Abbinamento dei Salumi con il Vino
Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente resiste.
Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l'ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza dolce e Persistenza Gusto Olfattiva, Succulenza e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi.
Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto-Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.
Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), o il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o il Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine del Vino Franciacorta (Lombardia) o del Vino Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza dolce. E se l'olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di Pata negra, si può optare anche per il Vino Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).
Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d'Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l'abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come il Vino Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), il Vino Colli Berici Sauvignon (Veneto) o il Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).
I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell'Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Il Vino Breganze Rosso Superiore (Veneto), il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o il Vino Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.
ll Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con il Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come il Vino Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta).
Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come il Vino Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).
Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come il Vino Taburno Falanghina (Campania) o il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d'arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine del Vino Trento Brut (Trentino Alto Adige).
Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e Pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l'assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.
Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come il Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con il Vino Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).
L'Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l'abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l'abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).
Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con il Vino Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all'uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).
Salumi tipici regionali come l'aromatica Finocchiona si abbina bene al Vino Chianti DOCG (Toscana); un Cacciatorino di cervo va bene con il Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).
