Pecorino delle Balze Volterrane DOP D.O.P. registrata con Reg. (UE) n. 217/2015 del 17 febbraio 2015 pubblicato in G.U.C.E. n. 47/9 serie L del 20/02/2015 Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è prodotto nei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini, Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, ubicati in provincia di Pisa. È un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero rispondente a seconda del periodo di stagionatura, a quattro tipologie: “fresco”, “semistagionato”, “stagionato”,” da asserbo”. Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo, o fosse in argilla presenti nei comuni sopra citati. Al consumo il prodotto si presenta di forma cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso, la pasta varia dal bianco al paglierino più o meno intenso in base al periodo di stagionatura, il profumo ricorda il latte ed il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori, il sapore risulta al primo assaggio dolce con sentori di latte e floreali con finale piccante caratteristica che varia a seconda del periodo di stagionatura.