18. La Buccia

La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.

E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.

In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.

Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.

Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.

24. Vinificazione dei Vini Rosati

Le pratiche enologiche utilizzate per la produzione dei vini rosati sono varie, anche se la modalità più diffusa prevede una breve macerazione delle vinacce nel mosto.

Un’altra modalità è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure la mescola di uve a bacca bianca e nera, tenendo ben presente che non è ammessa la miscelazione tra vini bianchi e rossi.

Nonostante il colore, i vini rosati presentano caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi e sono apprezzati in gioventù non soltanto per la piacevolezza gustativa, ma anche alle delicate tonalità di colore e alla fragranza dei profumi.

25. Vinificazione in Rosso

Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.

La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento. 
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con diraspatura;
• fermentazione con macerazione;
• svinatura e torchiatura delle vinacce;
• fermentazione malolattica;
• conservazione.