Maturazione del Vino

Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:

Elevazione del vino

che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;

Affinamento

che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.

Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.

Invecchiamento

La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.

Botti e Legno

Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.

La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.

Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.

La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.

I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.

Pratiche di cantina

Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.