17. L'Acino
L’acino o chicco d'uva deriva dallo sviluppo dell'ovario, la parte inferiore del pistillo, durante la trasformazione del fiore in frutto (allegagione). E' costituito da un tessuto epidermico chiamato esocarpo che insieme all'ipoderma costituisce la buccia del frutto; un mesocarpo che diviene succoso con la maturazione, un endocarpo mucillaginoso che avvolge i semi e che costituisce la polpa del frutto.
La bacca è collegata al grappolo tramite un pedicello (o peduncolo), attraverso il quale si inseriscono nella bacca stessa 5 o 6 fasci fibrovascolari che organizzano una rete vascolare sotto-epidermica o periferica e una assiale.
La crescita dell'acino si suddivide in 3 fasi: la prima di rapido sviluppo, durante la quale l'acino è verde; la seconda di stasi o di crescita molto lenta; la terza di ripresa della crescita in corrispondenza della maturazione.
L'acino maturo ha forma, dimensione e colore variabili in relazione a fattori genetici, fisiologici e ambientali; il suo aspetto costituisce un importante elemento di classificazione dei vitigni.
La forma può essere sferica, appiattita, ellissoidale o arcuata.
La dimensione varia da 15mm. corrispondente a un peso di circa 1,5 g. fino al oltre 30 mm. per un peso superiore a 10 g.
Il colore assume molteplici gradazioni, dal verde al giallo, dal risa al rosso, dal blu al nero.
La buccia può essere più o meno consistente ed è ricoperta di pruina, sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile all'acqua e protetto dai parassiti; anche la polpa ha sapore e consistenza variabili.
Superata la maturità fisiologica, durante la sovrammaturazione gli acini tendono a staccarsi naturalmente dal grappolo.
19. La Polpa
La polpa, composta dal mesocarpo e endocarpo, rappresenta la parte più abbondante dell'acino, circa i ¾ del suo peso. E' ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici.
Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %), variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Con il valore zuccherino rilevato dal mosto è possibile di ottenere il titolo alcolometrico vino.
