Cibo-Vino (15)
Abbinamento della Pizza con il Vino
Tra le prelibatezze tipiche italiane, la Pizza occupa grande spazio nel panorama culinario internazionale, ponendosi come una tra i tanti portacolori della nostra cucina nel mondo. Ormai, non c'è paese nel quale non sia proposta in numerose varianti, a volte abbastanza fedeli alla nostra tradizione, a volte un pò adattate ai gusti locali.
Ingredienti semplici e sapori genuini cercano un mix che soddisfa anche palati più esigenti e che trasforma la pizza nel più stuzzicante dei Piatti Unici, soprattutto se farcita con abbondante formaggio, salumi, ortaggi o frutti di mare.
La sensazione di Tendenza dolce legata all'impasto base risulta più accentuata rispetto alla Sapidità, Aromaticità, Grassezza, Untuosità e Speziatura che gli altri ingredienti possono conferire.
Relativamente all'abbinamento della Pizza con il Vino, occorre subito precisare che in genere si opta per una Birra spumeggiate e freschissima, ma la pizza può essere proposta con altrettanto successo con un Vino Bianco Leggero, Secco, Frizzante, come il Vino Capri Bianco (Campania), il Vino Grottino di Roccanova Bianco (Basilicata) o il Vino Castelli Romani Bianco Frizzante (Lazio) o, per le varianti più saporite derivanti da salumi come lo Speck, Salame, Prosciutto e Salsiccia, con un Vino Rosso Fresco e Vivace, come il Vino Lambrusco di Sorbara Frizzante (Emilia Romagna).
E lo stesso si può fare con Focacce, Calzoni e Piadine, oltre alle numerose Torte salate farcite con ortaggi, uova, pesci e crostacei, formaggi di vario tipo e stagionatura, pancetta e altri salumi ancora, sfiziose creazioni delle cucine regionali e spuntini.
Abbinamento del Cioccolato con il Vino
Il Cioccolato è definito il "Cibo degli dei" ... termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente - sull'onda del crescente interesse intorno al cioccolato - ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l'aromatica polvere bruna, "Theobroma cacao": la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre il termine cioccolato deriva da "Xocolati", che in lingua azteca significava "Acqua di cacao" o "Acqua amara".
Dessert al cioccolato e vino: la combinazione non sempre è facile e le indicazioni per avventurarsi in questo abbinamento sono date dalla composizione del Dessert, ancor di più dalle Praline e dai Cioccolatini. Infatti la Tendenza amarognola del cioccolato, a volte molto accentuata, può rappresentare un grande ostacolo anche per il Vino più Morbido, mentre la Succulenza e la Grassezza, riescono ad essere equilibrate dall'Alcolicità e dalla Sapidità del vino. Maggiori difficoltà pone invece la lunga, a volte lunghissima, Persistenza Gusto Olfattiva del cioccolato rispetto alla Persistenza Aromatica Intensa del vino. E infine la grande Struttura dei dolci a base di cioccolato esige un grande Vino di Corpo, anche Robusto, e spesso occorre fare ricorso ad un Liquore o a un Distillato per armonizzare l'abbinamento.
Il ventaglio dei dessert al cacao comprende Dolci al cucchiaio, Torte soffici e sfogliate, Crostate e Biscotti, in un crescendo sensoriale che arriva alle diverse tipologie di cioccolato, con alcune delle quali il confronto con il vino diventa insostenibile.
I Dolci al cioccolato più seducenti sono quelli al Cucchiaio, che sollecitano il piacere del gusto con sensazioni vellutate. Crème brulèe al cacao, Crema di mandorle con salsa al cacao, Trittico di cioccolato bianco, al latte e fondente, Budino al cioccolato e Mattonella di gianduia con salsa d'arancia, possono trovare in vini come il Vino Pantelleria Moscato Liquoroso (Sicilia) le doti in gradi di comporre una perfetta armonia.
Per la Sacher Torte, come per tutte le torte soffici al cacao farcite in vari modi, occorre abbinare un Vino di ottima Struttura come il Vino Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige), il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia) o un Vino Liquoroso, sempre Dolce e Morbido, come il Vino Marsala Ambra Superiore (Sicilia).
La Mousse di cioccolato allo zenzero e peperoncino e la Mousse di cioccolato bianco con cialda alla cannella e noce moscata, stuzzicano il piacere dei sensi con la loro particolare Speziatura, legata a maggiori Succulenza e Persistenza Gusto Olfattiva. E il vino in abbinamento dovrà offrire doti maggiori in termini di Alcolicità, Intensità e Morbidezza, come ad esempio, il Vino Alghero Rosso Liquoroso. (Sardegna).
Le percezioni sensoriali di Dolcezza dei Saccottini di farina di castagne con pere e cioccolato trovano buon equilibrio con il Vino Recioto della Valpolicella (Veneto) o il Vino Sagrantino di Montefalco Passito (Umbria).
Il Cioccolato bianco è molto dolce, con un'Aromaticità attenuata rispetto a quella più prorompente del cioccolato a base di cacao. Al gusto è quindi molto più gentile, motivo per cui Vini Dolci, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte), il Vino Alto Adige Moscato Giallo (Trentino Alto Adige), il Vino Moscato di Trani Dolce Naturale (Puglia) e il Vino Recioto di Soave (Veneto), possono creare delicate armonie.
In un Cioccolatino al latte, l'Aromaticità del cacao spicca sensibilmente, per cui occorre mitigare le spigolature sensoriali abbinando Vini Dolci come il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia), il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito (Valle d'Aosta), il Vino Aleatico di Gradoli (Lazio), il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con il Vino Marsala Superiore Rubino (Sicilia). E se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, si potrà optare per il Vino Montefalco Sagrantino Passito (Umbria).
Per il Cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento con il vino si fanno ancora più complesse in quanto le percentuali di cacao che danno Tendenza amarognola sono maggiori. In questi casi si può provare con vini speciali come il Vino Barolo Chinato (Piemonte) o con qualche distillato. Tuttavia, è doveroso sottolineare che se il carattere del cioccolato esprime il suo lato più amaro, anche i distillati possono risultare inadeguati all'abbinamento, per cui è anche possibile riuscire a non poter equilibrare le sensazioni Gusto-Olfattive del cioccolato con quelle del vino.
Abbinamento del Dessert con il Vino
Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l'invitante Dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l'osservanza delle indicazioni per un'alimentazione equilibrata!
Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la Dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.
La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la Dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L'ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati.
A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l'abbinamento può risultare armonico anche con Vini Amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una Ciambella abbinata con il Vino Albana di Romagna (Emilia Romagna) oppure di una Crostata con marmellata di fichi con il Vino Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia).
Una Crostata di frutta mista, caratterizzata da Dolcezza e Tendenza acida, l'abbinamento con un Vino Aromatico, Fresco, di discreta Sapidità e Morbidezza, con Persistenza Gusto-Olfattiva risulterà perfetto, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte). Se invece si tratta di una Crostata di frutti di bosco si potrà abbinare il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), che andrà bene anche con una Coppa di crema tiepida con fragole alla cannella e lingue di gatto.
E ancora, se la crema della Crostata è sostituita dalla gelatina, le caratteristiche più tenui di Grassezza e di Struttura permettono di scegliere un Vino Aromatico più semplice come il Vino Brachetto d'Acqui (Piemonte) o il Vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (Piemonte), vini che si abbinano anche con una Coppa di mousse di lamponi e di gelatina al melograno con fragoline.
La Pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla molto Strutturato ripieno di ricotta e uova, grano duro, canditi e cannella, richiede un Vino Complesso come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige).
Sulla classica Torta di mele, delicatamente Aromatica, trova ideale abbinamento il Vino Albana di Romagna Dolce (Emilia Romagna), ottimo anche con la Torta paradiso.
Panettone milanese e genovese, Colomba pasquale, Pandoro veronese, hanno buona Aromaticità e Speziatura che richiedono l'abbinamento con un Vino Spumante, Aromatico e Fresco, Leggero e con delicata Persistenza Gusto-Olfattiva come il Vino Colli Piacentini Malvasia Spumante (Emilia Romagna). Abbinato al panettone, il Vino Moscadello di Montalcino (Toscana) può dare ottima piacevolezza al palato.
La Zuppa inglese, dolce a base di pan di Spagna bagnato con Alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, Aromatico e Persistente, richiede un Vino altrettanto Intenso e di Personalità come il Vino Cinque Terre Sciacchetrà (Liguria).
Alla Torta diplomatica, alla Saint-Honorè e alla Millefoglie, si può abbinare il Vino Orvieto Muffa Nobile (Umbria) e Vino Orvieto Muffa Nobile (Lazio), in grado di sostenerne sia l'avvolgente Grassezza sia la decisa Aromaticità.
Le Chiacchiere di Carnevale, fragranti e con una delicata Untuosità, trovano nel Vino Recioto di Soave (Veneto) le doti adeguate per raggiungere una buona Armonia, mentre il Castagnaccio si abbina con soddisfazione ad un Vino lievemente Dolce e di media Struttura, come il Vino Cagnina di Romagna (Emilia Romagna).
A dolci freddi e cremosi come Bavaresi alle mandorle e al pistacchio, Crème caramel e Crème brulè, ricche di Grassezza e Aromaticità, si deve abbinare un Vino Bianco Fresco, Sapido e di buona Struttura, come il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), adatto anche al Tiramisù, ricco dell'Aromaticità del caffè e dalla Grassezza del mascarpone.
Un gruppo molto stuzzicante è quello dei Dolci Speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d'èpices, che si abbinano bene con il Vino Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le Speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una Coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia).
Altri dolci Speziati come il Panforte di Siena e il Certosino, i Cantucci di Prato e i Pasticcini di marzapane, richiedono Vini di ottima Struttura, Dolci e Caldi, Sapidi e Morbidi, Intensi e Persistenti come all'abbinamento più classico con il Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con il Vino Marsala Ambra Dolce (Sicilia).
Anche Gubana, Putizza e Presnitz, dolci tipici friulani, hanno ottime doti di Aromaticità e Speziatura, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, il cui abbinamento d'elezione non può che essere con il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o con il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia).
Abbinamento dei prodotti del Bosco (Funghi e Tartufi) con il Vino
Funghi e Tartufi, Aromaticità molto diverse, ma sempre importanti nel definire in modo inequivocabile i tratti di un piatto. I funghi possono essere l'elemento concreto e dominante di una preparazione, mentre i tartufi, a volte, un soffio quasi invisibile ma ancora intenso e aristocratico.
Il Vino in abbinamento deve essere sempre profumato, ma molto più importanti sono la sua Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva, rispettose del carattere della preparazione ma in grado di esaltarla al meglio. E forse mai come quando entra in gioco il tartufo, soprattutto quello bianco, l'alternanza Vino Bianco e Vino Rosso può regalare abbinamenti armonici.
Vol-au-vent ai funghi con patè e prosciutto cotto sono invitanti entrèe di un pasto, le cui doti si possono sposare alla perfezione con Vini Bianchi Freschi e di discreta Morbidezza, eventualmente ravvivati da stuzzicanti bollicine, come quelle del Vino Franciacorta Satèn (Lombardia).
Ovoli, Porcini e Prataioli possono essere serviti crudi a fettine sottili in un'Insalata di coniglio con melograno, con emmental o parmigiano reggiano, o ancora su Carni crude in carpaccio, che trovano ideale abbinamento nei Vini Bianchi come il Vino Colli Orientali del Friuli Malvasia (Friuli Venezia Giulia). Se il piatto è arricchito con qualche lamella di tartufo, come la Carne all'albese, il vino deve essere più Strutturato e Morbido. E per rimanere in zona, si può proporre il Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di discreta Maturità.
Una Zuppa di funghi porcini con prezzemolo e crostini può essere abbinata con un Vino Bianco Fresco e discretamente Morbido, ma anche con un Vino Rosso di media Struttura e delicatamente Tannico, che non interferisca con le sensazioni dei funghi, come il Vino Trentino Rebo o Marzemino (Trentino Alto Adige).
Tra i primi piatti, un buon Risotto ai funghi porcini, mantecato con burro e parmigiano reggiano o con un delicato soffio al tartufo, si abbina molto bene con il Vino Bianco Soave Superiore Classico (Veneto), di buona evoluzione, mentre le Lasagnette verdi al tartufo nero abbinate ad un Vino Rosso, Morbido e Sapido, discretamente Tannico e Caldo, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Rosso di Montalcino (Toscana).
I Funghi trifolati o alla griglia con aglio e prezzemolo, che ne intensificano sensibilmente l'Aromaticità, devono essere abbinati con Vini di buona Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva. Serviti con una caldissima Polentina, il vino ideale può essere il Vino Rosso Colli di Conegliano (Veneto) con buona presenza di Merlot dal profilo mediamente tannico, mentre se accompagnano un Filetto di manzo, il vino deve essere più Strutturato e Persistente come il Vino Chianti Classico (Toscana). E ancora, se si tratta di Funghi impanati e fritti, una buona Vivacità del vino, come quella del Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche) o del Vino Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), dona maggiore piacevolezza al piatto.
Raramente i funghi sono combinati in preparazioni con pesci o crostacei, ma un piatto di Gamberi in padella con champignon e scalogno, oppure un'Orata brasata ai funghi, si possono abbinare con Vini Bianchi Sapidi, Freschi nel primo caso, un pò più strutturati nel secondo, come il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).
Tra i piatti tipici piemontesi di maggior prestigio, vi è la Fonduta al tartufo che si può abbinare bene con un Vino Rosso, raffinato ed elegante, come il Vino Barbaresco (Piemonte).
I Medaglioni di manzo in salsa al vino rosso e porcini richiedono un Vino Rosso di Corpo come il Vino Nobile di Montepulciano (Toscana), mentre uno Spezzatino di agnello in salsa tartufata trova ideale abbinamento con il Vino Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige) di media evoluzione.
Il Filetto in crosta con il tartufo bianco e il Fagiano bardato con lardo e lamelle di tartufo nero sono piatti ricchi di sensazioni ben percettibili, accanto ai quali si rende necessario un Vino Rosso Sapido, di buona Tannicità e Alcolicità, Strutturato e Maturo. Nel primo caso sarà perfetto il Vino Barolo (Piemonte), nel secondo caso andrà benissimo il tradizionale Vino Sagrantino di Montefalco (Umbria).
Abbinamento delle Salse con il Vino
Le salse, complementi fluidi o cremosi di molti piatti, sono spesso determinanti nel disegnare i tratti della loro fisionomia gusto-olfattiva, del loro Equilibrio e della loro Armonia, per cui se ad ogni piatto c'è il suo vino, anche ad ogni cibo c'è la sua salsa.
Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona Sapidità, Tendenza dolce e Untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di Speziatura e Aromaticità. Per cui in presenza di una Sapidità più spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di Morbidezza, mentre se a prevalere è la Tendenza dolce il vino dovrà essere dotato di buona Acidità/Sapidità, e ancora per smorzare l'Untuosità occorre che il vino abbia una buona componente Tannica.
Nei piatti in cui la Salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di Tendenza dolce e Untuosità sono più tangibili rispetto alla Sapidità che in genere è più attenuata, così pure l'Aromaticità e la Speziatura. I vini più indicati, in questo caso, possono essere Bianchi di media Struttura, Giovani, Freschi e con una discreta componente Alcolica.
Se il profilo sensoriale del piatto comprende la Besciamella, le percezioni di Grassezza e di Tendenza dolce risaltano maggiormente, mentre minore sarà la sensazione di Speziatura derivante dalla presenza di noce moscata. Vini Rossi o Bianchi? Tutto dipende dalla composizione del piatto, per cui se oltre alla besciamella si accompagna un ragù di carne, come ad esempio nella preparazione delle Lasagne al forno o delle Tagliatelle pasticciate, il vino ideale sarà sempre Fresco e Vivace, ma potrà avere una discreta Tannicità di alcuni Vini Rossi perchè spesso, in questi casi, Untuosità e Succulenza diventano più percettibili.
Le preparazioni a base di Salsa di pomodoro, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa Tendenza acida, che richiede una adeguata Morbidezza del vino. Il Colore, la Struttura, la Freschezza e le altre caratteristiche del vino, varieranno in funzione della semplicità o della complessità degli altri ingredienti. Tuttavia è sempre la combinazione di tutte le sfumature Gusto-Olfattive, Tattili e della Struttura della preparazione che farà propendere un Vino Bianco o un Vino Rosso giovane e beverino da uno evoluto e importante.
Un piatto di Maccheroni al pomodoro, conditi con Olio extravergine di oliva e basilico, richiede un Vino Bianco o Rosato giovane, senza una spiccata Acidità, ma dotato di una gradevole Morbidezza che mitighi la Tendenza acida del pomodoro. Un esempio di abbinamento può essere il Vino Vermentino di Sardegna (Sardegna).
Le Trenette in Salsa di noci, più ricche di Aromaticità, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, si possono abbinare con un Vino Bianco, Fresco e Sapido, di media Struttura e con una Persistenza Aromatica Intensa più decisa, come nel caso del Vino Riviera Ligure di Ponente Vermentino (Liguria).
Un semplice Antipasto di Uova sode con salsa verde si può abbinare con Vino Bianco Fresco e delicatamente Morbido, come il Vino Locorotondo (Puglia).
Per le Triglie alla griglia, arricchite dall'Aromaticità del Salmoriglio, del Burro aromatizzato al dragoncello o alle acciughe, si abbinano Vini Bianchi di buona Aromaticità, Freschi e Sapidi, con discreta componente Alcolica e di media Struttura, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Scampi in salsa al curry e Riso pilaf, richiedono Morbidezza, Struttura e lunga Persistenza Aromatica Intensa in un vino, come nel caso del Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige).
I Pesci affumicati, con spiccata personalità Gusto-Olfattiva, richiedono una Salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente Aromaticità e Persistenza Gusto Olfattiva. In questo caso il vino deve avere un'ottima Morbidezza, una buona Struttura e una Persistenza Aromatica Intensa più decise, come quelle del Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).
Il Pollo alla griglia o il Capretto al forno posso essere accompagnati dalla Salsa alla diavola e da quella in Agrodolce, dalla Soubise e dalla Cumberland, dalla Bernese e da diversi tipi di Burro aromatizzato. In particolare, la Salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all'uva spina sono perfette con la carne di maiale. Un Carrè di maiale in Salsa di mele, per esempio, trova un ottimo abbinamento con un Morbido Vino Rosso di Montalcino (Toscana).
Il Tacchino, l'Oca e la Faranona arrosto, con Salsa di mele, mirtilli e melograno, e l'Anatra all'arancia, trovano ideale abbinamento con il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria).
Un Filetto di manzo al vino rosso può essere proposto in abbinamento con un vino di buona Struttura e componente Alcolica, con Tannicità e Sapidità ben integrate con la Moribezza, come nel caso del Vino Chianti Classico Riserva (Toscana) di media evoluzione.
La massima Intensità Gusto Olfattiva e Aromaticità sono espresse dalle carni della Cacciagione a pelo, valorizzate da Salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla Cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti Vini Rossi di Corpo e Morbidi, Sapidi e Caldi, dotati di adeguata Persistenza Aromatica Intensa e Tannino levigato. Una pietanza a base di Cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con il Vino Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).
Abbinamento delle Spezie con il Vino
Ottenute da cortecce e frutti, fiori e foglie, radici e semi, bacche e infiorescenze, interi o sminuzzati e ridotti in polveri finissime, le Spezie devono essere conservate al buio e al fresco, in contenitori ermetici, per imprigionare le doti gusto-olfattive dei loro principi attivi, a volte da liberare solo in tavola, macinandole al momento.
Un tempo rare e preziose, le Spezie servivano anche come moneta di scambio e, a volte, contraffatte per acquistare il costosissimo Pepe nero, al posto del quale erano vendute le bacche blu-nerastre del Ginepro, che trova oggi largo impiego per Aromatizzare selvaggina e carni di maiale.
Il Ginepro è un importante ingrediente di salse speziate come la Poivrade ed è anche impiegato per aromatizzare il Gin. Il Capriolo al vino rosso e ginepro, per esempio, ha spiccate sensazioni Gusto Olfattive e Speziate, decisa Succulenza, Grassezzae Tendenza dolce, con una sfumatura di Tendenza amarognola, che richiedono un vino di spessore e carattere, come un impenetrabile Vino Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), Morbido e Caldo, con una fitta trama di tannini finemente intessuti e un finale speziato e tostato.
Tra le spezie più costose, lo Zafferano ne detiene il primato grazie ai suoi preziosi pistilli ricavati dal cuore del croco, fiore bellissimo e delicato che cresce sull'altopiano di Navelli in Abruzzo o in Sardegna. Hanno ottenuto il riconoscimento DOP, gli Zafferani dell'Aquila, di San Gimignano e di Sardegna. Nel Risotto alla milanese, l'abbinamento con il raffinato perlage del Vino Franciacorta Rosè (Lombardia), Fresco e Sapido, Morbido e Cremoso, dona particolare piacevolezza all'Olfatto e al Gusto.
Alcune spezie si abbinano bene tra loro, altre esaltano soprattutto pesci, crostacei e carni bianche o rosse, altre ancora profumano marmellate e composte, come la Vaniglia in quella di rabarbaro, i Chiodi di garofano in quella di Mele cotogne, il Finocchio e lo Zenzero in quella dei Pomodori verdi, da servire con varie selezioni di formaggi. Spesso, solo la Morbidezza e la Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva e la Dolcezza di Vini Passiti, come il Vino Aleatico di Gradoli Passito (Lazio) e Muffati, come il Vino Orvieto Muffa Nobile (Umbria e Orvieto Muffa Nobile (Lazio), possono rompere questo rompicapo enogastronomico.
I vari tipi di Pepe: Verde, Rosa, Bianco e Nero, sono facce diverse di una stessa pianta, il Piper Nigrum, che cresce in tutta la fascia equatoriale. Le bacche del Pepe verde, raccolte ancora immature e con definite note erbacee, sono conservate in salamoia e adatte per pesci e carni delicate.
L'aggiunta di pepe nelle varie preparazioni in cui sia prevista la cottura deve avvenire poco prima del termine della stessa, per evitare la formazione di sapori amari. I Tordi al pepe nero, per esempio, richiedono in abbinamento un Vino Rosso Morbido e Sapido, nel quale i Tannini siano perfettamente integrati nella struttura, come il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria), che si adatta bene anche al Cervo brasato in salsa al pepe.
Una spezia diffusissima nella nostra cucina, soprattutto in quella calabrese, è il Peperoncino. Fresco, secco, in polvere o a pezzetti, è ricchissimo di vitamina C e tollerato anche da coloro che soffrono l'azione irritante del pepe. La Sfogliata di cipolle rosse di Tropea con biete e peperoncino, ricca di Tendenza dolce e Aromaticità, Speziatura e una leggera Piccantezza, Grassezza e Succulenza, son una buona Persistenza Gusto Olfattiva, richiede un Vino Bianco Morbido e Sapido, Fresco e Persistente, come il Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) o il Vino Soave Superiore (Veneto).
Un Petto d'anatra con fantasia di pepe può essere ben abbinato con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo), che riesce ad equilibrare la Succulenza, Tendenza dolce, Speziatura e Aromaticità del piatto.
La Paprika si ottiene da due varietà di peperoncino, uno rosso scuro e più dolce, l'altro più piccolo e tondeggiante, più piccante e più adatto ai palati che amano i sapori forti. Questa spezia è impiegata nella preparazione del Gulash ungherese, che può essere abbinato con il Vino Colli Orientali del Friuli Pignolo (Friuli Venezia Giulia) di grande personalità, il Vino Rosso di Montalcino (Toscana) o il Vino Rosso Conero (Marche).
La Lepre in salmì è un piatto di grande impatto Gusto Olfattivo arricchito da varie spezie, che richiede un Vino di grande personalità, con decisa Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, come quelle del Vino Amarone della Valpolicella Classico (Veneto), potente ma morbido, concentrato ed equilibrato.
Il Cumino nero, delicatamente pepato, che si combina molto bene con il Pepe, con il Coriandolo e con il Peperoncino, è diffuso in Oriente, in Nord Africa e negli stati sud-occidentali degli USA. Un'insalata di Coniglio con porcini e cumino, con Speziatura Aromaticità e piacevole Tendenza dolce, si abbina con un Vino Bianco, Caldo e Sapido, con una buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Verdicchio di Matelica Riserva (Marche) o il Vino Ostuni Bianco (Puglia). Il Filetto di maiale al cumino, più intenso e persistente, con sensazioni di Tendenza dolce e Speziatura, discreta Grassezza, Aromaticità e Succulenza, richiede un Vino Rosso Elegante e di ottima Struttura, come il Vino Barolo (Piemonte) di media evoluzione.
La Cannella, prodotta quasi esclusivamente nello Sri Lanka, deriva dalla corteccia di alberi giovani, intagliata e arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce. La sua qualità viene classificata per colore e finezza, fragranza e spessore. In cucina è usata in molte preparazioni di dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci raffinati come l'Orata con salsa di agrumi e alla cannella, abbinata ad un Vino Bianco di media Struttura e Morbido, come il Vino Alcamo Bianco Classico (Sicilia). Oppure lo Spezzatino di stinco di vitello con cannella, chiodi di garofano e coriandolo, da abbinare a un Vino Rosso Morbido e Abbastanza Caldo, discretamente Tannico e di media Struttura, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige).
Un Soufflè alla cannella, puo essere abbinato con il Vino Greco di Bianco (Calabria), mentre la Torta di datteri con cannella e vaniglia, molto Dolce e Speziata , ricca di Struttura e Persistenza Gusto Olfattiva, richiede un vino con altrettanta personalità, come il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia).
Ad una Lombata di maiale con misto aromatico di Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana, arricchito di Chiodi di garofano e Senape, si abbina bene un Vino Rosso di buona Struttura ed Evoluzione, Morbido e Caldo, moderatamente Tannico, discretamente Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Rosso di Montalcino (Toscana).
Il Pain d'epices, Dolce e Speziato, richiede invece la dolcezza vellutata e pastosa del Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige) maturo.
Il Curry, molto usato nella cucina indiana, è più Aromatico e delicato per verdure e riso, più avvolgente per carni e uova, più raffinato per crostacei e pesci o per frutti esotici come mango e cocco. Un piatto di Scampi reali al curry serviti con Riso pilaf all'indiana, che ne attenua la forte Speziatura, può essere abbinato con vini morbidi e ricchi di Aromaticità, come il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige). Il Pollo alla tandoori (miscela di spezie dolce e piccante), si può abbinare con il Vino Contea di Sclafani Nero d'Avola (Sicilia) di carattere, pieno e convincente al gusto, con una Persistenza Aromatica Intensa nella quale riemergono accenti fruttati e minerali.
Il Sesamo è delicato, con sentori che ricordano quelli della noce, ed è aggiunto in insalate e polpette e impiegato, per esempio, nel Tonno scottato in crosta di sesamo, che si abbina con il Vino Langhe Bianco (Piemonte), Morbido, Sapido e Persistente. In un piatto di Punte di asparagi al sesamo, la delicata Aromaticità degli ortaggi e la tenue Tendenza dolce e Speziatura del sesamo, trovano invece nel Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) adeguata Intensità e Morbidezza, Sapididità e Freschezza.
La Crema di patate al coriandolo e noce moscata e il Salmone marinato al coriandolo, delicatamente Speziati e di buona Aromaticità e Grassezza, con un pizzico di Tendenza acida nel secondo piatto, trovano nel Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) un abbinamento ideale. La Zuppa d'orzo e funghi con coriandolo e finocchio richiede un Vino Bianco Caldo e Intenso, con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia).
Lo Zenzero è una spezia di origine cinese che si consuma fresco. Tritato o grattugiato, sulle carni prima della cottura alla griglia, quando emana sentore di aroma di limone. Frittelle di riso e gamberi e Risotto di noci e mardorle si abbinano perfettamente con il Vino Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige), che riesce ad Equilibrare la loro spiccata Tendenza dolce e la vivace Speziatura, grazie alla freschissima Sapidità e all'ottima Struttura. Il dessert proposto con le Mele al forno con salsa all'arancia e zenzero trova ideale abbinamento con il Vino Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia).
Un piatto ricco di Grasso e Speziato, come la Cervella alle spezie dolci, trova un ottimo abbinamento con la Sapidità e la Struttura del Vino San Colombano al Lambro (Lombardia), mentre una Bavarese alla vaniglia con salsa di cachi, morbida e cremosa, trova un ideale complemento nella delicata dolcezza del Vino Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige) dal sapore vellutato, che sfuma in un finale mielato.
La dolce Speziatura della Noce moscata ricorda resine e muschi e si esalta con una grattata a fine cottura in besciamella e in altre salse, in piatti di carne e di uova, in sformati e soufflè di ortaggi e formaggi, anche con cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Uno Sformato di zucchine alla noce moscata e cannella si abbina alla perfezione con il Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) di Struttura, ricco di sfumature minerali e fruttate, Sapido e Fresco.
Una sottile analogia lega la noce moscata con i Semi di papavero, sottili e azzurrati, ricavati dalla stessa pianta da cui si ottiene l'oppio. I Canederli di ricotta e fragole con salsa al papavero sono perfetti con il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), perchè la vivace Speziatura e la Dolcezza del dessert si combinano molto bene con le stuzzicanti sfumature di questo Vino Dolce, rinfrescante e discretamente Sapido. Lo Strudel di noci al papavero e cannella, più Strutturato, richiede un Vino più Dolce e di Corpo, come il Vino Recioto di Soave (Veneto).
Abbinamento delle Erbe aromatiche con il Vino
Deliziosamente profumate, le Erbe aromatiche donano ai piatti quel tocco di piacevolezza sensoriale, ben percepita sia dall'olfatto sia dal gusto.
Spesso usate in solitudine, le erbe aromatiche possono anche formare piacevolissimi insiemi odorosi, come Cerfoglio, Dragoncello, Erba cipollina e Prezzemolo, che formano le Erbe fini (alcuni includono anche Timo, Basilico e Rosmarino). Oltre alla miscelazione, che non può essere casuale ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba, la cottura e lo stato di conservazione ne possono condizionare l'efficacia, a seconda che sia aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri. E' dunque pacifico che la presenza di erbe aromatiche nelle varie preparazioni ne influenza notevolmente il profilo Gusto Olfattivo e ne accentua l'Aromaticità.
Tra gli aromi principali più utilizzati in cucina, l'Aglio, che contiene molto potassio (utile per mantenere bassa la pressione arteriosa) e l'allicina (che ha effetti batteriostatici), si caratterizza per l'odore e il sapore forte e penetrante, e trova particolare accostamento con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma anche per aromatizzare fondi e soffritti, bruschette e insalate, carni e pesci alla griglia.
Lo Scalogno è un altro piccolo bulbo simile alla cipolla ma più delicato e raffinato, trova impiego nella preparazione della Salsa bernese, mentre i Porri, della stessa famiglia delle cipolle e dell'aglio, sono più delicati e teneri. Nella preparazione della Crema con patate e porri, si percepisce una spiccata Tendenza dolce che richiama l'abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di discreta Struttura, come il Vino Elba Ansonica (Toscana) o il Vino Blanc de Morgex et de la Salle (Valle d'Aosta).
Molto aromatica e leggermente piccante per dare tono a un Carpaccio, a un'Insalata mista o con pomodori, la Rucola la foglie con bordi lisci o ondulati, mentre le foglioline allungate e frastagliate della Ruchetta sono decisamente più forti e stuzzicanti. Le foglie del Crescione, invece, un pò aspre e piccanti, possono essere utilizzate per guarnire una Succulenta Costata di manzo alla brace, da abbinare a un Vino di discreta Struttura, Caldo e Morbido, non particolarmente evoluto come il Vino Morellino di Scanzano (Toscana) o il Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche).
Il Basilico è una delle erbe che più si identifica con la cucina mediterranea. Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte poco prima della fioritura, mentre con il passare del tempo diventano più piccanti. Il basilico migliore è quello genovese, l'anima del Pesto, salsa fredda con la quale condire Trofie e Trenette al pesto genovese, da abbinare a un Vino Bianco come il Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato o il Vino Vermentino (Liguria) o con il Vino Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige).
Il Prezzemolo è tra le Erbe Aromaticihe più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come Minestre, Ripieni e Polpette, Funghi e Insalate, Sughi e Salse, Piatti di carne e di pesce. L'Agnello al prezzemolo cotto sulla brace, che presenta sensazioni di Tendenza dolce e Tendenza amarognola, può essere abbinato con un Vino Rosso Morbido, Fresco e di media Struttura, come il Vino Breganze Rosso (Veneto) o il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna).
Molto diffuso in Francia, il Dragoncello ha foglioline fresche usate per aromatizzare pesci, aspic di salmone o di pollo. Le Cosce di pollo con salsa al dragoncello, per esempio, trovano ideale abbinamento con un Vino Rosato Secco e di buona Struttura, come il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia).
L'Aneto, che è un'erba aromatica originaria del Mediterraneo, è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, piatti di carne bianche e salse per accompagnare carni al sangue ma soprattutto pesci e, in particolare, per marinare il Salmone. Le Alici con crema all'aneto, per esempio, richiamano l'abbinamento con Vini Bianchi Secchi, di buona Morbidezza e Freschezza, come il Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Reno Montuni (Emilia Romagna).
Tra le erbe più apprezzate dalla cucina mediterranea vi è la Salvia, le cui foglie presentano una superficie vellutata e un profumo intenso e raffinato. Dotata di splendida Aromaticità, le Foglioline di salvia in pastella e fritte sono una delizia da gustare con gradevolissimi stuzzichini, abbinando le bollicine di uno Spumante Brut, come il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o il Vino Falanghina del Sannio Metodo Classico (Campania).
Anche l'Ortica, un erba che cresce spontaneamente nei prati, è usata in cucina, dalla quale si ricavano i germogli usati per preparare il Risotto all'ortica che richiede in abbinamento un Vino Bianco come il Vino Breganze Pinot Bianco (Veneto).
Le foglie di Alloro utilizzate per aromatizzare Carni e Pesci o per insaporire Salse, e il Rosmarino con le foglioline aghiformi, possono esprimere la loro Aromaticità anche da sole, come le deliziose Patate al rosmarino. Un piatto delizioso come la Coda di rospo al rosmarino, per esempio, si abbina bene con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Trebbiano d'Abruzzo (Abruzzo) di media evoluzione.
Pur essendo di origine asiatica, l'Origano è uno dei portabandiera della Cucina mediterranea, della Pizza, dell'insalata caprese. Le Scaloppine alla pizzaiola, per esempio, richiedono un Vino Rosso giovane, dotato di buona Freschezza e Morbidezza, come il Vino Carso Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Lambrusco Mantovano (Lombardia).
I rametti di Timo sono adatti per profumare Arrosti, Brasati e Grigliate, e fanno risaltare molto bene anche i sapori dei Legumi stufati. Il Salmone al timo con pomodori ramati, per esempio, è un piatto nel quale spiccano Aromaticità e Sapidità, Grassezza, Tendenza dolce e Tendenza acida, doti che richiedono un Vino Bianco o Rosato, Fresco e Sapido, discretamente Morbido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Vino Bardolino Chiaretto (Veneto).
Tra le Erbe Aromaticihe del Mediterraneo, i Capperi assumono un ruolo determinante per insaporire Carni bollite e pesci, mousse e salse. Il Vitello tonnato, arricchito da una salsa cremosa a base di tonno e capperi, esprime Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e Aromaticità, sensazioni da abbinare a Sapidità e Freschezza, Morbidezza, Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva di un vino come, per esempio, il Vino Greco di Tufo (Campania).
Abbinamento degli Ortaggi con il Vino
Crudi e croccanti in fantasiose insalate composte, con formaggi, gamberetti, olive o prodotti esotici come cuori di palma, germogli di soia, avocado e ananas, in zuppe e minestre, minestroni e contorni, second piatti e torte salate, gli Ortaggi e i Legumi hanno riacquistato sulla tavola un ruolo di primo piano, in grado di influenzare il carattere sensoriale dei piatti. Ma molto dipende dal sistema di cottura, dal tipo e dalla quantità degli altri ingredienti.
Carote e Broccoletti, Patate e alcune Cipolline e tutti i Legumi, hanno sempre una spiccata Tendenza dolce, sensazione che risalta molto meglio in piatti con un delicato profilo sensoriale.
Le Carote alla parmigiana con dadini di prosciutto, arricchite di burro e parmigiano reggiano, acquistano Grassezza e Aromaticità e richiedono un Vino Bianco di buona Sapidità e Freschezza, con buona Intensità Gusto-Olfattiva e Struttura, come il Vino Collio Goriziano Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), che si abbina bene anche con una Zuppa di patate, a una Crema di patate e porri o di fave e piselli, a dei Ravioli di patate con crema di zucca e carote, vere esaltazioni di Tendenza dolce.
I problemi si presentano nel caso di Insalate assortite con abbondante limone o aceto e, a maggior ragione, per i sottaceti, che rendono impossibile l'abbinamento con il vino.
Gli Gnocchi al burro fuso e salvia o ai formaggi, per i quali Grassezza e Aromaticità richiedono decisa Sapidità e Persistenza Gusto Olfattiva, il Vino Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) si pone come l'abbinamento ideale. Se invece il piatto riguarda gli Gnocchi al ragù di carne, il vino in abbinamento sarà rosso piuttosto giovane e di media Struttura, Fresco e con una discreta componente Alcolica, con Tannini non accentuati, come il Vino Morellino di Scansano (Toscana).
Uno Sformato di cipolle o di carote, con decisa Tendenza dolce e dal sapore più o meno intenso, richiede un Vino Bianco Fresco con discreta Sapidità, meglio se ravvivato dalle bollicine del Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), mentre una Cipolla al sale con formaggio Asiago, rivela spiccata Sapidità e Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, sensazioni analoghe a quelle percepite assaggiando Zucchine, Cipolle e Peperoni ripieni di formaggio. In questi casi, il Vino ideale può essere un Bianco, Fresco e Intenso, di discreta Morbidezza e di buona Struttura, come il Vino Alto Adige Valle Venosta Kerner (Trentino Alto Adige), ma potrebbe essere anche un Vino Rosso piuttosto giovane, con analoga Struttura e Tannici delicati, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) o il Vino Rosso Piceno (Marche).
Tutte le preparazioni a base di Cipolle, Porri, Erba cipollina, Aglio e Scalogno, questi ultimi considerati più erbe aromatiche che veri e propri ortaggi, hanno Tendenza dolce e Aromaticità, a volte con sentori di Tendenza acida, doti per le quali il Vino deve esprimere Freschezza e Intensità Gusto-Olfattiva, ma anche una discreta Morbidezza, che si ritrovano in vini come il Vino Langhe Arneis (Piemonte), da abbinare anche ai Peperoni con l'acciuga, tipico piatto del territorio piemontese.
Tutti i Legumi hanno in comune la sensazione di Tendenza dolce, per cui un contorno classico come le Lenticchie stufate, servite con Zampone o Cotechino o con Arrosti di vitello o di manzo, si abbinano bene con un Vino Rosso, anche Vivace e non molto Strutturato, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) giovane, ma anche con il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna), con discreta componente Alcolica e Tannini delicati.
Con un piatto di Pasta e fagioli o Zuppa di ceci, anche insaporita con cotiche di maiale o con le croste del parmigiano reggiano, che con il calore diventano una vera golosità, sarà perfetto un Vino Rosso di media Struttura e Fresco, come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).
Un Soufflè di asparagi con burro e panna, uova e parmigiano reggiano, così come gli Asparagi gratinati al bacon, hanno buona Aromaticità, Grassezza e Tendenza dolce, oltre a una leggerissima vena di Tendenza amarognola, sensazioni che richiedono un Vino Bianco Intenso, Sapido e Fresco, delicatamente Morbido, come il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia).
Il Tortino di carciofi alla besciamella, nel quale i toni amarognoli sono smorzati dalla salsa, o uno Sformato di carciofi, piatto toscano con burro, besciamella, uova, parmigiano reggiano e pangrattato, l'abbinamento può dare grosse soddisfazioni con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Morbidezza, Fresco e Sapido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana). Con le sensazioni gusto olfattive dei Fagottini fritti di melanzane e caprini si abbina bene il Vino Orvieto Classico Superiore (Umbria e Lazio).
Uno Sformato di sedano-rapa e patate con qualche lamella di fungo porcino, mette in evidenza Aromaticità e Tendenza dolce, ma anche una sottilissima vena di Tendenza amarognola, che trova ideale abbinamento con il Vino Greco di Tufo (Campania).
Nelle preparazioni a base di Pomodori gratinati non va trascurata l'Aromaticità delle erbe aggiunte e l'effetto della cottura, e si può proporre anche un Vino Rosato Giovane e Fresco, discretamente Strutturato e con buona Morbidezza, come il Vino Garda Classico Chiaretto (Lombardia).
Abbinamento delle Uova con il Vino
Simbolo della fecondità sacro della vita, l'uovo è un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilità, ha saputo ritagliarsi un grande spazio in cucina. Creme e salse, torte salate e pasta fresca, soufflè e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l'uovo è l'indiscusso protagonista, cotto in numerose varianti, dall'antipasto al dessert, ma è anche base di alcune salse, su tutte la Maionese, che accompagnano Pasta e Riso, Carni e Pesci, Uova e Verdure.
Un tuorlo freschissimo sistemato su un cucchiaio consente la preparazione di un Uovo all'ostrica che, se è insaporito con vino bianco, sugo di roast-beef o Cognac, i sapori complessi possono combinarsi con un Vino Bianco discretamente Fresco e con una sufficiente componente alcolica.
E anche tutte le altre preparazioni semplici a base di Uova, alla Coque, Barzotto, Sodo, Affogato e i Cocotte, si possono abbinare con Vini Bianchi Secchi e Freschi, discretamente Morbidi e Caldi.
Una Frittata con i fiori di zucca può essere perfetta abbinata con un Vino Bianco giovane, con sfumature di frutta e fiori freschi, Secco e delicato, con buona Freschezza e discreta Sapidità, eventualmente Vivace, per non sovrastare le caratteristiche del piatto, come per esempio un Vino Frascati (Lazio) o un Vino Lugana (Lombardia e Veneto).
Se le uova sono l'ingrediente base di piatti più complessi e raffinati, come la Fonduta con tartufi, l'abbinamento può riservare maggiori soddisfazioni con un Vino Rosso di Corpo, eventualmente anche Maturo, Caldo e con una buona componente Tannica, Sapido e con discreta Persistenza Aromatica Intensa, come ad esempio un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.
Abbinamento dei Salumi con il Vino
Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente resiste.
Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l'ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza dolce e Persistenza Gusto Olfattiva, Succulenza e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi.
Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto-Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.
Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), o il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o il Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine del Vino Franciacorta (Lombardia) o del Vino Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza dolce. E se l'olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di Pata negra, si può optare anche per il Vino Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).
Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d'Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l'abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come il Vino Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), il Vino Colli Berici Sauvignon (Veneto) o il Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).
I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell'Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Il Vino Breganze Rosso Superiore (Veneto), il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o il Vino Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.
ll Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con il Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come il Vino Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta).
Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come il Vino Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).
Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come il Vino Taburno Falanghina (Campania) o il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d'arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine del Vino Trento Brut (Trentino Alto Adige).
Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e Pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l'assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.
Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come il Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con il Vino Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).
L'Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l'abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l'abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).
Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con il Vino Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all'uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).
Salumi tipici regionali come l'aromatica Finocchiona si abbina bene al Vino Chianti DOCG (Toscana); un Cacciatorino di cervo va bene con il Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).
