26. La Fermentazione

La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:

⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.

⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.

Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l. 

Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

21. Il Mosto

Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.

⇒ Mosto fiore E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato

⇒ Mosto concentrato Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.

⇒ Mosto concentrato rettificato E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.

Microganismi nel Mosto

⇒ Lieviti Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.

Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.

⇒ Lieviti selvaggi Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta). 

⇒ Lieviti selezionati Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:

• elevata resistenza all'alcol etilico;
• elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
• elevata resistenza all'anidride solforosa;
• elevata purezza fermentativa;
• rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.

Trattamenti e Correzioni del Mosto

La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rosso, ma in maniera differente. 

Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.

Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perché avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.

15. L'Uva

L'uva è il frutto della vite, ovvero una bacca comunemente chiamata acino che deriva dall'evoluzione dell'ovario fecondato, con epicarpo membranoso (buccia) rivestito da epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi.

Sulla cuticola si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che svolge una funzione importante nel trattenere i lieviti.

Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi.

Sotto la buccia si sviluppa il mesocarpo, costituito da una serie di strati di grosse cellule piene di succo, più internamente si trova l'endocarpo contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa.

Mesocarpo e endocarpo formano la polpa, che contiene zuccheri (glucosio e fruttosio), acido tartarico e acido malico, pectine, varie sostanze colloidali, composti azotati e sostanze minerali.

6. La Vigna

La vigna è costituita da un piccolo ecosistema nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire sinergicamente per conseguire risultati ottimali.

Uve mature, profumate e ricche di sostanze estrattive costituiscono la base fondamentale per ottenere vini di qualità di tutte le tipologie: bianchi, rossi, leggeri e strutturati, da bere giovani o invecchiati, fermi, frizzanti e spumanti.

La qualità della vigna è dunque determinata dalle migliori condizioni del "terroir", termine con il quale i francesi associano la composizione e la struttura del terreno, l'ambiente pedoclimatico e il microclima.

Più nello specifico tutto quanto può ricondursi al concetto di "cru", ovvero una zona molto ristretta nella quale la combinazione tra clima, terreno e tecniche colturali determinano peculiarità produttive, per cui la perfetta integrazione tra vitigno e territorio diventa sinonimo di garanzia di tipicità e originalità del vino che in Italia si riconosce dall'acronimo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) riportato nelle etichette apposte sulle bottiglie.