Maturazione del Vino
Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:
Elevazione del vino
che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;
Affinamento
che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.
I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.
Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.
Invecchiamento
La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.
Botti e Legno
Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.
La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.
Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.
La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.
I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.
Pratiche di cantina
Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.
Travaso
Il travaso è una pratica enologica che serve a separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione il vino viene travasato più volte anche per ridare ossigeno al vino, di facilitare l'attività fermentativa dei lieviti, di ridurre l'anidride solforosa in eccesso e i composti solforati volatili sgradevoli.
Colmatura
La colmatura è una pratica enologica che consiste nel colmare con il vino i vuoti che si generano sulla sommità delle botti o dei tini. La perdita di volume avviene a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e per l'evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno provocando l'aumento della superficie di contatto con l'aria con il conseguente rischio di ossidazione. Per evitare ciò si usa colmare regolarmente i vuoti con vino sano o gas inerti (azoto e anidride carbonica), oppure si utilizzano i "semprepieni", ovvero di vasi vinari in acciaio o in vetroresina, costituiti da un serbatoio senza tetto fisso, ma con un coperchio che può abbassarsi o alzarsi a seconda del livello del vino senza mai lasciare scolma la vasca.
Scolmatura
Si ha scolmatura in seguito all'aumento del volume del vino contenuto all'interno della botte o di altri recipienti. Una delle cause di aumento di volume è l'innalzamento della temperatura per cui, per evitare fuoriuscita di vino, scolmare, appunto, mantenendo costante il livello in prossimità del cocchiume, ovvero nella parte alta della botte in cui è praticato il foro di riempimento.
30. L'Imbottigliamento
E' la pratica enologica effettuata a completamento delle fasi di vinificazione. Comprende scelta e lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio.
Nella scelta delle bottiglie si preferiscono contenitori di vetro di color verde scuro per impedire fenomeni di ossidazione dovuti a prolungata esposizione alla luce. Per i vini rossi si scelgono bottiglie di tipo borgogna e bordolese, per i vini bianchi il tipo renana; per i vini speciali si utilizzano bottiglie di colore trasparente per dare risalto al colore del prodotto.
Lo standard delle bottiglie comunemente poste in commercio è di capacità pari a 0.750 l. Per i vini passiti si usano bottiglie di capacità pari a 0.375 e 0.500 l. Per Spumanti e Champagne sono previste più opzioni; si possono usare infatti 10 differenti tagli di bottiglia, ognuna con il proprio nome, con multipli pari a 20 volte lo standard di una bottiglia comune.
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Albeisa La bottiglia Albeisa in vetro scuro è stata realizzata da un Consorzio istituito da alcuni produttori delle Langhe per essere impiegata per l'imbottigliamento degli austeri vini rossi piemontesi da lungo affinamento. Può essere utilizzata solo dalle aziende che aderiscono al Consorzio, rispettando specifiche regole di impiego |
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Borgognona La bottiglia Borgognona (o Borgognotta) priva di spalla, di colore verde scuro o di diverse tonalità, è usata per diverse tipologie di vino, soprattutto grandi vini di Borgogna.
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Pulcianella La bottiglia Pulcianella (o Bocksbeutel) in vetro scuro, ha una forma particolare e panciuta. Il suo impiego è limitato soprattutto ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria, o per alcuni vini portoghesi. Come Pulcianella, molto simile, è a volte usata per imbottigliare il vino Orvieto. |
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Porto La bottiglia Porto, in genere di vetro verde di diverse tonalità o anche di colore marrone scuro, è impiegata per imbottigliare i vino di Porto e altri vini liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madeira e Sherry.
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Anfora La bottiglia Anfora, di colore verde, è impiegata in Francia per imbottigliare i Vini della Provenza, e in Italia soprattutto da un'azienda produttrice del Vino Verdicchio.
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Bordolese La bottiglia Bordolese, di colore verde o marrone scuro, largamente diffusa, è impiegata per imbottigliare diverse tipologie di vino, soprattutto per i grandi Vini rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria. La sua forma ha la spalla pronunciata più o meno alta (Bordolese Classica)e. |
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Bordolese a Spalla Alta La bottiglia Bordolese a Spalla Alta, di vetro scuro, è impiegata in via prevalente per imbottigliare vini rossi. |
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Bordolese Piccola La bottiglia Bordolese Piccola, di vetro scuro e con capacità di 0,375 o 0,500, è impiegata prevalentemente per imbottigliare i vini dolci.
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Champagnotta La bottiglia Champagnotta, è impiegata per imbottigliare lo Champagne e tutti i Vini Spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia. In genere è in vetro verde scuro o quasi nero, più spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni interne. Le bottiglie utilizzate per l'imbottigliamento hanno capacità variabile, elencate più in basso (*). |
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Champagne Cuvée La bottiglia Champagne Cuvèe si differenzia dalla Champagnotta per la forma un pò più allargata alla base e il collo leggermente più lungo. |
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Renana La bottiglia Renana (o Alsaziana), di vetro scuro e senza spalla, è originaria dalla Valle del Reno. Ha una tipica forma allungata e slanciata ed è impiegata soprattutto per imbottigliare i Vini Bianchi.
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Marsalese La bottiglia Marsalese, generalmente in vetro marrone scuro o nero, prende il nome dal Vino Marsala proprio perché è utilizzata per imbottigliare questo tipo di Vino Liquoroso. |
(*) Bottiglie di Spumanti e Champagne, e loro capacità.
- Quarto di bottiglia... 0,200 Litri
- Mezza bottiglia... 0,375 Litri
- Bottiglia... 0,750 Litri
- Magnum... 2 Bottiglie
- Jéroboam (dippio Magnum)... 4 Bottiglie
- Réhoboam... 6 Bottiglie
- Mathusalem... 8 Bottiglie
- Salmanazar... 12 Bottiglie
- Balthazar... 16 Bottiglie
- Nabuchodonosor... 20 Bottiglie
36. ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO
ALTERAZIONI
Sono anomalie del vino, definite dai francesi con il termine "casse", cioè rottura, che si manifestano con la variazione del colore e della limpidezza, causate da trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica che producono sensazioni di tipo metallico.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. | Colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto. |
| ⇒ Casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso. |
| ⇒ Casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato bluastro. |
| ⇒ Casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato biancastro. |
| ⇒ Casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo. |
DIFETTI DEL VINO
Si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli di sughero. |
| ⇒ Composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa. | odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce. |
| ⇒ Metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori amari e sgradevoli. |
| ⇒ Secco e fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo. |
| ⇒ Svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli. | odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle. |
| ⇒ Muffa e marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli. |
| ⇒ Maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi. | odori sgradevoli di aceto. |
MALATTIE DEL VINO
Si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.
| CAUSE | EFFFETTI |
| ⇒ Fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. | Velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto. |
| ⇒ Spunto e ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. | Aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro. |
| ⇒ Spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini. | Torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce. |
| ⇒ Filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. | Aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco. |
| ⇒ Girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. | Colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole. |
| ⇒ Amarone: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. | Colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro. |
