25. Vinificazione in Rosso
Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.
La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento.
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:
- vendemmia;
- trasporto dell'uva in cantina;
- pigiatura con diraspatura;
- fermentazione con macerazione;
- svinatura e torchiatura delle vinacce;
- fermentazione malolattica;
- conservazione.
