13. Sistemi di Allevamento della Vite
La scelta della forma di allevamento è una delle decisioni più importanti che il viticoltore compie, in quanto si tratta di definire una tipologia di coltivazione che caratterizza l'impianto per tutta la sua durata. Per stabilire quale forma di allevamento scegliere, il viticoltore deve valutare le varietà di vite da impiantare, la pendenza del terreno, il prodotto che vuole ottenere (produzioni elevate o limitate ma di qualità eccellente) e la possibilità o meno di meccanizzare le operazioni colturali. Le più comuni forme di allevamento sono:
- meccanizzabili: Guyot, Cordone speronato, Casarsa;
- non meccanizzabili: Tendone, Alberello;
- a potatura corta: Alberello, Cordone speronato;
- a potatura mista: Guyot, Casarsa;
- a potatura lunga: Sylvoz, GDC, Pergola, Tendone.
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Alberello Forma di allevamento tipica dell'Italia meridionale e delle zone calde europee che non prevede sostegni alla pianta. L'impalcatura dell'alberello consiste in 3/4 branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone potato generalmente a 2 gemme. Pur consentendo di ottenere uva di qualità elevata, questa forma di allevamento non è molto utilizzata nei nuovi impianti in quanto è difficilmente meccanizzabile. |
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Archetto Forma di allevamento riconducibile al Guyot da cui si differenzia per la curvatura ad arco di tralci, che può essere più o meno pronunciata. Tipico della Valtellina, l'archetto è diffuso anche in Toscana ed Emilia-Romagna, dove viene chiamato capovolto.
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Bellussi Forma di allevamento diffusa in Veneto (Padova e Treviso) e in Emilia-Romagna (Modena e Reggio-Emilia), ideata alla fine del 1800 dai Fratelli Bellussi. Prevede la coltivazione di 4 viti sostenute da un palo, ciascuna delle quali, una volta raggiunta l'altezza di piegatura, da luogo a un cordone permanente inclinato tirato nell'interfilare, in questo modo il vigneto appare dall'altro come una raggiera. Il Bellussi è ormai in via di abbandono per la bassa densità di impianto e per la scarsa qualità ottenibile. |
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Capovolto Forma di allevamento derivata dal Guyot, diffusa soprattutto in Toscana ed Emilia-Romagna, caratterizzata da un tronco che può raggiungere i 2 metri, sul quale vengono allevati 1/2 capi a frutto piegati verso il basso e 1/2 speroni.
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Casarsa Forma di allevamento derivata dal Sylvoz, diffusa in tutte le regioni viticole italiane e in particolar modo al nord, caratterizzata da un basso costo di impianto e un ridotto fabbisogno di manodopera. Consente una facile meccanizzazione e il raggiungimento di elevati livelli produttivi.
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Cordone Libero o Cortina Semplice Forma di allevamento costituita da un cordone permanente orizzontale, posto a 1,7 - 1,8 metri dal suolo e sostenuto da un unico filo portante, sul quale viene eseguita una potatura a speroni. La vegetazione, priva di sostegni, ricade lateralmente e verso il basso, sotto il peso dei grappoli, come in ciascuna delle 2 cortine del GDC. Rispetto al cordone speronato la cortina è meno costosa e più indicata per produzioni elevate. |
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Cordone Speronato Forma di allevamento a spalliera tra le più usate dalla moderna viticoltura, in quanto riesce ad associare un'ottima qualità potenziale delle uve alla quasi totale possibilità di meccanizzazione. E' costituito da un fusto altro 60-100 cm che si prolunga orizzontalmente in un cordone permanente di lunghezza variabile in funzione della densità di impianto, sul quale sono inseriti speroni di 2/4 gemme. Si adatta bene a vitigni che presentano una buona fertilità delle prime gemme del tralcio e frutto. |
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Duplex Forma di allevamento ideata in California, molto simile al GDC, dal quale si differenzia poiché al posto dei 2 cordoni permanenti è caratterizzato da capi fruttiferi rinnovabili annualmente con la stessa tecnica del Guyot.
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G.D.C. (Geneve Double Courtain) Forma di allevamento ideata negli anni '60 negli Stati Uniti per consentire la totale meccanizzazione di tutte le operazioni colturali. In Italia è diffusa soprattutto nelle zone pianeggianti dell'Emilia Romagna. E' un sistema di allevamento a doppia spalliera, con due cortine di vegetazione ricadenti in due interfilari adiacenti. Garantisce elevati livelli di produzione. |
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Guyot Forma di allevamento ideata dall'omonimo viticoltore francese alla metà dell'800, che permette un buon compromesso tra qualità e grado di meccanizzazione. Il Guyot prevede una potatura con 3 tagli: il taglio del passato, con cui si asportano i tralci superflui che hanno già prodotto nella stagione precedente; il taglio del presente, con cui si dà al tralcio dell'anno la lunghezza desiderata; il taglio del futuro, che prevede la costituzione di uno sperone a 2 gemme sul tralcio più basso. |
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Lyra E' una forma di allevamento messa a punto alla metà degli anni '80 che presenta due pareti vegetative per consentire il raddoppio della superficie fotosintetizzante. Non ha riscosso molto successo a causa degli elevati costi di impianto e della difficile meccanizzazione.
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Pergola Forma di allevamento, tipica del Trentino e del Veneto, in cui la superficie vegetativa è disposta su un tetto inclinato leggermente verso l'alto di 20-30° rispetto al palo verticale. Ciascuna vite porta 2/3 capi a frutto che vengono appoggiati al tetto della pergola. E' una forma di allevamento piuttosto onerosa per le spese di palificazione e per la scarsa possibilità di meccanizzazione, ma consente una buona aerazione dei grappoli con conseguente minore rischio di insorgenza di malattie crittogamiche. |
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Sylvoz Forma di allevamento di origine francese, diffusa principalmente nell'Italia nord-orientale, a potatura lunga, costituita da un fusto verticale alto 1,5/2m che si prolunga in un cordone orizzontale da cui prendono origine più capi a frutto potati lunghi e curvati verso il basso, che vengono rinnovati annualmente. E' una forma di allevamento che permette di ottenere elevati livelli produttivi. |
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Tendone Forma di allevamento tipica della viticoltura per uva da tavola ma adatta anche per l'uva da vino che ha trovato maggiore sviluppo nel Centro-Sud Italia. Le fittezze di impianto non sono mai elevate; l'altezza di 1,8/2 m e i capi a frutto si distendono orizzontalmente rispetto al terreno su un'impalcatura di fili di ferro e pali. Il tendone risulta difficilmente meccanizzabile, ma presentendo una elevata superficie fogliare fotosinteticamente attiva che permette di ottenere elevati lieviti produttivi e una buona qualità. |
16. Il Grappolo d'Uva
Il grappolo d'Uva è costituito da un peduncolo che si prolunga in un asse principale, il rachide, sul cui tratto mediano e centrale si articolano assi secondari o rachilli di lunghezza e numero decrescente al crescere della distanza.
Sui rachili e all'estremità del rachide sono inserite le infiorescenze elementari dette a cima, costituite tipicamente da tre fiori sorretti dai pedicelli.
La prima ramificazione del rachide dà luogo a un viticcio, spesso caduco, o in alcuni vitigni a un grappolo laterale (grappoli doppi).
La dimensione e la forma del grappolo hanno grande importanza nel definire la qualità di un vitigno e sono, al contempo, importanti caratteri ampelografici. il numero di fiori presenti su di un grappolo può variare da qualche decina a qualche centinaia.
La forma del grappolo e la sua compattezza dipendono da fattori quali il numero di acini e la geometria del rachide.
I grappoli vengono classificati, in base alla loro forma, come conici o piramidali, cilindrici, troncati, alati, doppi o composti.
17. L'Acino
L’acino o chicco d'uva deriva dallo sviluppo dell'ovario, la parte inferiore del pistillo, durante la trasformazione del fiore in frutto (allegagione). E' costituito da un tessuto epidermico chiamato esocarpo che insieme all'ipoderma costituisce la buccia del frutto; un mesocarpo che diviene succoso con la maturazione, un endocarpo mucillaginoso che avvolge i semi e che costituisce la polpa del frutto.
La bacca è collegata al grappolo tramite un pedicello (o peduncolo), attraverso il quale si inseriscono nella bacca stessa 5 o 6 fasci fibrovascolari che organizzano una rete vascolare sotto-epidermica o periferica e una assiale.
La crescita dell'acino si suddivide in 3 fasi: la prima di rapido sviluppo, durante la quale l'acino è verde; la seconda di stasi o di crescita molto lenta; la terza di ripresa della crescita in corrispondenza della maturazione.
L'acino maturo ha forma, dimensione e colore variabili in relazione a fattori genetici, fisiologici e ambientali; il suo aspetto costituisce un importante elemento di classificazione dei vitigni.
La forma può essere sferica, appiattita, ellissoidale o arcuata.
La dimensione varia da 15mm. corrispondente a un peso di circa 1,5 g. fino al oltre 30 mm. per un peso superiore a 10 g.
Il colore assume molteplici gradazioni, dal verde al giallo, dal risa al rosso, dal blu al nero.
La buccia può essere più o meno consistente ed è ricoperta di pruina, sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile all'acqua e protetto dai parassiti; anche la polpa ha sapore e consistenza variabili.
Superata la maturità fisiologica, durante la sovrammaturazione gli acini tendono a staccarsi naturalmente dal grappolo.
18. La Buccia
La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.
E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.
In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.
Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.
Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.
20. Il Vino
Il Vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla totale o parziale fermentazione del mosto d'uva.
Le principali fasi produttive sono le seguenti:
1) Vendemmia
2) Pigiatura
3) Fermentazione
4) Imbottigliamento
5) Affinamento
Nella sua logica, la vinificazione è un'operazione molto semplice, dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti entrano in contatto con gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano gradualmente in alcol. Più l'uva è matura e dolce, più il vino risulterà alcolico.
Il vino ci ha accompagnato fini dagli albori della civiltà e molto probabilmente la sua origine è stata accidentale dal momento che la fermentazione del lievito in un recipiente che contiene uva è un processo naturale che non ha bisogno di alcun intervento umano.
Questa circostanza può essere fatta risalire fino al Paleolitico, anche se le prime prove concrete sono state rinvenute in siti archeologici neolitici medio-orientali. Per molto tempo sono circolati resoconti mistici dell'involontaria fermentazione del succo d'uva, ma ora è possibile conoscere le fasi iniziali della nascita del vino pur con larga approssimazione, grazie ai progressi registrati nella moderna archeologia, paleobotanica e paleontologica.
Attraverso la datazione al radiocarbonio, apposite indagini scientifiche hanno consentito di approfondire la conoscenza delle origini della viticoltura primitiva. Dai dati raccolti si è scoperto che il frutto della Vitis Vinifera, la comune vite euro-asiatica, è stato per la prima volta trasformato in vino tra l'8500 e il 4000 a.C.
22. La Vinificazione
La vinificazione è l'insieme dei processi di trasformazione dell'uva in vino. La qualità del vino dipende certamente dall'uva utilizzata, ma è la tecnologia di vinificazione che la preserva e la valorizza. In più, elaborando stesse tipologie di uve si possono adottare varie tecniche di vinificazione ottenendo vini marcatamente diversi.
La tecnica di vinificazione crea inoltre le condizioni per trasferire, concentrare ed eventualmente modificare quei costituenti dell'uva che valorizzano il vino, e opera affinché la qualità si mantenga nel tempo.
Le varie tecniche di vinificazione si possono rappresentare in:
- vinificazione in bianco;
- vinificazione con macerazione in rosso;
- vinificazione in rosato;
- vinificazione con macerazione carbonica;
- vinificazione dei vini passiti;
- vinificazione dei vini spumanti.
23. Vinificazione in Bianco
La vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate sottoponendo a fermentazione solo il succo d'uva che nella maggior parte dei casi è incolore. La principali fasi della vinificazione in bianco sono:
- vendemmia;
- trasporto dell'uva in cantina;
- pigiatura con eventuale diraspatura;
- separazione del mosto mediante sgrondatura e pressatura;
- illimpidimento del mosto;
- fermentazione (ad una temperatura di 18-20 °C);
- conservazione.
Per ottenere vini bianchi di maggiore complessità olfattiva, ovvero più ricchi di sostanze profumate, la vinificazione in bianco può prevedere una rapida macerazione del succo a contatto con le bucce (ricche di polifenoli), al fine di estrarre pigmenti e sostanze odorose ed ottenere così un vino con originali sfumature di buccia di cipolla.
24. Vinificazione dei Vini Rosati
Le pratiche enologiche utilizzate per la produzione dei vini rosati sono varie, anche se la modalità più diffusa prevede una breve macerazione delle vinacce nel mosto.
Un’altra modalità è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure la mescola di uve a bacca bianca e nera, tenendo ben presente che non è ammessa la miscelazione tra vini bianchi e rossi.
Nonostante il colore, i vini rosati presentano caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi e sono apprezzati in gioventù non soltanto per la piacevolezza gustativa, ma anche alle delicate tonalità di colore e alla fragranza dei profumi.
25. Vinificazione in Rosso
Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.
La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento.
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:
- vendemmia;
- trasporto dell'uva in cantina;
- pigiatura con diraspatura;
- fermentazione con macerazione;
- svinatura e torchiatura delle vinacce;
- fermentazione malolattica;
- conservazione.
27. La Maturazione del Vino
La Maturazione del Vino è il processo evolutivo che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione: fase durante la quale esso di purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde, che facendo evolvere per le sue caratteristiche organolettiche gli permettono di realizzare appieno le proprie potenzialità.
La maturazione può avere una durata variabile da qualche giorno a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i vini rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i propri eccessi.
Si possono distinguere due fasi di maturazione: una di elevazione del vino, che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza. Una seconda di affinamento, che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, e raggiunge il suo stadio ottimale.
I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione, e stanno sostituendo la definizione più diffusa in passato, ovvero invecchiamento, oggi considerata inesatta e fuorviante. Presente in tutti i disciplinari di più antica data, sta cadendo lentamente in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, cioè nella sua capacità di sfidare la decadenza provocata dal trascorrere del tempo restando giovane.
Durante la maturazione, il vino si illimpidisce e subisce un processo di stabilizzazione naturale, fenomeni questi che favoriscono la definizione del colore, mentre la contemporanea polimerizzazione dei polifenoli determina un ammorbidimento dei tannini.
⇒ Maturazione in una fase. I vini che affidano il loro fascino esclusivamente alla freschezza fruttata della giovinezza e agli aromi primari non trarrebbero alcun vantaggio da una elevazione in contenitori di legno, e perciò affrontano la prima parte della maturazione entro vasche di materiale inerte e impermeabile all'ossigeno: vetroresina, cemento vetrificato o acciaio inox. Anche con una maturazione di questo tipo, tuttavia, le caratteristiche organolettiche de vino possono subire dei mutamenti: se questa fase si svolge sui lieviti, per esempio, nei vini bianchi aumenta la sensazione di grassezza. In generale, durante questo periodo i vini rossi si stabilizzano invece sia dal punto di vista del colore sia delle precipitazioni, e spesso si verifica in essi un processo spontaneo di illimpidimento.
⇒ La maturazione in due fasi. Molto più complessi, naturalmente, sono gli effetti della maturazione in due fasi, in legno e in vetro. Durante questo processo, il vino viene a contatto con l'aria per periodi intermittenti: aerato durante i travasi, si microssigena durante la permanenza in barrique mentre nella bottiglia si trova, al contrario, in un ambiente ossido-riduttivo. Il risultato finale è condizionato sia dalle caratteristiche chimiche del vino di partenza, sia dalle trasformazioni indotte da queste operazioni: sta alla sensibilità dell'enologo scoprire quanto deve durare, e con quale ritmo succedersi perchè il vino esprima tutta la sua personalità. La sua evoluzione, durante questo processo, ha luogo sotto tre aspetti diversi: combinazione con l'ossigeno, modificazione della sostanza colorante, modificazione delle componenti aromatiche.
