3. Il Ciclo della vite

Il ciclo della vite è costituito da una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.

Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.

⇒ Ciclo annuale. 

- Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato. Tale periodo comprende:

⇒ Sottociclo Vegetativo. 

- Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "Pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la Potatura. 

- Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il Germogliamento, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.

- Il caldo estivo determina la fase di Agostamento che indica la fase dello sviluppo della vite, durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.

- La fase di Defogliazione, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.

⇒ Sottociclo Produttivo

- Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo vegetativo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

- Fioritura. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'Acinellatura del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.

- Allegagione. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.

- Invaiatura. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.

12. La Potatura

La Potatura è una pratica colturale che consiste nel tagliare i tralci della vite. Riveste una fondamentale importanza in viticoltura e può essere eseguita con obiettivi diversi: si distinguono infatti una Potatura di allevamento, utile per dare la giusta forma alla giovane pianta in via di sviluppo e una Potatura di produzione, sulla pianta ormai sviluppata, che ha lo scopo di mantenere un determinato equilibrio tra vegetazione (superficie fogliare) e produzione (numero dei grappoli). 

Vi è poi un'altra distinzione tra Potatura secca, effettuata durante l'inverno per asportare i rami che hanno prodotto uva durante la stagione precedente, e Potatura verde, eseguita nel periodo estivo se il vigneto manifesta un vigore di crescita eccessivo. 

Circa il criterio di taglio, si parla di: a) Potatura corta, quando i rami vengono tagliati molto vicino all'attaccatura del tralcio; b) Potatura lunga, quando i rami vengono tagliati verso le estremità; c) Potatura mista, quando si alternano entrambi i tipi di tagli. 

11. Tecniche Colturali

Oltre agli elementi naturali, che risultano fondamentali per la produzione di vini di qualità, l'intervento dell'uomo ne determina un ulteriore miglioramento adottando apposite tecniche di coltivazione. Vitigno e Portainnesto, Densità di Impianto e Sistema di Allevamento in funzione delle Condizioni Pedoclimatiche, Potatura e Periodo della Vendemmia, sono solo alcune scelte che condizionano sensibilmente il risultato finale, ovvero la qualità di un vino. 

⇒ Densità di Impianto. La densità di impianto riguarda il numero di piante coltivate per ettaro; anche questo fattore può risultare determinante per la buona qualità di un vino. La densità di impianto è alta quando si coltivano oltre 5.000 piante per ettaro, media se il numero è compreso tra 3.000 e 5.000 piante, e bassa quando il numero delle piante è al di sotto di 3.000. Le tendenze più attuali sono dirette verso l'alta densità di impianto, il cui infittimento delle piante riduce drasticamente la quantità produttiva in favore della qualità, in modo tale che le piante sviluppino meno grappoli ma con un succo più ricco di sostanze estrattive. 

⇒ Forme di allevamento alte ed espanse, distanti da terra e con ceppi lunghi, danno produzioni molto abbondanti anche con elevate densità di impianto. Nelle aree caratterizzate da climi più freddi, le forme basse favoriscono la maturazione dell'uva, mentre in zone con climi più caldi, come l'Italia, si ottengono elevate componenti zuccherine.

⇒ Orientamento dei Filari. La disposizione dei filari influenza notevolmente l'irraggiamento solare delle piante. Nei filari con orientamento est-ovest l'illuminazione si intensifica con l'alzarsi del sole, raggiunge il punto massimo verso mezzogiorno e poi declina progressivamente con l'avvicinarsi della sera. Nei filari con orientamento nord-sud si verificano due picchi di massima illuminazione, verso le 10 e verso le 16, con una flessione intorno a mezzogiorno. La decisione di orientare in un modo o nell'altro i filari di un vigneto è in funzione del tipo di varietà da impiantare e del tipo di vino che si vuole ottenere.