Abbinamento delle Salse con il Vino

Le salse, complementi fluidi o cremosi di molti piatti, sono spesso determinanti nel disegnare i tratti della loro fisionomia gusto-olfattiva, del loro Equilibrio e della loro Armonia, per cui se ad ogni piatto c'è il suo vino, anche ad ogni cibo c'è la sua salsa.

Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona Sapidità, Tendenza dolce e Untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di Speziatura e Aromaticità. Per cui in presenza di una Sapidità più spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di Morbidezza, mentre se a prevalere è la Tendenza dolce il vino dovrà essere dotato di buona Acidità/Sapidità, e ancora per smorzare l'Untuosità occorre che il vino abbia una buona componente Tannica.

Nei piatti in cui la Salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di Tendenza dolce e Untuosità sono più tangibili rispetto alla Sapidità che in genere è più attenuata, così pure l'Aromaticità e la Speziatura. I vini più indicati, in questo caso, possono essere Bianchi di media Struttura, Giovani, Freschi e con una discreta componente Alcolica.

Se il profilo sensoriale del piatto comprende la Besciamella, le percezioni di Grassezza e di Tendenza dolce risaltano maggiormente, mentre minore sarà la sensazione di Speziatura derivante dalla presenza di noce moscata. Vini Rossi o Bianchi? Tutto dipende dalla composizione del piatto, per cui se oltre alla besciamella si accompagna un ragù di carne, come ad esempio nella preparazione delle Lasagne al forno o delle Tagliatelle pasticciate, il vino ideale sarà sempre Fresco e Vivace, ma potrà avere una discreta Tannicità di alcuni Vini Rossi perchè spesso, in questi casi, Untuosità e Succulenza diventano più percettibili.

Le preparazioni a base di Salsa di pomodoro, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa Tendenza acida, che richiede una adeguata Morbidezza del vino. Il Colore, la Struttura, la Freschezza e le altre caratteristiche del vino, varieranno in funzione della semplicità o della complessità degli altri ingredienti. Tuttavia è sempre la combinazione di tutte le sfumature Gusto-Olfattive, Tattili e della Struttura della preparazione che farà propendere un Vino Bianco o un Vino Rosso giovane e beverino da uno evoluto e importante.

Un piatto di Maccheroni al pomodoro, conditi con Olio extravergine di oliva e basilico, richiede un Vino Bianco o Rosato giovane, senza una spiccata Acidità, ma dotato di una gradevole Morbidezza che mitighi la Tendenza acida del pomodoro. Un esempio di abbinamento può essere il Vino Vermentino di Sardegna (Sardegna).

Le Trenette in Salsa di noci, più ricche di Aromaticità, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, si possono abbinare con un Vino Bianco, Fresco e Sapido, di media Struttura e con una Persistenza Aromatica Intensa più decisa, come nel caso del Vino Riviera Ligure di Ponente Vermentino (Liguria).

Un semplice Antipasto di Uova sode con salsa verde si può abbinare con Vino Bianco Fresco e delicatamente Morbido, come il Vino Locorotondo (Puglia).

Per le Triglie alla griglia, arricchite dall'Aromaticità del Salmoriglio, del Burro aromatizzato al dragoncello o alle acciughe, si abbinano Vini Bianchi di buona Aromaticità, Freschi e Sapidi, con discreta componente Alcolica e di media Struttura, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Scampi in salsa al curry e Riso pilaf, richiedono Morbidezza, Struttura e lunga Persistenza Aromatica Intensa in un vino, come nel caso del Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige).

I Pesci affumicati, con spiccata personalità Gusto-Olfattiva, richiedono una Salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente Aromaticità e Persistenza Gusto Olfattiva. In questo caso il vino deve avere un'ottima Morbidezza, una buona Struttura e una Persistenza Aromatica Intensa più decise, come quelle del Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).   

Il Pollo alla griglia o il Capretto al forno posso essere accompagnati dalla Salsa alla diavola e da quella in Agrodolce, dalla Soubise e dalla Cumberland, dalla Bernese e da diversi tipi di Burro aromatizzato. In particolare, la Salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all'uva spina sono perfette con la carne di maiale. Un Carrè di maiale in Salsa di mele, per esempio, trova un ottimo abbinamento con un Morbido Vino Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Tacchino, l'Oca e la Faranona arrosto, con Salsa di mele, mirtilli e melograno, e l'Anatra all'arancia, trovano ideale abbinamento con il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria).

Un Filetto di manzo al vino rosso può essere proposto in abbinamento con un vino di buona Struttura e componente Alcolica, con Tannicità e Sapidità ben integrate con la Moribezza, come nel caso del Vino Chianti Classico Riserva (Toscana) di media evoluzione.

La massima Intensità Gusto Olfattiva e Aromaticità sono espresse dalle carni della Cacciagione a pelo, valorizzate da Salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla Cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti Vini Rossi di Corpo e Morbidi, Sapidi e Caldi, dotati di adeguata Persistenza Aromatica Intensa e Tannino levigato. Una pietanza a base di Cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con il Vino Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).   

Abbinamento delle Spezie con il Vino

Ottenute da cortecce e frutti, fiori e foglie, radici e semi, bacche e infiorescenze, interi o sminuzzati e ridotti in polveri finissime, le Spezie devono essere conservate al buio e al fresco, in contenitori ermetici, per imprigionare le doti gusto-olfattive dei loro principi attivi, a volte da liberare solo in tavola, macinandole al momento.

Un tempo rare e preziose, le Spezie servivano anche come moneta di scambio e, a volte, contraffatte per acquistare il costosissimo Pepe nero, al posto del quale erano vendute le bacche blu-nerastre del Ginepro, che trova oggi largo impiego per Aromatizzare selvaggina e carni di maiale.

Il Ginepro è un importante ingrediente di salse speziate come la Poivrade ed è anche impiegato per aromatizzare il Gin. Il Capriolo al vino rosso e ginepro, per esempio, ha spiccate sensazioni Gusto Olfattive e Speziate, decisa Succulenza, Grassezzae Tendenza dolce, con una sfumatura di Tendenza amarognola, che richiedono un vino di spessore e carattere, come un impenetrabile Vino Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), Morbido e Caldo, con una fitta trama di tannini finemente intessuti e un finale speziato e tostato.

Tra le spezie più costose, lo Zafferano ne detiene il primato grazie ai suoi preziosi pistilli ricavati dal cuore del croco, fiore bellissimo e delicato che cresce sull'altopiano di Navelli in Abruzzo o in Sardegna. Hanno ottenuto il riconoscimento DOP, gli Zafferani dell'Aquila, di San Gimignano e di Sardegna. Nel Risotto alla milanese, l'abbinamento con il raffinato perlage del Vino Franciacorta Rosè (Lombardia), Fresco e Sapido, Morbido e Cremoso, dona particolare piacevolezza all'Olfatto e al Gusto.  

Alcune spezie si abbinano bene tra loro, altre esaltano soprattutto pesci, crostacei e carni bianche o rosse, altre ancora profumano marmellate e composte, come la Vaniglia in quella di rabarbaro, i Chiodi di garofano in quella di Mele cotogne, il Finocchio e lo Zenzero in quella dei Pomodori verdi, da servire con varie selezioni di formaggi. Spesso, solo la Morbidezza e la Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva e la Dolcezza di Vini Passiti, come il Vino Aleatico di Gradoli Passito (Lazio) e Muffati, come il Vino Orvieto Muffa Nobile (Umbria e Orvieto Muffa Nobile (Lazio), possono rompere questo rompicapo enogastronomico. 

I vari tipi di Pepe: Verde, Rosa, Bianco e Nero, sono facce diverse di una stessa pianta, il Piper Nigrum, che cresce in tutta la fascia equatoriale. Le bacche del Pepe verde, raccolte ancora immature e con definite note erbacee, sono conservate in salamoia e adatte per pesci e carni delicate.

L'aggiunta di pepe nelle varie preparazioni in cui sia prevista la cottura deve avvenire poco prima del termine della stessa, per evitare la formazione di sapori amari. I Tordi al pepe nero, per esempio, richiedono in abbinamento un Vino Rosso Morbido e Sapido, nel quale i Tannini siano perfettamente integrati nella struttura, come il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria), che si adatta bene anche al Cervo brasato in salsa al pepe.

Una spezia diffusissima nella nostra cucina, soprattutto in quella calabrese, è il Peperoncino. Fresco, secco, in polvere o a pezzetti, è ricchissimo di vitamina C e tollerato anche da coloro che soffrono l'azione irritante del pepe. La Sfogliata di cipolle rosse di Tropea con biete e peperoncino, ricca di Tendenza dolce e Aromaticità, Speziatura e una leggera Piccantezza, Grassezza e Succulenza, son una buona Persistenza Gusto Olfattiva, richiede un Vino Bianco Morbido e Sapido, Fresco e Persistente, come il Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) o il Vino Soave Superiore (Veneto).

Un Petto d'anatra con fantasia di pepe può essere ben abbinato con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo), che riesce ad equilibrare la Succulenza, Tendenza dolce, Speziatura e Aromaticità del piatto.

La Paprika si ottiene da due varietà di peperoncino, uno rosso scuro e più dolce, l'altro più piccolo e tondeggiante, più piccante e più adatto ai palati che amano i sapori forti. Questa spezia è impiegata nella preparazione del Gulash ungherese, che può essere abbinato con il Vino Colli Orientali del Friuli Pignolo (Friuli Venezia Giulia) di grande personalità, il Vino Rosso di Montalcino (Toscana) o il Vino Rosso Conero (Marche).

La Lepre in salmì è un piatto di grande impatto Gusto Olfattivo arricchito da varie spezie, che richiede un Vino di grande personalità, con decisa Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, come quelle del Vino Amarone della Valpolicella Classico (Veneto), potente ma morbido, concentrato ed equilibrato.

Il Cumino nero, delicatamente pepato, che si combina molto bene con il Pepe, con il Coriandolo e con il Peperoncino, è diffuso in Oriente, in Nord Africa e negli stati sud-occidentali degli USA. Un'insalata di Coniglio con porcini e cumino, con Speziatura Aromaticità e piacevole Tendenza dolce, si abbina con un Vino Bianco, Caldo e Sapido, con una buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Verdicchio di Matelica Riserva (Marche) o il Vino Ostuni Bianco (Puglia). Il Filetto di maiale al cumino, più intenso e persistente, con sensazioni di Tendenza dolce e Speziatura, discreta Grassezza, Aromaticità e Succulenza, richiede un Vino Rosso Elegante e di ottima Struttura, come il Vino Barolo (Piemonte) di media evoluzione.

La Cannella, prodotta quasi esclusivamente nello Sri Lanka, deriva dalla corteccia di alberi giovani, intagliata e arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce. La sua qualità viene classificata per colore e finezza, fragranza e spessore. In cucina è usata in molte preparazioni di dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci raffinati come l'Orata con salsa di agrumi e alla cannella, abbinata ad un Vino Bianco di media Struttura e Morbido, come il Vino Alcamo Bianco Classico (Sicilia). Oppure lo Spezzatino di stinco di vitello con cannella, chiodi di garofano e coriandolo, da abbinare a un Vino Rosso Morbido e Abbastanza Caldo, discretamente Tannico e di media Struttura, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige). 

Un Soufflè alla cannella, puo essere abbinato con il Vino Greco di Bianco (Calabria), mentre la Torta di datteri con cannella e vaniglia, molto Dolce e Speziata , ricca di Struttura e Persistenza Gusto Olfattiva, richiede un vino con altrettanta personalità, come il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia).

Ad una Lombata di maiale con misto aromatico di Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana, arricchito di Chiodi di garofano e Senape, si abbina bene un Vino Rosso di buona Struttura ed Evoluzione, Morbido e Caldo, moderatamente Tannico, discretamente Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Pain d'epices, Dolce e Speziato, richiede invece la dolcezza vellutata e pastosa del Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige) maturo.

Il Curry, molto usato nella cucina indiana, è più Aromatico e delicato per verdure e riso, più avvolgente per carni e uova, più raffinato per crostacei e pesci o per frutti esotici come mango e cocco. Un piatto di Scampi reali al curry serviti con Riso pilaf all'indiana, che ne attenua la forte Speziatura, può essere abbinato con vini morbidi e ricchi di Aromaticità, come il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige). Il Pollo alla tandoori (miscela di spezie dolce e piccante), si può abbinare con il Vino Contea di Sclafani Nero d'Avola (Sicilia) di carattere, pieno e convincente al gusto, con una Persistenza Aromatica Intensa nella quale riemergono accenti fruttati e minerali.   

Il Sesamo è delicato, con sentori che ricordano quelli della noce, ed è aggiunto in insalate e polpette e impiegato, per esempio, nel Tonno scottato in crosta di sesamo, che si abbina con il Vino Langhe Bianco (Piemonte), Morbido, Sapido e Persistente. In un piatto di Punte di asparagi al sesamo, la delicata Aromaticità degli ortaggi e la tenue Tendenza dolce e Speziatura del sesamo, trovano invece nel Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) adeguata Intensità e Morbidezza, Sapididità e Freschezza.

La Crema di patate al coriandolo e noce moscata e il Salmone marinato al coriandolo, delicatamente Speziati e di buona Aromaticità e Grassezza, con un pizzico di Tendenza acida nel secondo piatto, trovano nel Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) un abbinamento ideale. La Zuppa d'orzo e funghi con coriandolo e finocchio richiede un Vino Bianco Caldo e Intenso, con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia).

Lo Zenzero è una spezia di origine cinese che si consuma fresco. Tritato o grattugiato, sulle carni prima della cottura alla griglia, quando emana sentore di aroma di limone. Frittelle di riso e gamberi e Risotto di noci e mardorle si abbinano perfettamente con il Vino Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige), che riesce ad Equilibrare la loro spiccata Tendenza dolce e la vivace Speziatura, grazie alla freschissima Sapidità e all'ottima Struttura. Il dessert proposto con le Mele al forno con salsa all'arancia e zenzero trova ideale abbinamento con il Vino Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia).

Un piatto ricco di Grasso e Speziato, come la Cervella alle spezie dolci, trova un ottimo abbinamento con la Sapidità e la Struttura del Vino San Colombano al Lambro (Lombardia), mentre una Bavarese alla vaniglia con salsa di cachi, morbida e cremosa, trova un ideale complemento nella delicata dolcezza del Vino Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige) dal sapore vellutato, che sfuma in un finale mielato.

La dolce Speziatura della Noce moscata ricorda resine e muschi e si esalta con una grattata a fine cottura in besciamella e in altre salse, in piatti di carne e di uova, in sformati e soufflè di ortaggi e formaggi, anche con cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Uno Sformato di zucchine alla noce moscata e cannella si abbina alla perfezione con il Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) di Struttura, ricco di sfumature minerali e fruttate, Sapido e Fresco.

Una sottile analogia lega la noce moscata con i Semi di papavero, sottili e azzurrati, ricavati dalla stessa pianta da cui si ottiene l'oppio. I Canederli di ricotta e fragole con salsa al papavero sono perfetti con il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), perchè la vivace Speziatura e la Dolcezza del dessert si combinano molto bene con le stuzzicanti sfumature di questo Vino Dolce, rinfrescante e discretamente Sapido. Lo Strudel di noci al papavero e cannella, più Strutturato, richiede un Vino più Dolce e di Corpo, come il Vino Recioto di Soave (Veneto).

Abbinamento delle Erbe aromatiche con il Vino

Deliziosamente profumate, le Erbe aromatiche donano ai piatti quel tocco di piacevolezza sensoriale, ben percepita sia dall'olfatto sia dal gusto.

Spesso usate in solitudine, le erbe aromatiche possono anche formare piacevolissimi insiemi odorosi, come Cerfoglio, Dragoncello, Erba cipollina e Prezzemolo, che formano le Erbe fini (alcuni includono anche Timo, Basilico e Rosmarino). Oltre alla miscelazione, che non può essere casuale ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba, la cottura e lo stato di conservazione ne possono condizionare l'efficacia, a seconda che sia aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri. E' dunque pacifico che la presenza di erbe aromatiche nelle varie preparazioni ne influenza notevolmente il profilo Gusto Olfattivo e ne accentua l'Aromaticità.

Tra gli aromi principali più utilizzati in cucina, l'Aglio, che contiene molto potassio (utile per mantenere bassa la pressione arteriosa) e l'allicina (che ha effetti batteriostatici), si caratterizza per l'odore e il sapore forte e penetrante, e trova particolare accostamento con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma anche per aromatizzare fondi e soffritti, bruschette e insalate, carni e pesci alla griglia.

Lo Scalogno è un altro piccolo bulbo simile alla cipolla ma più delicato e raffinato, trova impiego nella preparazione della Salsa bernese, mentre i Porri, della stessa famiglia delle cipolle e dell'aglio, sono più delicati e teneri. Nella preparazione della Crema con patate e porri, si percepisce una spiccata Tendenza dolce che richiama l'abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di discreta Struttura, come il Vino Elba Ansonica (Toscana) o il Vino Blanc de Morgex et de la Salle (Valle d'Aosta).

Molto aromatica e leggermente piccante per dare tono a un Carpaccio, a un'Insalata mista o con pomodori, la Rucola la foglie con bordi lisci o ondulati, mentre le foglioline allungate e frastagliate della Ruchetta sono decisamente più forti e stuzzicanti. Le foglie del Crescione, invece, un pò aspre e piccanti, possono essere utilizzate per guarnire una Succulenta Costata di manzo alla brace, da abbinare a un Vino di discreta Struttura, Caldo e Morbido, non particolarmente evoluto come il Vino Morellino di Scanzano (Toscana) o il Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche).

Il Basilico è una delle erbe che più si identifica con la cucina mediterranea. Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte poco prima della fioritura, mentre con il passare del tempo diventano più piccanti. Il basilico migliore è quello genovese, l'anima del Pesto, salsa fredda con la quale condire Trofie e Trenette al pesto genovese, da abbinare a un Vino Bianco come il Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato o il Vino Vermentino (Liguria) o con il Vino Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige).

Il Prezzemolo è tra le Erbe Aromaticihe più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come Minestre, Ripieni e Polpette, Funghi e Insalate, Sughi e Salse, Piatti di carne e di pesce. L'Agnello al prezzemolo cotto sulla brace, che presenta sensazioni di Tendenza dolce e Tendenza amarognola, può essere abbinato con un Vino Rosso Morbido, Fresco e di media Struttura, come il Vino Breganze Rosso (Veneto) o il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna).

Molto diffuso in Francia, il Dragoncello ha foglioline fresche usate per aromatizzare pesci, aspic di salmone o di pollo. Le Cosce di pollo con salsa al dragoncello, per esempio, trovano ideale abbinamento con un Vino Rosato Secco e di buona Struttura, come il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia).

L'Aneto, che è un'erba aromatica originaria del Mediterraneo, è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, piatti di carne bianche e salse per accompagnare carni al sangue ma soprattutto pesci e, in particolare, per marinare il Salmone. Le Alici con crema all'aneto, per esempio, richiamano l'abbinamento con Vini Bianchi Secchi, di buona Morbidezza e Freschezza, come il Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Reno Montuni (Emilia Romagna).

Tra le erbe più apprezzate dalla cucina mediterranea vi è la Salvia, le cui foglie presentano una superficie vellutata e un profumo intenso e raffinato. Dotata di splendida Aromaticità, le Foglioline di salvia in pastella e fritte sono una delizia da gustare con gradevolissimi stuzzichini, abbinando le bollicine di uno Spumante Brut, come il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o il Vino Falanghina del Sannio Metodo Classico (Campania). 

Anche l'Ortica, un erba che cresce spontaneamente nei prati, è usata in cucina, dalla quale si ricavano i germogli usati per preparare il Risotto all'ortica che richiede in abbinamento un Vino Bianco come il Vino Breganze Pinot Bianco (Veneto).

Le foglie di Alloro utilizzate per aromatizzare Carni e Pesci o per insaporire Salse, e il Rosmarino con le foglioline aghiformi, possono esprimere la loro Aromaticità anche da sole, come le deliziose Patate al rosmarino. Un piatto delizioso come la Coda di rospo al rosmarino, per esempio, si abbina bene con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Trebbiano d'Abruzzo (Abruzzo) di media evoluzione.

Pur essendo di origine asiatica, l'Origano è uno dei portabandiera della Cucina mediterranea, della Pizza, dell'insalata caprese. Le Scaloppine alla pizzaiola, per esempio, richiedono un Vino Rosso giovane, dotato di buona Freschezza e Morbidezza, come il Vino Carso Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Lambrusco Mantovano (Lombardia).

I rametti di Timo sono adatti per profumare Arrosti, Brasati e Grigliate, e fanno risaltare molto bene anche i sapori dei Legumi stufati. Il Salmone al timo con pomodori ramati, per esempio, è un piatto nel quale spiccano Aromaticità e Sapidità, Grassezza, Tendenza dolce e Tendenza acida, doti che richiedono un Vino Bianco o Rosato, Fresco e Sapido, discretamente Morbido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Vino Bardolino Chiaretto (Veneto).

Tra le Erbe Aromaticihe del Mediterraneo, i Capperi assumono un ruolo determinante per insaporire Carni bollite e pesci, mousse e salse. Il Vitello tonnato, arricchito da una salsa cremosa a base di tonno e capperi, esprime Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e Aromaticità, sensazioni da abbinare a Sapidità e Freschezza, Morbidezza, Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva di un vino come, per esempio, il Vino Greco di Tufo (Campania).

Abbinamento degli Ortaggi con il Vino

Crudi e croccanti in fantasiose insalate composte, con formaggi, gamberetti, olive o prodotti esotici come cuori di palma, germogli di soia, avocado e ananas, in zuppe e minestre, minestroni e contorni, second piatti e torte salate, gli Ortaggi e i Legumi hanno riacquistato sulla tavola un ruolo di primo piano, in grado di influenzare il carattere sensoriale dei piatti. Ma molto dipende dal sistema di cottura, dal tipo e dalla quantità degli altri ingredienti. 

Carote e Broccoletti, Patate e alcune Cipolline e tutti i Legumi, hanno sempre una spiccata Tendenza dolce, sensazione che risalta molto meglio in piatti con un delicato profilo sensoriale.

Le Carote alla parmigiana con dadini di prosciutto, arricchite di burro e parmigiano reggiano, acquistano Grassezza e Aromaticità e richiedono un Vino Bianco di buona Sapidità e Freschezza, con buona Intensità Gusto-Olfattiva e Struttura, come il Vino Collio Goriziano Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), che si abbina bene anche con una Zuppa di patate, a una Crema di patate e porri o di fave e piselli, a dei Ravioli di patate con crema di zucca e carote, vere esaltazioni di Tendenza dolce.

I problemi si presentano nel caso di Insalate assortite con abbondante limone o aceto e, a maggior ragione, per i sottaceti, che rendono impossibile l'abbinamento con il vino.

Gli Gnocchi al burro fuso e salvia o ai formaggi, per i quali Grassezza e Aromaticità richiedono decisa Sapidità e Persistenza Gusto Olfattiva, il Vino Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) si pone come l'abbinamento ideale. Se invece il piatto riguarda gli Gnocchi al ragù di carne, il vino in abbinamento sarà rosso piuttosto giovane e di media Struttura, Fresco e con una discreta componente Alcolica, con Tannini non accentuati, come il Vino Morellino di Scansano (Toscana).

Uno Sformato di cipolle o di carote, con decisa Tendenza dolce e dal sapore più o meno intenso, richiede un Vino Bianco Fresco con discreta Sapidità, meglio se ravvivato dalle bollicine del Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), mentre una Cipolla al sale con formaggio Asiago, rivela spiccata Sapidità e Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, sensazioni analoghe a quelle percepite assaggiando Zucchine, Cipolle e Peperoni ripieni di formaggio. In questi casi, il Vino ideale può essere un Bianco, Fresco e Intenso, di discreta Morbidezza e di buona Struttura, come il Vino Alto Adige Valle Venosta Kerner (Trentino Alto Adige), ma potrebbe essere anche un Vino Rosso piuttosto giovane, con analoga Struttura e Tannici delicati, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) o il Vino Rosso Piceno (Marche).

Tutte le preparazioni a base di Cipolle, Porri, Erba cipollina, Aglio e Scalogno, questi ultimi considerati più erbe aromatiche che veri e propri ortaggi, hanno Tendenza dolce e Aromaticità, a volte con sentori di Tendenza acida, doti per le quali il Vino deve esprimere Freschezza e Intensità Gusto-Olfattiva, ma anche una discreta Morbidezza, che si ritrovano in vini come il Vino Langhe Arneis (Piemonte), da abbinare anche ai Peperoni con l'acciuga, tipico piatto del territorio piemontese.

Tutti i Legumi hanno in comune la sensazione di Tendenza dolce, per cui un contorno classico come le Lenticchie stufate, servite con Zampone o Cotechino o con Arrosti di vitello o di manzo, si abbinano bene con un Vino Rosso, anche Vivace e non molto Strutturato, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) giovane, ma anche con il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna), con discreta componente Alcolica e Tannini delicati.

Con un piatto di Pasta e fagioli o Zuppa di ceci, anche insaporita con cotiche di maiale o con le croste del parmigiano reggiano, che con il calore diventano una vera golosità, sarà perfetto un Vino Rosso di media Struttura e Fresco, come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Un Soufflè di asparagi con burro e panna, uova e parmigiano reggiano, così come gli Asparagi gratinati al bacon, hanno buona Aromaticità, Grassezza e Tendenza dolce, oltre a una leggerissima vena di Tendenza amarognola, sensazioni che richiedono un Vino Bianco Intenso, Sapido e Fresco, delicatamente Morbido, come il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia).

Il Tortino di carciofi alla besciamella, nel quale i toni amarognoli sono smorzati dalla salsa, o uno Sformato di carciofi, piatto toscano con burro, besciamella, uova, parmigiano reggiano e pangrattato, l'abbinamento può dare grosse soddisfazioni con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Morbidezza, Fresco e Sapido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana). Con le sensazioni gusto olfattive dei Fagottini fritti di melanzane e caprini si abbina bene il Vino Orvieto Classico Superiore (Umbria e Lazio).

Uno Sformato di sedano-rapa e patate con qualche lamella di fungo porcino, mette in evidenza Aromaticità e Tendenza dolce, ma anche una sottilissima vena di Tendenza amarognola, che trova ideale abbinamento con il Vino Greco di Tufo (Campania).

Nelle preparazioni a base di Pomodori gratinati non va trascurata l'Aromaticità delle erbe aggiunte e l'effetto della cottura, e si può proporre anche  un Vino Rosato Giovane e Fresco, discretamente Strutturato e con buona Morbidezza, come il Vino Garda Classico Chiaretto (Lombardia).