1. La Vite
Il termine Vite indica una pianta appartenente alla famiglia delle Vitacee, che si caratterizza per le liane legnose, rampicanti, in quanto dotate di viticci, e di foglie, generalmente lobate. I fiori sono ermafroditi o unisessuali, a 4-5 divisioni, con calice ridotto e petali verdastri liberi o, più spesso, congiunti all'apice "a mo' di cappuccio"; i frutti sono delle bacche.
Il temine Vite indica la "Vitis Vinifera", presente nella flora del bacino del Mediterraneo, della regione anatolica e di quella trans-caucasica. Si differenzia da quella selvatica "Vitis Silvestris" per numerosi caratteri ecologici, morfologici e fisiologici. Senz'altro l'aspetto discriminante più rilevante è quello legato alla sessualità delle piante e alla dimensione dei loro organi.
⇒ Le forme domestiche sono ermafrodite e di dimensioni maggiori di quelle selvatiche, che sono invece dioiche, cioè con sessi separati.
⇒ Le Fasi della Domesticazione. Sulla base dei dati archeologici, paleobotanici ed etnografici, è possibile distinguere le fasi della domesticazione della vite selvatica.
⇒ Pre-Domesticazione. In questa fase l'uomo non ha esercitato di fatto alcuna particolare pressione selettiva sulla vite che, analogamente a tante altre piante, è stata solo oggetto di raccolta allo stato spontaneo. Questa fase è perdurata per tutto il periodo Paleolitico, il Mesolitico e parte del Neolitico.
⇒ Paradomesticazione Embrionale. L'esistenza di questa fase è solo ipotetica e ha poche base archeologiche. Essa si collocherebbe all'inizio del Neolitico e avrebbe connotati analoghi a quelli della fase successiva, ma, allo stato delle conoscenze, più difficili da identificare in base alla documentazione archeologica e paleo-botanica.
⇒ Paradomesticazione. Questa fase si colloca nel tardo Neolitico, ma prima dell'Età del Bronzo. Le evidenze paleobotaniche, e in modo particolare i primi ritrovamenti di vinaccioli allungati e con becco prominente, testimoniano la comparsa dei caratteri della domesticazione. Quanto alle tecniche di coltivazione, si ritiene che in questa fase esse si limitassero alla protezione delle piante selvatiche, vegetanti negli ambienti naturali o eventualmente nate spontaneamente in ambienti antropizzati, mediante interventi volti a ridurre la competizione esercitata da parte di altre specie non utili. La pressione selettiva esercitata dall'uomo fu in questa fase assai modesta, ma potrebbe avere favorito le forme ermafrodite.
⇒ Proto-Domesticazione. Questa fase si realizza nell'Età del Bronzo ed è connessa con la sedentarizzazione delle comunità umane, a sua volta legata all'introduzione dell'aratro. La nascita dei primi borghi stabili avrebbe favorito le condizioni d'innesco del fenomeno di domesticazione vero e proprio. Infatti, nel caso della vite, le piante nate dai semi accumulatisi negli immondezzai, ai margini dei borghi, sarebbero state oggetto di forme primitive di coltivazione, di selezione e, quelle migliori, di successiva moltiplicazione. In questo modo la pressione selettiva esercitata dall'uomo, con la scelta delle piante da moltiplicare, avrebbe consentito dapprima di fissare e, in seguito, di migliorare progressivamente quei caratteri utili alla produttività (ermafroditismo, dimensione della bacca e dei grappoli) e alla qualità del prodotto (accumulo zuccherino, resistenza alla siccità).
⇒ Le Regioni della Domesticazione. Dal punto di vista cronologico, questi processi si sarebbero verificati più precocemente nella regione della Siria-Anatolia e nel Nord-Ovest della Mesopotamia, e solo in seguito nella regione trans-caucasica. Il processo di domesticazione si sarebbe poi ripetuto anche in altre regioni quali: Grecia, Italia, Francia meridionale e nella penisola Iberica. In queste zone di domesticazione secondaria, il processo fu accelerato e guidato dagli influssi culturali prima e, successivamente, dagli apporti diretti delle attività che i coloni greci, fenici e punici esercitarono nel bacino occidentale del Mediterraneo. Si può dunque ritenere che, negli areali di distribuzione della vite selvatica, l'introduzione prima del consumo del vino e poi della viticoltura vera e propria si sia sovrapposta al preesistente substrato culturale locale caratterizzato da uno stadio di proto-domesticazione della vite, le cui tracce sono spesso documentate anche dall'archeologia.
E' interessante notare che la viticoltura fu precocemente introdotta anche al di fuori dell'areale della vite selvatica, in Mesopotamia, Libano, Palestina ed Egitto. Sulla base dell'iconografia e delle indicazioni letterarie che testimoniano le viticolture più antiche, ossia quelle del III millennio a.C., è possibile dedurre come le varietà coltivate fin da quell'epoca avessero caratteristiche di piena domesticazione.
Attualmente il vigneto mondiale copre quasi 8 milioni di ettari, dei quali circa il 60% si trova in Europa. In Italia, le regioni Veneto, Emilia Romagna, Puglia, Sicilia, Piemonte, Toscana e Abruzzo sono le regioni più produttive, ma in tutte ci sono zone con le proprie peculiarità vitivinicole, spesso piccole realtà fortemente condizionate da terreni abbarbicati su pendii scoscesi e difficili da coltivare.
6. La Vigna
La vigna è costituita da un piccolo ecosistema nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire sinergicamente per conseguire risultati ottimali.
Uve mature, profumate e ricche di sostanze estrattive costituiscono la base fondamentale per ottenere vini di qualità di tutte le tipologie: bianchi, rossi, leggeri e strutturati, da bere giovani o invecchiati, fermi, frizzanti e spumanti.
La qualità della vigna è dunque determinata dalle migliori condizioni del "terroir", termine con il quale i francesi associano la composizione e la struttura del terreno, l'ambiente pedoclimatico e il microclima.
Più nello specifico tutto quanto può ricondursi al concetto di "cru", ovvero una zona molto ristretta nella quale la combinazione tra clima, terreno e tecniche colturali determinano peculiarità produttive, per cui la perfetta integrazione tra vitigno e territorio diventa sinonimo di garanzia di tipicità e originalità del vino che in Italia si riconosce dall'acronimo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) riportato nelle etichette apposte sulle bottiglie.
15. L'Uva
L'uva è il frutto della vite, ovvero una bacca comunemente chiamata acino che deriva dall'evoluzione dell'ovario fecondato, con epicarpo membranoso (buccia) rivestito da epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi.
Sulla cuticola si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che svolge una funzione importante nel trattenere i lieviti.
Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi.
Sotto la buccia si sviluppa il mesocarpo, costituito da una serie di strati di grosse cellule piene di succo, più internamente si trova l'endocarpo contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa.
Mesocarpo e endocarpo formano la polpa, che contiene zuccheri (glucosio e fruttosio), acido tartarico e acido malico, pectine, varie sostanze colloidali, composti azotati e sostanze minerali.
21. Il Mosto
Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.
⇒ Mosto fiore E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato
⇒ Mosto concentrato Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.
⇒ Mosto concentrato rettificato E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.
Microganismi nel Mosto
⇒ Lieviti Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.
Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.
⇒ Lieviti selvaggi Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta).
⇒ Lieviti selezionati Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:
- elevata resistenza all'alcol etilico;
- elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
- elevata resistenza all'anidride solforosa;
- elevata purezza fermentativa;
- rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.
Trattamenti e Correzioni del Mosto
La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rosso, ma in maniera differente.
Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.
Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perché avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.
26. La Fermentazione
La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:
⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.
⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.
Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l.
Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Maturazione del Vino
Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:
Elevazione del vino
che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;
Affinamento
che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.
I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.
Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.
Invecchiamento
La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.
Botti e Legno
Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.
La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.
Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.
La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.
I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.
Pratiche di cantina
Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.
Travaso
Il travaso è una pratica enologica che serve a separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione il vino viene travasato più volte anche per ridare ossigeno al vino, di facilitare l'attività fermentativa dei lieviti, di ridurre l'anidride solforosa in eccesso e i composti solforati volatili sgradevoli.
Colmatura
La colmatura è una pratica enologica che consiste nel colmare con il vino i vuoti che si generano sulla sommità delle botti o dei tini. La perdita di volume avviene a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e per l'evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno provocando l'aumento della superficie di contatto con l'aria con il conseguente rischio di ossidazione. Per evitare ciò si usa colmare regolarmente i vuoti con vino sano o gas inerti (azoto e anidride carbonica), oppure si utilizzano i "semprepieni", ovvero di vasi vinari in acciaio o in vetroresina, costituiti da un serbatoio senza tetto fisso, ma con un coperchio che può abbassarsi o alzarsi a seconda del livello del vino senza mai lasciare scolma la vasca.
Scolmatura
Si ha scolmatura in seguito all'aumento del volume del vino contenuto all'interno della botte o di altri recipienti. Una delle cause di aumento di volume è l'innalzamento della temperatura per cui, per evitare fuoriuscita di vino, scolmare, appunto, mantenendo costante il livello in prossimità del cocchiume, ovvero nella parte alta della botte in cui è praticato il foro di riempimento.
30. L'Imbottigliamento
E' la pratica enologica effettuata a completamento delle fasi di vinificazione. Comprende scelta e lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio.
Nella scelta delle bottiglie si preferiscono contenitori di vetro di color verde scuro per impedire fenomeni di ossidazione dovuti a prolungata esposizione alla luce. Per i vini rossi si scelgono bottiglie di tipo borgogna e bordolese, per i vini bianchi il tipo renana; per i vini speciali si utilizzano bottiglie di colore trasparente per dare risalto al colore del prodotto.
Lo standard delle bottiglie comunemente poste in commercio è di capacità pari a 0.750 l. Per i vini passiti si usano bottiglie di capacità pari a 0.375 e 0.500 l. Per Spumanti e Champagne sono previste più opzioni; si possono usare infatti 10 differenti tagli di bottiglia, ognuna con il proprio nome, con multipli pari a 20 volte lo standard di una bottiglia comune.
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Albeisa La bottiglia Albeisa in vetro scuro è stata realizzata da un Consorzio istituito da alcuni produttori delle Langhe per essere impiegata per l'imbottigliamento degli austeri vini rossi piemontesi da lungo affinamento. Può essere utilizzata solo dalle aziende che aderiscono al Consorzio, rispettando specifiche regole di impiego |
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Borgognona La bottiglia Borgognona (o Borgognotta) priva di spalla, di colore verde scuro o di diverse tonalità, è usata per diverse tipologie di vino, soprattutto grandi vini di Borgogna.
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Pulcianella La bottiglia Pulcianella (o Bocksbeutel) in vetro scuro, ha una forma particolare e panciuta. Il suo impiego è limitato soprattutto ai vini rossi della Franconia, di cui è originaria, o per alcuni vini portoghesi. Come Pulcianella, molto simile, è a volte usata per imbottigliare il vino Orvieto. |
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Porto La bottiglia Porto, in genere di vetro verde di diverse tonalità o anche di colore marrone scuro, è impiegata per imbottigliare i vino di Porto e altri vini liquorosi prodotti nella penisola iberica, come Madeira e Sherry.
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Anfora La bottiglia Anfora, di colore verde, è impiegata in Francia per imbottigliare i Vini della Provenza, e in Italia soprattutto da un'azienda produttrice del Vino Verdicchio.
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Bordolese La bottiglia Bordolese, di colore verde o marrone scuro, largamente diffusa, è impiegata per imbottigliare diverse tipologie di vino, soprattutto per i grandi Vini rossi di Bordeaux, zona di cui è originaria. La sua forma ha la spalla pronunciata più o meno alta (Bordolese Classica)e. |
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Bordolese a Spalla Alta La bottiglia Bordolese a Spalla Alta, di vetro scuro, è impiegata in via prevalente per imbottigliare vini rossi. |
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Bordolese Piccola La bottiglia Bordolese Piccola, di vetro scuro e con capacità di 0,375 o 0,500, è impiegata prevalentemente per imbottigliare i vini dolci.
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Champagnotta La bottiglia Champagnotta, è impiegata per imbottigliare lo Champagne e tutti i Vini Spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia. In genere è in vetro verde scuro o quasi nero, più spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni interne. Le bottiglie utilizzate per l'imbottigliamento hanno capacità variabile, elencate più in basso (*). |
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Champagne Cuvée La bottiglia Champagne Cuvèe si differenzia dalla Champagnotta per la forma un pò più allargata alla base e il collo leggermente più lungo. |
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Renana La bottiglia Renana (o Alsaziana), di vetro scuro e senza spalla, è originaria dalla Valle del Reno. Ha una tipica forma allungata e slanciata ed è impiegata soprattutto per imbottigliare i Vini Bianchi.
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Marsalese La bottiglia Marsalese, generalmente in vetro marrone scuro o nero, prende il nome dal Vino Marsala proprio perché è utilizzata per imbottigliare questo tipo di Vino Liquoroso. |
(*) Bottiglie di Spumanti e Champagne, e loro capacità.
- Quarto di bottiglia... 0,200 Litri
- Mezza bottiglia... 0,375 Litri
- Bottiglia... 0,750 Litri
- Magnum... 2 Bottiglie
- Jéroboam (dippio Magnum)... 4 Bottiglie
- Réhoboam... 6 Bottiglie
- Mathusalem... 8 Bottiglie
- Salmanazar... 12 Bottiglie
- Balthazar... 16 Bottiglie
- Nabuchodonosor... 20 Bottiglie
36. ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO
ALTERAZIONI
Sono anomalie del vino, definite dai francesi con il termine "casse", cioè rottura, che si manifestano con la variazione del colore e della limpidezza, causate da trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica che producono sensazioni di tipo metallico.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. | Colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto. |
| ⇒ Casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso. |
| ⇒ Casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato bluastro. |
| ⇒ Casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | Torbidità con precipitato biancastro. |
| ⇒ Casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. | Torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo. |
DIFETTI DEL VINO
Si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.
| CAUSE | EFFETTI |
| ⇒ Tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli di sughero. |
| ⇒ Composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa. | odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce. |
| ⇒ Metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. | odori e sapori amari e sgradevoli. |
| ⇒ Secco e fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo. |
| ⇒ Svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli. | odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle. |
| ⇒ Muffa e marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. | odori e sapori sgradevoli. |
| ⇒ Maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi. | odori sgradevoli di aceto. |
MALATTIE DEL VINO
Si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.
| CAUSE | EFFFETTI |
| ⇒ Fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. | Velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto. |
| ⇒ Spunto e ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. | Aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro. |
| ⇒ Spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini. | Torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce. |
| ⇒ Filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. | Aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco. |
| ⇒ Girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. | Colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole. |
| ⇒ Amarone: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. | Colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro. |
2. La Riproduzione della Vite
La vite ha radici molto estese che servono per sorreggerla sul terreno dal quale ricava il nutrimento, spingendosi, in presenza di terreni aridi, ad oltre 6 metri di profondità.
In genere, la riproduzione di nuove viti prescinde dall'utilizzo dei semi (vinaccioli), poichè si potrebbe dare vita a piante con caratteristiche sensibilmente diverse dal vitigno originario, per cui in ausilio intervengono le tecniche colturali per "Talea" e per "Innesto".
La riproduzione per Talea prevede l'utilizzo di un tralcio con almeno due gemme il quale, piantato verticalmente nel terreno, sviluppa radici nella parte inferiore ed un germoglio in quella superiore che prende il nome di "barbatella".
La riproduzione per Innesto, ovvero l'unione di due organi vegetali, consiste nell'intagliare e unire due tralci differenti di cui uno dotato di almeno una gemma.
Con la tecnica a Talea si ottengono viti a "piede franco", ovvero con radici proprie dotate di elevate caratteristiche qualitative con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti particolarmente ricchi di sostanze. Tuttavia questo tipo di viticoltura risulta fortemente esposta alla fillossera, un insetto parassita della famiglia dei Phylloxeridae che attacca voracemente sia le specie viticole europee (le radici), sia quelle americane (la parte superiore dei tralci).
Per queste ragioni le giovani viti sono costituite da una varietà di vite europea innestata su piede "portainnesto americano" o su ibridi euro-americani comunque resistenti alla fillossera.
Le tipologie di Innesto si possono distinguere in:
a. Innesti a Gemma (o scudetto), eseguiti mediante unione di una gemma su una pianta già sviluppata. Tra questi vanno annoverati:
- Innesto a T Diritto o a Rovescio, con scudetti prelevati da marze conservate fino all'inizio dell'estate;
- Innesto a Zufolo, eseguito nel periodo estivo, su germoglio giovane
- Innesto alla Maiorchina, tecnica più comune nelle regioni meridionali e nelle isole, è praticata sia in portainnesti giovani sia su piante adulte direttamente in vigneto.
- Innesto Legnoso-Erbaceo, eseguito con una marza ferma inserita a spacco su un germoglio vigoroso a primavera.
b. Innesti a Marza (legnosi, erbacei, semilegnosi), eseguiti unendo una marza (porzione di ramo portante una gemma) su un piede. I più comunemente usati sono:
- Innesto a Spacco Semplice, con marza legnosa, che si esegue in campo nel periodo invernale.
- Innesto a Doppio Spacco Inglese, tecnica generalmente adottata nell'Italia centro-nord che si esegue a tavolino nel periodo invernale, consiste nella preparazione di barbatelle in vivaio al fine di poter sviluppare piccole radici con varietà e portainnesto.
- Innesto a Omega, anch'esso a marza legnosa, che si esegue a macchina, provoca un taglio che ricorda la lettera greca ed è il più diffuso nei vivai.
3. Il Ciclo della vite
Il ciclo della vite è costituito da una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.
Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.
⇒ Ciclo annuale.
- Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato. Tale periodo comprende:
⇒ Sottociclo Vegetativo.
- Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "Pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la Potatura.
- Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il Germogliamento, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.
- Il caldo estivo determina la fase di Agostamento che indica la fase dello sviluppo della vite, durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.
- La fase di Defogliazione, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.
⇒ Sottociclo Produttivo
- Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo vegetativo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.
- Fioritura. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'Acinellatura del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.
- Allegagione. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.
- Invaiatura. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.
