18. La Buccia

La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.

E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.

In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.

Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.

Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.