18. La Buccia

La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.

E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.

In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.

Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.

Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.

27. La Maturazione del Vino

La Maturazione del Vino è il processo evolutivo che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione: fase durante la quale esso di purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde, che facendo evolvere per le sue caratteristiche organolettiche gli permettono di realizzare appieno le proprie potenzialità.

La maturazione può avere una durata variabile da qualche giorno a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i vini rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i propri eccessi.

Si possono distinguere due fasi di maturazione: una di elevazione del vino, che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza. Una seconda di affinamento, che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, e raggiunge il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione, e stanno sostituendo la definizione più diffusa in passato, ovvero invecchiamento, oggi considerata inesatta e fuorviante. Presente in tutti i disciplinari di più antica data, sta cadendo lentamente in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, cioè nella sua capacità di sfidare la decadenza provocata dal trascorrere del tempo restando giovane. 

Durante la maturazione, il vino si illimpidisce e subisce un processo di stabilizzazione naturale, fenomeni questi che favoriscono la definizione del colore, mentre la contemporanea polimerizzazione dei polifenoli determina un ammorbidimento dei tannini.

⇒ Maturazione in una fase. I vini che affidano il loro fascino esclusivamente alla freschezza fruttata della giovinezza e agli aromi primari non trarrebbero alcun vantaggio da una elevazione in contenitori di legno, e perciò affrontano la prima parte della maturazione entro vasche di materiale inerte e impermeabile all'ossigeno: vetroresina, cemento vetrificato o acciaio inox. Anche con una maturazione di questo tipo, tuttavia, le caratteristiche organolettiche de vino possono subire dei mutamenti: se questa fase si svolge sui lieviti, per esempio, nei vini bianchi aumenta la sensazione di grassezza. In generale, durante questo periodo i vini rossi si stabilizzano invece sia dal punto di vista del colore sia delle precipitazioni, e spesso si verifica in essi un processo spontaneo di illimpidimento.

⇒ La maturazione in due fasi. Molto più complessi, naturalmente, sono gli effetti della maturazione in due fasi, in legno e in vetro. Durante questo processo, il vino viene a contatto con l'aria per periodi intermittenti: aerato durante i travasi, si microssigena durante la permanenza in barrique mentre nella bottiglia si trova, al contrario, in un ambiente ossido-riduttivo. Il risultato finale è condizionato sia dalle caratteristiche chimiche del vino di partenza, sia dalle trasformazioni indotte da queste operazioni: sta alla sensibilità dell'enologo scoprire quanto deve durare, e con quale ritmo succedersi perchè il vino esprima tutta la sua personalità. La sua evoluzione, durante questo processo, ha luogo sotto tre aspetti diversi: combinazione con l'ossigeno, modificazione della sostanza colorante, modificazione delle componenti aromatiche.

25. Vinificazione in Rosso

Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.

La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento. 
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con diraspatura;
• fermentazione con macerazione;
• svinatura e torchiatura delle vinacce;
• fermentazione malolattica;
• conservazione.