Abbinamento della Pasta con il Vino

Il successo della dieta mediterranea ha contribuito a rivalutare il consumo della pasta, eccellente prodotto che permette a chi ha un ruolo in cucina di creare un'infinità di piatti, classici e innovativi, con Pasta secca e fresca, all'uovo o ripiena. In Italia se ne consumano circa 28 Kg./anno procapite.

Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Vino Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Vino Cortese di Gavi (Piemonte) o un Vino San Martino della Battaglia (Lombardia).

Gli Spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più invitanti e rappresentativi della cucina mediterranea, con la spiccata Tendenza dolce dell'amido della pasta, la delicata Tendenza acida del pomodoro, la fragrante Aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell'olio extravergine di oliva, al quale è legata anche una leggera Untuosità. In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Vino Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia), che si abbinano alla perfezione anche con Tagliolini al profumo dell'orto, Trofie al pesto, Crespelle alle zucchine e carote, Orecchiette con pomodori e broccoletti, Riso con piselli, Insalata di riso con ricci di mare e mandorle, Sformatini di riso con erbe di campo, Fagottini di riso alle melanzane.

Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Un Risotto agli asparagi può essere abbinato con un Vino Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) o un Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria).

Se a nobilitare l'Aromaticità di un risotto o di un piatto di tagliolini sono funghi, Ovoli o Porcini, un Vino Bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come un Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di buona maturità, può risultare un bellissimo abbinamento. Un Risotto o un piatto di Tajarin con il Tartufo, con la tipica esuberanza gusto-olfattiva di questo pregiatissimo tubero, possono esaltare le proprie qualità con un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.

Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all'uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Vino Valpolicella (Veneto), un Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte) o un Vino Rosso Piceno (Marche).

Gli accoppiamenti della Pasta o del Riso con i sapori del mare si rivelano tra i piatti più prelibati, ma come sempre l'abbinamento con il vino è subordinato agli ingredienti complementari come Grassi, Erbe aromatiche e Spezie, anche se in genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento.

Vini Bianchi intensamente profumati, freschi e sapidi come un Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) oppure Spumanti Metodo Classico, possono accompagnare perfettamente gli Spaghetti allo scoglio, Penne ai crostacei, Garganelli al ragù di mare, Risotto con scampi e zucchine, Lasagne bianche al profumo di pesce, Risotto al nero di seppia o con pesce spada, Risotto allo Spumante. 

Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole Speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive. E la Morbidezza varierà in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un'eventuale Piccantezza, a volte associata alla Speziatura.

Oltre alle consuete sensazioni di Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e buona Struttura, il Risotto con i gamberi, mele e curry e gli Strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una discreta Speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la Persistenza Gusto-Olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro nel Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige) ancora giovane, fresco e sapido.

Il Risotto alla milanese, di stampo più tradizionale ma sempre ricco e pieno nel gusto, può essere abbinato a un vino rosso dotato di una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Vino Freisa d'Asti (Piemonte), un Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o un Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia).

I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, Sapido e Aromatico, intenso e Persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Vino Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Vino Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).

Se le sensazioni sono più complesse, più Sapide e Aromatiche, anche Speziate, come per i Cannelloni con carne e besciamella, agli Agnolotti al sugo di brasato, i Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e funghi porcini, i Pici al sugo di lepre, le Pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con una maggiore Persistenza Aromatica Intensa.

Abbinamento degli Antipasti con il Vino

Nella tavola degli italiani gli antipasti danno il via all'inizio del pasto e hanno la funzione di stuzzicare l'appetito. Freddi e caldi, magri e grassi, a base di ortaggi e uova, pesci e salumi, variano anche a seconda del territorio. In prossimità di località marine, la tipicità territoriale sarà rappresentata da antipasti a base di pesce, mentre salumi, formaggi e conserve di verdure e ortaggi indicheranno la tipicità e le tradizioni delle località montane o dei borghi delle città più interne.

Tra gli antipasti freddi occupano un posto di rilievo tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate composte a base di verdure con qualche decoro di frutta, uova e prodotti del mare, salumi, mousse e patè, mentre fra gli antipasti caldi prevalgono soufflè e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini.

Premesso che l'abbinamento del cibo con il vino deve essere valutato caso per caso, e mai fatto sulla carta, per gli antipasti - data la varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni - questa considerazione assume una valenza ancora più importante e spesso le apparenti difficoltà vengono superate facendo ricorso alle principali regole dell'abbinamento, per cui all'inizio del pasto si devono proporre vini giovani e delicati tenendo naturalmente conto delle caratteristiche organolettiche dell'antipasto proposto.

Un esempio raffinato e sontuoso può essere rappresentato da una piccola Scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosita da alcune gocce di aceto balsamico di Modena, che può essere abbinata in maniera armonica da un calice di Vino prodotto con muffa nobile, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa, come un Orvieto Muffato (Umbria) e Orvieto Muffato (Lazio).

Tartellette, canapè e bignè, a volte serviti al momento dell'aperitivo o dell'antipasto, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso, spume di tonno o gamberetti, di formaggi e di salumi. In entrambi i casi le bollicine di uno Spumante Metodo Classico sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un Vino più Morbido. Lo spumante o il Vino Bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di piatti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Qualora vi fossero anche piatti più raffinati si può ovviare con bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, tipo Millesimati o Blanc de Noir.

Sottaceti, verdure in agrodolce, insalate di ortaggi condite con il succo di agrumi, possono creare difficoltà di abbinamento data la loro Tendenza Acida, per cui in questi casi è richiesto un vino particolarmente morbido, ma a volte l'agro rende arduo l'abbinamento ed è preferibile evitare il vino. 

Insalate caprese, nizzarda, di riso, si abbinano bene con Vini Bianchi giovani e freschi, ma ideale è anche un piacevole Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), ottimo anche con alcuni tipi di verdure (zucchine, broccoletti e asparagi), che incrementano molto la Tendenza dolce del piatto. Altri antipasti a base di pomodoro, ad esempio le varianti dei pomodori farciti o ripieni, richiedono vini dotati di maggior morbidezza.

Insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di maionese, richiedono un Vino Bianco più Strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio un Colli Bolognesi Pignoletto (Emilia Romagna) ideale anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio.

Carpaccio di pesce crudo, insalata di mare, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o Scampi con carciofi crudi, presentano caratteristiche organolettiche di Tendenza dolce, delicata Aromaticità e Persistenza gusto-olfattiva, una leggera Untuosità data dall'Olio extravergine di oliva. In questi casi si predilige un Vino Bianco di discreta struttura, come lo Spumante Franciacorta Satèn (Lombardia).

Carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di Parmigiano Reggiano, rondelle di sedano e lamelle di Funghi Porcini freschi o di Ovoli, condite con Olio extravergine di Oliva, richiede un Vino Bianco di Corpo, con buona componente alcolica, morbidezza e sapidità.

Antipasti di Salmone, Tonno, Pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima Persistenza gusto-olfattiva, richiedono vini molto più strutturati e persistenti, ottenuti con uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come alcune espressioni di Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia) o le bollicine di uno Spumante Oltrepò Pavese Classese (Lombardia), a base di Pinot Nero.

Alici marinate, pesce in carpione, caratterizzate da Tendenza Acida, Sapidità e Persistenza gusto-olfattiva, richiedono un Vino maturo con una personalità in grado di reggere le spigolosità organolettiche dei cibi, per cui vini di grande morbidezza, ottima struttura e Persistenza Aromatica Intensa.

Salumi e Carni di Vitello, Manzo e Suino, arrostite, bollite, marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di Affettati misti all'italiana, ricchi di Grassezza, Tendenza dolce, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, si abbinano bene con Vini Rossi giovani e freschi, vivaci e di media struttura.

Culatello di Zibello e il Prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, si abbinano bene con un Vino Bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che risulta ideale anche per accompagnare l'antipasto di Vitello Tonnato. 

IMPARARE A DEGUSTARE IL VINO

Al via il corso della Cantina Fazio con le eccellenze del territorio dell'ERICE DOC Quattro incontri per imparare a conoscere il vino e scoprire le eccellenze gastronomiche dell’Erice Doc.

In questa sezione sono elencati alcuni termini usati nel linguaggio gastronomico