Abbinamento della Carne con il Vino

Morbide e Succulente, con aromi delicati o intensi, le Carni Bianche, Rosse o Nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale molto spesso ruota l'intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno.

Ricche di Sapidità, Aromaticità, Speziatura, Grassezza, Struttura e Persistenza Gusto Olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.

Vitello e Manzo Capretto e Agnello, Pollame e Coniglio, Maiale e Oca, e poi ancora Selvaggina e Cacciagione, offrono le loro carni con connotati sensoriali molto diversi, mitigati, più spesso rafforzati, da cotture lente o rapidissime, senza grassi o con aggiunta di sughi e intingoli, erbe aromatiche e spezie. La scelta dei vini in abbinamento consente di selezionare molte tipologie, fino ai rossi più robusti ed evoluti.

Carne all'albese o alla tartara, Carpaccio con lamelle di funghi Ovoli o Tartufi con scaglie di Parmigiano Reggiano, dadolata di sedano bianco e poche gocce di Aceto Balsamico di Modena, possono essere piacevoli antipasti o veri e propri secondi piatti.

Le caratteristiche di base delle carni sono piuttosto delicate, l'assaggio di questi piatti può regalare sensazioni anche molto intense e persistenti. Caratteri comuni sono la Tendenza dolce e la Succulenza della carne, accompagnate a volte da una una discreta Tendenza acida, che richiede sempre una muona Morbidezza del vino, mentre Aromaticità e Speziatura, Untuosità, Succulenza, Persistenza Gusto Olfattiva e Struttura possono variare molto. Vini Bianchi morbidi, con buona Freschezza e Sapidità, possono equilibrare le doti fondamentali di questi piatti, adeguandosi poi a tutte le altre caratteristiche. Esempi come un Langhe Chardonnay (Piemonte), anche leggermente passato in legno, oppure un Roero Arneis (Piemonte), possono essere vini perfetti per questi piatti, ma la presenza del tartufo può orientare la scelta anche verso un rosso più strutturato e persistente, come un Barbera d'Alba (Piemonte) o un elegante Barbaresco (Piemonte) non molto evoluto.

Appetitose Carni fredde in gelatina sono spesso ancora più delicate, con una discreta Tendenza acida che si percepisce anche tra le maglie della Tendenza dolce e della Sapidità, della Grassezzae dell'Aromaticità del Vitello tonnato, da abbinare con Vini Bianchi Freschi e Sapidi, con buona componente alcolica e Morbidezza, come un Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), ma anche un Salice Salentino Rosato (Puglia) può sposare bene questi piatti.

Le carni bianche, a volte, sono rese più interessanti dall'intrigante combinazione con la frutta secca o con le spezie, come nel caso del Pollo alle mandorle o al curry. Sul primo prevarrà l'Aromaticità e sul secondo la Speziatura, a volte in Piccantezza, stemperata dalla Tendenza dolce del Riso pilaf servito in accompagnamento. Il vino da abbinare deve essere un Bianco di Struttura e Morbido, con buona Sapidità e Freschezza, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Soave Classico (Veneto). 

Il Tacchino alla castagne o ripieno si abbina bene con il Rosso dei Colli Pesaresi Focara Pinot Nero Riserva (Marche). E una delicata Sella di coniglio avvolta in un velo di pancetta affumicata, ammorbidita dalla Grassezza e resa più interessante in Aromaticità e Sapidità, può trovare in un Sangiovese di Romagna (Emilia-Romagna) o un Lacrima di Morro d'Alba (Marche) l'armonia dell'abbinamento perfetto.

Una profumata Faraona al cognac si può abbinare con un Rosso Piceno (Marche), ma con una grattata di Tartufo nero di Norcia va decisamente bene con un Cirò Rosso (Calabria) o con un Sagrantino di Montefalco (Umbria). L'Agnello al finocchietto aromatizzato con erbe del Mediterraneo si abbina con un Cannonau di Sardegna (Sardegna) o con un Cirò Rosso (Calabria), che possono accompagnare anche uno Spezzatino di capretto con piselli e patate. L'Arista di maiale al profumo di rosmarino richiede un Vino Rosso di discreta Struttura ed equilibrio come un Pomino Rosso (Toscana).

Una Grigliata di carni rosse con erbe aromatiche, che si presenta con una delicata Tendenza amarognola, Sapidità, Succulenza e, a volte, Untuosità derivante dal grasso che fonde in superficie, si possono abbinare con Vini Rossi piuttosto giovani ma corredati da una buona Morbidezza, di discreta Struttura e Sapidità, come un Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Colli Trasimeno Rosso (Umbria). Vini perfetti anche in abbinamento con il Carrè di vitello, il Cosciotto di capretto o agnello al forno o alla brace.

In tema di carni, non si può trascurare la Fiorentina al sangue e abbrustolita in superficie, vera quintessenza della Succulenza intrinseca, con le note inconfondibili di Tendenza dolce, e Tendenza amarognola, Aromaticità e Speziatura. Il Vino in abbinamento deve avere una buona Alcolicità, Tannicità, Sapidità e discreta Freschezza, per cui l'abbinamento ideale è con un Chianti Classico (Toscana) di media evoluzione o un Rosso Conero (Marche).

Un Filetto in crosta, dotato di buona Succulenza, avvolta dalla Tendenza dolce della pasta, dalla Sapidità e Aromaticità degli altri ingredienti, richiede un Vino Rosso di Struttura ed Eleganza, come un Brunello di Montalcino (Toscana) di lunga evoluzione oppure un Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige). Se il filetto è nobilitato da un velo di patè di fegato grasso o da alcune lamelle di tartufo nero, la sua maggiore struttura richiede il carattere di un Torgiano Rosso Riserva (Umbria) o di un Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo).

Bolliti misti serviti molto caldi trovano la giusta armonia con con Vini Rossi di struttura come un Langhe Nebbiolo (Piemonte), oppure un Contessa Entellina Nero d'Avola (Sicilia).

Spezzatini e Gulash esprimono una variabile Tendenza acida data alla presenza del pomodoro, l'Untuosità della salsa, l'Aromaticità dei vari ingredienti e, nel Gulash, la stuzzicante Speziatura e piccantezza della paprika. Questi piatti vanno abbinati con Vini Rossi di Corpo e Morbidi, di media evoluzione, con sensazioni di Tannicità e Alcolicità in equilibrio e supportati dalla Sapidità, come nel caso di un Valpolicella Superiore (Veneto), un Primitivo di Manduria (Puglia) o un Carignano del Sulcis (Sardegna). 

Stracotti e Brasati di manzo sono in genere accompagnati dagli stessi vini di cottura, che devono essere Rossi e Caldi, a volte Robusti, Intensi e Persistenti, con discreta Tannicità, Morbidezza e Sapidità. Il Brasato al Barolo, l'esempio più classico, trova nello stesso Vino Barolo (Piemonte) l'abbinamento ideale.

L'Ossobuco alla milanese con Risotto allo zafferano risulta perfetto se abbinato con un Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), mentre la Pastissada de caval, tipico piatto del Friuli Venezia Giulia, si abbina bene con un Friuli Latisana Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Quaglie, Fagiani, Tordi, Galli cedroni e Beccacce, tutti con buona Aromaticità, preparati arrostiti o al forno, in padella o in casseruola, insaporiti con erbe aromatiche e spezie, trovano ideale abbinamento con Vini di Corpo Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e buona Persistenza Aromatica Intensa. In tal senso i Piccioni con l'uva si possono abbinare con un Gattinara (Piemonte), le Pernici con le ciliegie con un Aglianico del Taburno (Campania), le Quaglie al sesamo con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige).

Per la Selvaggina, Cervo, Capriolo, Lepre e Cinghiale, sono richiesti i Grandi Vini Rossi, Complessi, Intensi e Persistenti. Il Capriolo o Lepre in salmì con polenta richiedono Vini Rossi Robusti, di grande Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive, come un Aglianico del Vulture Superiore Riserva (Basilicata), un Amarone della Valpolicella (Veneto), ideale anche con un Filetto di cervo al tartufo. E un Filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi può trovare in un Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige) l'abbinamento ideale. Il Cinghiale in agrodolce richiede un Vino Rosso di media evoluzione, Caldo e Morbido, Sapido e con Tannino perfettamente integrato nella Struttura, come un Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).

Abbinamento della Pasta con il Vino

Il successo della dieta mediterranea ha contribuito a rivalutare il consumo della pasta, eccellente prodotto che permette a chi ha un ruolo in cucina di creare un'infinità di piatti, classici e innovativi, con Pasta secca e fresca, all'uovo o ripiena. In Italia se ne consumano circa 28 Kg./anno procapite.

Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Vino Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Vino San Martino della Battaglia (Lombardia).

Gli Spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più invitanti e rappresentativi della cucina mediterranea, con la spiccata Tendenza dolce dell'amido della pasta, la delicata Tendenza acida del pomodoro, la fragrante Aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell'olio extravergine di oliva, al quale è legata anche una leggera Untuosità. In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Vino Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia), che si abbinano alla perfezione anche con Tagliolini al profumo dell'orto, Trofie al pesto, Crespelle alle zucchine e carote, Orecchiette con pomodori e broccoletti, Riso con piselli, Insalata di riso con ricci di mare e mandorle, Sformatini di riso con erbe di campo, Fagottini di riso alle melanzane.

Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Un Risotto agli asparagi può essere abbinato con un Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) o un Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria).

Se a nobilitare l'Aromaticità di un risotto o di un piatto di tagliolini sono funghi, Ovoli o Porcini, un Vino Bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come un Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di buona maturità, può risultare un bellissimo abbinamento. Un Risotto o un piatto di Tajarin con il Tartufo, con la tipica esuberanza gusto-olfattiva di questo pregiatissimo tubero, possono esaltare le proprie qualità con un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.

Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all'uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Vino Valpolicella (Veneto), un Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Vino Rosso Piceno (Marche).

Gli accoppiamenti della Pasta o del Riso con i sapori del mare si rivelano tra i piatti più prelibati, ma come sempre l'abbinamento con il vino è subordinato agli ingredienti complementari come Grassi, Erbe aromatiche e Spezie, anche se in genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento.

Vini Bianchi intensamente profumati, freschi e sapidi come un Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) oppure Spumanti Metodo Classico, possono accompagnare perfettamente gli Spaghetti allo scoglio, Penne ai crostacei, Garganelli al ragù di mare, Risotto con scampi e zucchine, Lasagne bianche al profumo di pesce, Risotto al nero di seppia o con pesce spada, Risotto allo Spumante. 

Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole Speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive. E la Morbidezza varierà in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un'eventuale Piccantezza, a volte associata alla Speziatura.

Oltre alle consuete sensazioni di Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e buona Struttura, il Risotto con i gamberi, mele e curry e gli Strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una discreta Speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la Persistenza Gusto-Olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro nel Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige) ancora giovane, fresco e sapido.

Il Risotto alla milanese, di stampo più tradizionale ma sempre ricco e pieno nel gusto, può essere abbinato a un vino rosso dotato di una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Vino Freisa d'Asti (Piemonte), un Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o un Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia).

I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, Sapido e Aromatico, intenso e Persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Vino Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Vino Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).

Se le sensazioni sono più complesse, più Sapide e Aromatiche, anche Speziate, come per i Cannelloni con carne e besciamella, agli Agnolotti al sugo di brasato, i Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e funghi porcini, i Pici al sugo di lepre, le Pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con una maggiore Persistenza Aromatica Intensa.

Abbinamento degli Antipasti con il Vino

Nella tavola degli italiani gli antipasti danno il via all'inizio del pasto e hanno la funzione di stuzzicare l'appetito. Freddi e caldi, magri e grassi, a base di ortaggi e uova, pesci e salumi, variano anche a seconda del territorio. In prossimità di località marine, la tipicità territoriale sarà rappresentata da antipasti a base di pesce, mentre salumi, formaggi e conserve di verdure e ortaggi indicheranno la tipicità e le tradizioni delle località montane o dei borghi delle città più interne.

Tra gli antipasti freddi occupano un posto di rilievo tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate composte a base di verdure con qualche decoro di frutta, uova e prodotti del mare, salumi, mousse e patè, mentre fra gli antipasti caldi prevalgono soufflè e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini.

Premesso che l'abbinamento del cibo con il vino deve essere valutato caso per caso, e mai fatto sulla carta, per gli antipasti - data la varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni - questa considerazione assume una valenza ancora più importante e spesso le apparenti difficoltà vengono superate facendo ricorso alle principali regole dell'abbinamento, per cui all'inizio del pasto si devono proporre vini giovani e delicati tenendo naturalmente conto delle caratteristiche organolettiche dell'antipasto proposto.

Un esempio raffinato e sontuoso può essere rappresentato da una piccola Scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosita da alcune gocce di aceto balsamico di Modena, che può essere abbinata in maniera armonica da un calice di Vino prodotto con muffa nobile, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa, come un Orvieto Muffato (Umbria) e Orvieto Muffato (Lazio).

Tartellette, canapè e bignè, a volte serviti al momento dell'aperitivo o dell'antipasto, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso, spume di tonno o gamberetti, di formaggi e di salumi. In entrambi i casi le bollicine di uno Spumante Metodo Classico sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un Vino più Morbido. Lo spumante o il Vino Bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di piatti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Qualora vi fossero anche piatti più raffinati si può ovviare con bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, tipo Millesimati o Blanc de Noir.

Sottaceti, verdure in agrodolce, insalate di ortaggi condite con il succo di agrumi, possono creare difficoltà di abbinamento data la loro Tendenza Acida, per cui in questi casi è richiesto un vino particolarmente morbido, ma a volte l'agro rende arduo l'abbinamento ed è preferibile evitare il vino. 

Insalate caprese, nizzarda, di riso, si abbinano bene con Vini Bianchi giovani e freschi, ma ideale è anche un piacevole Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), ottimo anche con alcuni tipi di verdure (zucchine, broccoletti e asparagi), che incrementano molto la Tendenza dolce del piatto. Altri antipasti a base di pomodoro, ad esempio le varianti dei pomodori farciti o ripieni, richiedono vini dotati di maggior morbidezza.

Insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di maionese, richiedono un Vino Bianco più Strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio un Colli Bolognesi Pignoletto (Emilia Romagna) ideale anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio.

Carpaccio di pesce crudo, insalata di mare, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o Scampi con carciofi crudi, presentano caratteristiche organolettiche di Tendenza dolce, delicata Aromaticità e Persistenza gusto-olfattiva, una leggera Untuosità data dall'Olio extravergine di oliva. In questi casi si predilige un Vino Bianco di discreta struttura, come lo Spumante Franciacorta Satèn (Lombardia).

Carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di Parmigiano Reggiano, rondelle di sedano e lamelle di Funghi Porcini freschi o di Ovoli, condite con Olio extravergine di Oliva, richiede un Vino Bianco di Corpo, con buona componente alcolica, morbidezza e sapidità.

Antipasti di Salmone, Tonno, Pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima Persistenza gusto-olfattiva, richiedono vini molto più strutturati e persistenti, ottenuti con uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come alcune espressioni di Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia) o le bollicine di uno Spumante Oltrepò Pavese Classese (Lombardia), a base di Pinot Nero.

Alici marinate, pesce in carpione, caratterizzate da Tendenza Acida, Sapidità e Persistenza gusto-olfattiva, richiedono un Vino maturo con una personalità in grado di reggere le spigolosità organolettiche dei cibi, per cui vini di grande morbidezza, ottima struttura e Persistenza Aromatica Intensa.

Salumi e Carni di Vitello, Manzo e Suino, arrostite, bollite, marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di Affettati misti all'italiana, ricchi di Grassezza, Tendenza dolce, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, si abbinano bene con Vini Rossi giovani e freschi, vivaci e di media struttura.

Culatello di Zibello e il Prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, si abbinano bene con un Vino Bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che risulta ideale anche per accompagnare l'antipasto di Vitello Tonnato. 

IMPARARE A DEGUSTARE IL VINO

Al via il corso della Cantina Fazio con le eccellenze del territorio dell'ERICE DOC Quattro incontri per imparare a conoscere il vino e scoprire le eccellenze gastronomiche dell’Erice Doc.