3. Il Ciclo della vite

Il ciclo della vite è costituito da una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.

Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.

⇒ Ciclo annuale. 

- Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato. Tale periodo comprende:

⇒ Sottociclo Vegetativo. 

- Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "Pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la Potatura. 

- Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il Germogliamento, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.

- Il caldo estivo determina la fase di Agostamento che indica la fase dello sviluppo della vite, durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.

- La fase di Defogliazione, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.

⇒ Sottociclo Produttivo

- Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo vegetativo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

- Fioritura. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'Acinellatura del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.

- Allegagione. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.

- Invaiatura. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.

4. La Maturazione dell'Uva

La Maturazione dell'uva è un processo complesso che inizia in coincidenza della fase di Invaiatura dell'uva e che procede con modalità e tempi diversi in relazione alle caratteristiche genetiche, varietali e clonali, alle condizioni meteo-climatiche e allo stato ecofisiologico delle viti. La maturazione dell'uva è il risultato di un processo fisiologico di adattamento evolutivo che comporta la profonda modificazione nella struttura e nella composizione della bacca.

Dal punto di vista enologico la maturazione è condizionata anche da altri fattori, conseguenti alle scelte genetiche e agronomiche, ed è in parte assoggettata alle specifiche condizioni ambientali (suolo e clima), e può essere interrotta dall'uomo quando egli considera raggiunto il livello di maturità più adeguato al tipo di vino che intende produrre.

I fenomeni che si innescano all'invaiatura e che procedono con la maturazione sono i seguenti:

• Rammollimento della polpa
• Ripresa della crescita
• Accumulo di zuccheri (glucosio e fruttosio)
• Diminuzione dell'acidità titolabile e aumento del pH
• Accumulo di potassio
• Interruzione dei vasi di trasporto della pianta
• Riduzione e scomparsa della clorofilla
• Inizio della sintesi di antociani
• Accumulo di ammonio e di amminoacidi (Prolina e Arginina)
• Termine della sintesi dei tannini e loro modificazione
• Riduzione/Scomparsa di metossipirazine
• Sintesi di sostanze aromatiche

Tuttavia tutte queste variabili non sempre sono coincidenti, per cui la maturazione dell'uva viene valutata con i seguenti criteri: 

⇒ Maturazione Tecnologica. In senso stretto è definita in base al livello di zuccheri e di acidità nel succo d'uva, mentre in senso lato si considerano, oltre a questi due fattori, anche il livello di accumulo di antociani e di tannini e la loro estraibilità, e il livello di astringenza dei tannini. Si può anche considerare il livello di accumulo di sostanze aromatiche (terpeni, pirazine, ecc. Il livello di maturità è dunque influenzato dallo stadio di maturazione alla vendemmia e dalle condizioni eco-fisiologiche che hanno caratterizzato la pianta nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca.

⇒ Maturazione Fenolica. Quando le uve vengono lasciate a maturare più a lungo si ottiene un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all'ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

⇒ Maturazione Aromatica. E' legata all’accumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.