19. La Polpa
La polpa, composta dal mesocarpo e endocarpo, rappresenta la parte più abbondante dell'acino, circa i ¾ del suo peso. E' ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici.
Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %), variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Con il valore zuccherino rilevato dal mosto è possibile di ottenere il titolo alcolometrico vino.
