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38. Vini Novelli
Il Vino Novello è un Vino Rosso ottenuto con la tecnica della Macerazione Carbonica di uve nere allo scopo di conferirgli elevata intensità colorante e spiccati aromi primari.
I Vini Novelli sono adatti alla consumazione già poche settimane dopo la Vendemmia e le loro caratteristiche non ne consentono un lungo affinamento.
I Novelli sono vini leggeri, dal colore vivo con tonalità porpora. In Italia la produzione, che avviene in tutto il territorio nazionale, è in continua crescita. I Vini Novelli italiani possono essere immessi al consumo dal 6 novembre della stessa annata di vendemmia.
⇒ Macerazione Carbonica. E' una tecnica di vinificazione che è stata adottata per primi dai francesi del Beaujolas, per poter immettere sul mercato il loto vino poche settimane dopo la vendemmia; attualmente si utilizza questa tecnica che consiste nel disporre l'uva integra e non pigiata in contenitori ermeticamente chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica e a una temperatura di circa 30°, per un periodo compreso tra 5 e 20 giorni.
Le fasi della vinificazione con Macerazione carbonica sono le seguenti:
- vendemmia;
- trasporto dell'uva in cantina;
- caricamento dell'uva in vasca;
- sostituzione dell'aria con anidride carbonica;
- autofermentazione dell'uva;
- estrazione dalla vasca di macerazione carbonica;
- separazione del mosto/vino dalle parti solide;
- fermentazione;
- svinatura;
- conservazione.
35. Vini Passiti
Il passito è un vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sulle piante o in apposi graticci per un determinato periodo di tempo. I vini passiti sono caratterizzati da un'elevata quantità di zucchero e da un notevole contenuto alcolico.
Lo scopo dell'appassimento, comunque avvenga, è far evaporare molta acqua, in modo che lo zucchero pervenga a una concentrazione del 30-40%; ad esempio, da 100 Kg. di uva fresca si ricavano circa 60 Kg. di uva appassita, dai quali si ottengono circa 25-30 Kg. di vino.
Durante l'appassimento si sviluppa la muffa nobile, che produce, tra gli altri composti, molta glicerina contribuendo, anche per questo motivo, a rendere morbido il vino.
33. Vini Spumanti
⇒ Vinificazione dei Vini Spumanti. E' una pratica enologica che si sviluppa in due fasi: la prima consiste nella preparazione di un vino base secondo le migliori regole della vinificazione in bianco, spesso effettuando la pressatura diretta delle uve per migliorarne la qualità; la seconda, la spumantizzazione vera e propria, denominata anche "Presa di spuma", che consiste nell'effettuare, dopo un'opportuna aggiunta di saccarosio, una rifermentazione del vino base in contenitori chiusi in autoclave (Metodo Martinotti o Charmat), o in bottiglia (Metodo Classico).
⇒ Spumantizzazione Metodo Charmat (o Martinotti). Metodo per la produzione di spumante ideato dall'italiano Martinotti. Il Metodo Charmat prende nome dal francese Eugenio Charmat che introdusse a livello industriale la produzione di spumanti nelle autoclavi, cioé in grandi recipienti ermetici a temperatura controllata.
Il Metodo Charmat utilizza vasche in acciaio a tenuta stagna in cui avviene la rifermentazione del vino base a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. L'attività dei lieviti provoca la produzione di anidride carbonica, che rimane nel vino grazie all'ermeticità del recipiente. Il tempo di rifermentazione del vino varia da qualche giorno a qualche mese e viene gestito regolando la temperatura del vino in funzione dello spumante che si vuole ottenere. La prassi normale consiste nel refrigerare il vino a -5 °C quando si è raggiunta una pressione interna nell'autoclave di 5-6 atmosfere, in modo da bloccare la fermentazione e prevenire la dispersione delle sostanze volatili profumate.
Una volta fermentati gli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato. Questo processo di produzione dello spumante ha due varanti: Metodo Chamat corto e lungo. Il primo prevede la rifermentazione del vino base contenente sia lo zucchero necessario alla presa di spuma sia quello che dovrà costituire il residuo zuccherino nel prodotto finale. Il Metodo Charmat lungo è caratterizzato, invece, da una maggiore permanenza sulle fecce e dall'aggiunta del liqueur d'expédition dopo la rifermentazione. La differenza rispetto al Metodo Classico è che, in questo caso, la presa di spuma avviene in autoclave e non in bottiglia.
⇒ Spumantizzazione Metodo Classico. Consiste in una particolare e complessa tecnica di produzione di vini spumanti fondata sulla rifermentazione in bottiglia, risalente all'inizio del 1800 e perfezionata fino ai giorni nostri. Le varietà di uve più indicate, vinificate in bianco, sono: Pinot Nero, Pinot Grigio, Pinot Meunier e Chardonnay, da cui si ottiene un vino base con una gradazione alcolica tra 10-11°: questo richiede le procedure di stabilizzazione che lo rendono pronto alla fase successiva. Le fasi della produzione sono le seguenti:
a. Dopo il travaso con le masse di vino base a disposizione si opera un taglio "coupage" e si ottiene la cosidetta "Couvée; al coupage si usa aggiungere anche dosi di vini di buone annate precedenti.
b. La fase successiva è quella del tiraggio; essa prevede, dopo la chiarifica della Couvée, l'aggiunta dello zucchero e dei lieviti selezionati "liquer de tirage" e l'imbottigliamento.
c. In seguito alla fermentazione dello sciroppo zuccherino aggiunto ad opera dei lieviti, si sviluppano anidride carbonica (fino a raggiungere una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atm.) e alcol, che va ad incrementare la gradazione alcolica di 1,5 °C; questa rifermentazione in bottiglia è chiamata anche presa di spuma. La quantità di zucchero (saccarosio) viene dosata in modo che si sviluppi dentro la bottiglia la pressione sopra indicata.
d. Il vino viene messo in bottiglia, spesso chiusa con bidule (tappi a forma di ditale), a loro volta trattenute da tappi a corona.
e. Le bottiglie, durante la fermentazione, vengono poste in cataste, in modo tale che lo spumante resti a contatto per un periodo da 1 a 4 o più anni, con il deposito feccioso, costituito dalle cellule morte dei lieviti, assumendo profumi e sapori particolari.
f. Successivamente, in apposite rastrelliere (pupitre), le bottiglie sono sottoposte a violente rotazioni e variazioni di inclinazione (remuage), fino a ragiungere la posizione verticale. In questo modo i depositi scivolano verso il collo della bottiglia lasciando il vino perettamente limpido.
g. Alla fine del processo le bottiglie vengono "sboccate" (dégorgement), eliminando la feccia dpositatasi contro il tappo. Questa procedura si effettua ghiacciando il collo della bottiglia e togliendo il tappo: grazie alla pressione interna la parte di spumante ghiacciato con il suo deposito di feccia viene espulsa.
h. Per ristabilire il livello di spumante all'interno della bottiglia, si aggiunge una dose di vino secco versando del liqueur d'expédition, cioè sciroppo con grado zuccherino diverso, in base alla tipologia di spumante che si vuole ottenere (brut, dolce, ecc.).
28. Botti & Barriques
Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato perchè gli acidi si trasformano e si combinano, i tannini giovani estratti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte precipitano.
Grazie alla sua porosità, che consente la microssigenazione, il legno favorisce i processi ossidativi. Nelle piccole botti questi fenomeni evolutivi avvengono con più rapidità per via del maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.
Come è facile intuire, ogni tipologia di legno utilizzato per la costruzione delle botti ha una sua peculiarità, ma il legno di rovere, soprattutto di Slavonia, è quello più utilizzato rispetto al castagno o al ciliegio (usati in passato), in quanto migliora le caratteristiche organolettiche del vino durante la sua evoluzione.
Il legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto a stagionatura, che può durare da 24/36 mesi, oppure 3/12 mesi facendo ricorso ad appositi forni.
In genere, per l'affinamento del vino sono utilizzate le seguenti tipologie di botti:
⇒ Barrique bordolese capacità di 225 litri
⇒ Barrique della Borgogna capacità 228 litri
⇒ Tonneaux capacità di 500 litri
⇒ Pipe (utilizzate per l'affinamento del Porto) capacità 550 litri
⇒ Botti classiche di capacità variabile.
34. Vini Frizzanti
I Vini Frizzanti sono caratterizzati da una spuma evanescente prodotta dall'aggiunta di anidride carbonica naturale o artificiale, che rende i colori del vino molto accattivanti, fragranti i profumi di fiori e frutta, e piacevoli al gusto poiché dotati di buona freschezza e gradevole pungenza.
Dal punto di vista tecnico, il vino frizzante è il prodotto ottenuto da vino con titolo alcolometrico totale non inferiore a 9% vol., e titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol., conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi con sovrappressione dovuta all'anidride carbonica non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar, presentato in recipienti di capacità massima pari a 60 litri.
37. Vini di Ghiaccio
Il Vino di ghiaccio sono ottenuti dalla vinificazione di grappoli d'uva sottoposti ad un processo di congelamento naturale. Al momento della raccolta, le operazioni di vendemmia vengono effettuate nelle prime ore del mattino, sottoponendo rapidamente le uve a pigiatura evitando il possibile problema di innalzamento della temperatura che potrebbe scongelare la patina di ghiaccio.
I vini di ghiaccio vengono prodotti prevalentemente in Germania e in Austria, dove è denominato Eiswein, e in Canada, chiamato Icewine. E' un vino condizionato alle temperature rigide, per cui non sempre viene prodotto ad ogni annata, ma solo quando l'ottimale decorso climatico permette una corretta maturazione dell'uva. In annate particolarmente favorevoli il vino di ghiaccio viene prodotto anche in Valle d'Aosta, nella zone di Morgex.
Il risultato sensoriale, a seguito di vinificazione, propende per un corredo profumato tenue ed una gradevole freschezza al gusto.
39. Vini Liquorosi
I Vini Liquorosi sono caratterizzati dall'arricchimento di sostanze alcoliche come la Mistella, Alcol etilico, Acquavite, Mosto concentrato o Mosto cotto. La preparazione per ottenere un Vino Liquoroso presuppone la produzione di un vino base avente il titolo alcolometrico di almeno 12° a cui va aggiunta la Mistella o un'altra sostanza alcolica tra quelle citate, elevando il titolo svolto tra 15-22°.
La Mistella è un Mosto di uva fresca, molto ricco di zucchero, nel quale è stata impedita la fermentazione con il procedimento di alcolizzazione, cioé mediante aggiunta di alcol.
I vini che si ottengono presentano un ricco boquet profumato con sfumature di miele, caramello, mandorle e spezie, fichi e albicocche essiccate, agrumi canditi e confetture dal sapore deciso ma altrettanto vellutati e persistenti.
40. Vini Aromatizzati
I Vini Aromatizzati sono ottenuti da un vino base avente titolo alcolometrico minimo del 10% e, a seconda della tipologia aromatica, sono addizionati di:
⇒ Alcol etilico o Acquavite per aumentarne il titolo alcolometrico;
⇒ Zucchero, per dare dolcezza, aumentare la consistenza, esaltare gli aromi;
⇒ Estratti o infusi di erbe e spezie, la cui ricetta è mantenuta segreta dai vari produttori, poichè caratterizza i profumi e i sapori del vino.
Tra i più famosi Vini Aromatizzati, vi sono:
⇒ Il Barolo Chinato, molto apprezzato in abbinamento a Dessert a base di cacao.
⇒ I Vermouth, nelle versioni Bianco, Rosso, dal sapore Secco o Dry, che trovano largo impiego nella preparazione di cocktails
41. La Classificazione dei Vini
La Classificazione dei Vini consiste nel mettere insieme una serie di regole imposte da un "Disciplinare" che stabilisce quali vitigni e in che proporzione possono essere utilizzati per produrre un determinato vino. Parte fondamentale è costituita dal territorio, che determina le zone di produzione più vocate, e le regole di produzione delle uve.
I Vini italiani si suddividono in 4 categorie: Vini da Tavola, Vini I.G.T., Vini D.O.C. e Vini D.O.C.G.
⇒ Vini da Tavola. Sono vini che non hanno alcuna indicazione geografica e in tal senso possono essere prodotti anche con uve prodotte in zone di produzione diverse. Ovviamente, essendo privi di una chiara identità, rientrano nella genericità produttiva che, tuttavia, non è sinonimo di bassa qualità. In etichetta non è possibile indicare i vitigni con i quali sono prodotti, né tantomeno l'annata. Possono essere immessi al consumo sfusi, in damigiane o in vari tipi di contenitori.
⇒ Vini I.G.T. "Indicazione Geografica Tipica". Sono vini caratterizzati dall'indicazione geografica dell'area produttiva e devono essere ottenuti da uve raccolte nella zona menzionata per almeno l'85%. In etichetta i vitigni possono essere menzionati ma non è obbligatorio. Possono essere immessi al consuimo sfusi o in damigiana.
⇒ Vini D.O.C. "Denominazione di Origine Controllata". Sono vini prodotti in Vigneti iscritti all'albo di una zona ben definita e, in tal senso, è stabilita una resa di produzione per ettaro, i vitigni impiegati, il grado alcolico e l'affinamento. Prima di essere messo in commercio, un Vino DOC deve essere sottoposto ad un'analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico esperto dalle Camere di Commercio. In genere vengono confezionati in bottiglia, ma possono essere venduti anche sfusi o in damigiane.
⇒ Vini D.O.C.G. "Denominazione di Origine Controllata e Garantita". Sono Vini di Qualità Superiore rispetto ai Vini D.O.C., in quanto sottoposti a rigidi disciplinari. Prima dell'imbottigliamento vengono sottoposti ad un'analisi chimico-fisica e ad una degustazione. Successivamente, sulle bottiglie, potranno essere apposte delle "fascette" di Stato in carta, applicate sul collo delle bottiglie o sul tappo. Un vino potrà essere riconosciuto D.O.C.G. solo dopo aver ottenuto almeno per 5 anni consecutivi il riconoscimento di vino D.O.C.
Relativamente alla classificazione dei vini richiamata dal Regolamento europeo CE 479/2008, si stabilisce che a partire dalla campagna vitinicola 2009/2010, i vini comunitari devono essere classificati nelle seguenti tipologie:
⇒ Vini a Denominazione di Origine: vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico, identificati come DOP E IGP, sono prodotti in regioni determinate dall'Unione Europea e sono sottoposti a un particolare disciplinare di produzione.
⇒ Vini Senza Denominazione di Origine: vini che non vantano un o specifico legame con il territorio geografico e che sono corrispondenti, prima della riforma, ai Vini da Tavola; sono prodotti nell'Unione Europea e non sono sottoposti a un particolare disciplinare di produzione.
42. Le Menzioni del Vino
Le Menzioni dei Vini sono informazioni complementari riguardanti taluni prodotti caratterizzati da aspetti qualitativi o geografici, quali Classico, Riserva, Superiore, Novello e Passito, che costituiscono un segno distintivo del Vino. Giusto per fare un esempio, nella dizione “Brunello di Montalcino”, il termine Brunello deriva da antichissime tradizioni, per cui, al fine di tutelare la sua "distintività", è stato protetto come menzione particolare.
⇒ Classico. E' una menzione geografica, con la quale si indica che un vino è prodotto con uve coltivate nella zona di origine più antica individuata dal disciplinare, al quale può essere attribuita una regolamentazione autonoma, anche nell'ambito della stessa denominazione.
⇒ Riserva. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG e DOC che siano stati sottoposti a un periodo di invecchiamento, compreso l'eventuale affinamento di:
- 2 anni minimo per i vini rossi;
- 1 anno per i vini bianchi;
- 1 anno per i vini spumanti ottenuti con Metodo Charmat;
- 3 anni per i vini Spumanti ottenuti con Metodo Classico.
In caso di taglio tra vini di annate diverse, la dizione Riserva è consentita quando tutta la partita ha concluso il periodo minimo di invecchiamento previsto dal disciplinare di produzione.
⇒ Superiore. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG e DOC dotati di caratteristiche qualitative più elevate, con una regolamentazione più restrittiva che prevede una resa per ettaro delle uve inferiore di almeno il 10% rispetto alla tipologia base del vino. Inoltre, questi vini devono avere:
- un titolo alcolometrico potenziale naturale delle uve superiore di almeno 0,5% Vol.
- un titolo alcolometrico minimo totale dei vini al consumo superiore di almeno 0,5% Vol.
⇒ Novello. E' una menzione di qualità attribuita alle categorie di Vini DOP e IGP Tranquilli e Frizzanti, prodotti conformemente alla normativa nazionale e comunitaria vigente. I Vini Novelli non possono essere messi al consumo per la vendita al consumatore finale prima del giorno 6 del mese di novembre dell'anno di vendemmia. E' invece consentita anche in data precedente, ovvero dal 27 ottobre per le spedizioni all'estero. Il termine ultimo per l'imbottigliamento dei Vini Novelli è il 31 dicembre dello stesso anno di vendemmia, e durante la fase di imbottigliamento il Vino deve essere costituito da almeno il 30% di prodotto ottenuto con la Macerazione Carbonica di uva intera. Il loro titolo minimo deve essere 11% e il residuo zuccherino non deve essere superiore a 10 g/l. In etichetta deve essere indicata l'annata della vendemmia.
⇒ Passito (o Vino Passito). E' una menzione di qualità attribuita ai Vini DOCG, DOC e IGT Tranquilli, compresi i vini da uve stramature e appassite, ottenuti dalla fermentazione di uve sottoposte ad appassimento naturale o in ambiente condizionato.
⇒ Vino Passito Liquoroso. E' una menzione di qualità attribuita ai Vini IGT
⇒ Vigna (o i suoi sinonimi Podere, Fattoria, Frazione, Comune) seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale. E' una menzione di qualità che può essere utilizzata soltanto per DOP ottenute dalla superficie vitata che corrisponde al toponimo, purchè sia rivendicata nella denuncia annuale di produzione delle uve e a condizione che la vinificazione delle uve corrispondenti avvenga separatamente.
