26. La Fermentazione

La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:

⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.

⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.

Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l. 

Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

20. Il Vino

Il Vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla totale o parziale fermentazione del mosto d'uva.

Le principali fasi produttive sono le seguenti:

1) Vendemmia

2) Pigiatura

3) Fermentazione

4) Imbottigliamento

5) Affinamento

Nella sua logica, la vinificazione è un'operazione molto semplice, dopo la pigiatura dell'uva, i lieviti entrano in contatto con gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano gradualmente in alcol. Più l'uva è matura e dolce, più il vino risulterà alcolico.

Il vino ci ha accompagnato fini dagli albori della civiltà e molto probabilmente la sua origine è stata accidentale dal momento che la fermentazione del lievito in un recipiente che contiene uva è un processo naturale che non ha bisogno di alcun intervento umano.

Questa circostanza può essere fatta risalire fino al Paleolitico, anche se le prime prove concrete sono state rinvenute in siti archeologici neolitici medio-orientali. Per molto tempo sono circolati resoconti mistici dell'involontaria fermentazione del succo d'uva, ma ora è possibile conoscere le fasi iniziali della nascita del vino pur con larga approssimazione, grazie ai progressi registrati nella moderna archeologia, paleobotanica e paleontologica.

Attraverso la datazione al radiocarbonio, apposite indagini scientifiche hanno consentito di approfondire la conoscenza delle origini della viticoltura primitiva. Dai dati raccolti si è scoperto che il frutto della Vitis Vinifera, la comune vite euro-asiatica, è stato per la prima volta trasformato in vino tra l'8500 e il 4000 a.C.

27. La Maturazione del Vino

La Maturazione del Vino è il processo evolutivo che va dalla fine della fermentazione alla commercializzazione: fase durante la quale esso di purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde, che facendo evolvere per le sue caratteristiche organolettiche gli permettono di realizzare appieno le proprie potenzialità.

La maturazione può avere una durata variabile da qualche giorno a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i vini rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i propri eccessi.

Si possono distinguere due fasi di maturazione: una di elevazione del vino, che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza. Una seconda di affinamento, che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino si ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, e raggiunge il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione, e stanno sostituendo la definizione più diffusa in passato, ovvero invecchiamento, oggi considerata inesatta e fuorviante. Presente in tutti i disciplinari di più antica data, sta cadendo lentamente in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino non risiede nella sua vecchiaia ma nella longevità, cioè nella sua capacità di sfidare la decadenza provocata dal trascorrere del tempo restando giovane. 

Durante la maturazione, il vino si illimpidisce e subisce un processo di stabilizzazione naturale, fenomeni questi che favoriscono la definizione del colore, mentre la contemporanea polimerizzazione dei polifenoli determina un ammorbidimento dei tannini.

⇒ Maturazione in una fase. I vini che affidano il loro fascino esclusivamente alla freschezza fruttata della giovinezza e agli aromi primari non trarrebbero alcun vantaggio da una elevazione in contenitori di legno, e perciò affrontano la prima parte della maturazione entro vasche di materiale inerte e impermeabile all'ossigeno: vetroresina, cemento vetrificato o acciaio inox. Anche con una maturazione di questo tipo, tuttavia, le caratteristiche organolettiche de vino possono subire dei mutamenti: se questa fase si svolge sui lieviti, per esempio, nei vini bianchi aumenta la sensazione di grassezza. In generale, durante questo periodo i vini rossi si stabilizzano invece sia dal punto di vista del colore sia delle precipitazioni, e spesso si verifica in essi un processo spontaneo di illimpidimento.

⇒ La maturazione in due fasi. Molto più complessi, naturalmente, sono gli effetti della maturazione in due fasi, in legno e in vetro. Durante questo processo, il vino viene a contatto con l'aria per periodi intermittenti: aerato durante i travasi, si microssigena durante la permanenza in barrique mentre nella bottiglia si trova, al contrario, in un ambiente ossido-riduttivo. Il risultato finale è condizionato sia dalle caratteristiche chimiche del vino di partenza, sia dalle trasformazioni indotte da queste operazioni: sta alla sensibilità dell'enologo scoprire quanto deve durare, e con quale ritmo succedersi perchè il vino esprima tutta la sua personalità. La sua evoluzione, durante questo processo, ha luogo sotto tre aspetti diversi: combinazione con l'ossigeno, modificazione della sostanza colorante, modificazione delle componenti aromatiche.

25. Vinificazione in Rosso

Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.

La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento. 
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con diraspatura;
• fermentazione con macerazione;
• svinatura e torchiatura delle vinacce;
• fermentazione malolattica;
• conservazione.