglianico del Vulture Superiore Riserva (Basilicata), un Amarone della Valpolicella (Veneto), ideale anche con un Filetto di cervo al tartufo. E un Filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi può trovare in un Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige) l'abbinamento ideale. Il Cinghiale in agrodolce richiede un Vino Rosso di media evoluzione, Caldo e Morbido, Sapido e con Tannino perfettamente integrato nella Struttura, come un Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).
