Assovini
18. La Buccia
La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino.
E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti.
In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza.
Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminate (sgrondatura) per ottenere vini bianchi.
Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.
17. L'Acino
L’acino o chicco d'uva deriva dallo sviluppo dell'ovario, la parte inferiore del pistillo, durante la trasformazione del fiore in frutto (allegagione). E' costituito da un tessuto epidermico chiamato esocarpo che insieme all'ipoderma costituisce la buccia del frutto; un mesocarpo che diviene succoso con la maturazione, un endocarpo mucillaginoso che avvolge i semi e che costituisce la polpa del frutto.
La bacca è collegata al grappolo tramite un pedicello (o peduncolo), attraverso il quale si inseriscono nella bacca stessa 5 o 6 fasci fibrovascolari che organizzano una rete vascolare sotto-epidermica o periferica e una assiale.
La crescita dell'acino si suddivide in 3 fasi: la prima di rapido sviluppo, durante la quale l'acino è verde; la seconda di stasi o di crescita molto lenta; la terza di ripresa della crescita in corrispondenza della maturazione.
L'acino maturo ha forma, dimensione e colore variabili in relazione a fattori genetici, fisiologici e ambientali; il suo aspetto costituisce un importante elemento di classificazione dei vitigni.
La forma può essere sferica, appiattita, ellissoidale o arcuata.
La dimensione varia da 15mm. corrispondente a un peso di circa 1,5 g. fino al oltre 30 mm. per un peso superiore a 10 g.
Il colore assume molteplici gradazioni, dal verde al giallo, dal risa al rosso, dal blu al nero.
La buccia può essere più o meno consistente ed è ricoperta di pruina, sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile all'acqua e protetto dai parassiti; anche la polpa ha sapore e consistenza variabili.
Superata la maturità fisiologica, durante la sovrammaturazione gli acini tendono a staccarsi naturalmente dal grappolo.
16. Il Grappolo d'Uva
Il grappolo d'Uva è costituito da un peduncolo che si prolunga in un asse principale, il rachide, sul cui tratto mediano e centrale si articolano assi secondari o rachilli di lunghezza e numero decrescente al crescere della distanza.
Sui rachili e all'estremità del rachide sono inserite le infiorescenze elementari dette a cima, costituite tipicamente da tre fiori sorretti dai pedicelli.
La prima ramificazione del rachide dà luogo a un viticcio, spesso caduco, o in alcuni vitigni a un grappolo laterale (grappoli doppi).
La dimensione e la forma del grappolo hanno grande importanza nel definire la qualità di un vitigno e sono, al contempo, importanti caratteri ampelografici. il numero di fiori presenti su di un grappolo può variare da qualche decina a qualche centinaia.
La forma del grappolo e la sua compattezza dipendono da fattori quali il numero di acini e la geometria del rachide.
I grappoli vengono classificati, in base alla loro forma, come conici o piramidali, cilindrici, troncati, alati, doppi o composti.
13. Sistemi di Allevamento della Vite
La scelta della forma di allevamento è una delle decisioni più importanti che il viticoltore compie, in quanto si tratta di definire una tipologia di coltivazione che caratterizza l'impianto per tutta la sua durata. Per stabilire quale forma di allevamento scegliere, il viticoltore deve valutare le varietà di vite da impiantare, la pendenza del terreno, il prodotto che vuole ottenere (produzioni elevate o limitate ma di qualità eccellente) e la possibilità o meno di meccanizzare le operazioni colturali. Le più comuni forme di allevamento sono:
- meccanizzabili: Guyot, Cordone speronato, Casarsa;
- non meccanizzabili: Tendone, Alberello;
- a potatura corta: Alberello, Cordone speronato;
- a potatura mista: Guyot, Casarsa;
- a potatura lunga: Sylvoz, GDC, Pergola, Tendone.
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Alberello Forma di allevamento tipica dell'Italia meridionale e delle zone calde europee che non prevede sostegni alla pianta. L'impalcatura dell'alberello consiste in 3/4 branche, inserite sul tronco, ognuna provvista di uno sperone potato generalmente a 2 gemme. Pur consentendo di ottenere uva di qualità elevata, questa forma di allevamento non è molto utilizzata nei nuovi impianti in quanto è difficilmente meccanizzabile. |
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Archetto Forma di allevamento riconducibile al Guyot da cui si differenzia per la curvatura ad arco di tralci, che può essere più o meno pronunciata. Tipico della Valtellina, l'archetto è diffuso anche in Toscana ed Emilia-Romagna, dove viene chiamato capovolto.
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Bellussi Forma di allevamento diffusa in Veneto (Padova e Treviso) e in Emilia-Romagna (Modena e Reggio-Emilia), ideata alla fine del 1800 dai Fratelli Bellussi. Prevede la coltivazione di 4 viti sostenute da un palo, ciascuna delle quali, una volta raggiunta l'altezza di piegatura, da luogo a un cordone permanente inclinato tirato nell'interfilare, in questo modo il vigneto appare dall'altro come una raggiera. Il Bellussi è ormai in via di abbandono per la bassa densità di impianto e per la scarsa qualità ottenibile. |
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Capovolto Forma di allevamento derivata dal Guyot, diffusa soprattutto in Toscana ed Emilia-Romagna, caratterizzata da un tronco che può raggiungere i 2 metri, sul quale vengono allevati 1/2 capi a frutto piegati verso il basso e 1/2 speroni.
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Casarsa Forma di allevamento derivata dal Sylvoz, diffusa in tutte le regioni viticole italiane e in particolar modo al nord, caratterizzata da un basso costo di impianto e un ridotto fabbisogno di manodopera. Consente una facile meccanizzazione e il raggiungimento di elevati livelli produttivi.
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Cordone Libero o Cortina Semplice Forma di allevamento costituita da un cordone permanente orizzontale, posto a 1,7 - 1,8 metri dal suolo e sostenuto da un unico filo portante, sul quale viene eseguita una potatura a speroni. La vegetazione, priva di sostegni, ricade lateralmente e verso il basso, sotto il peso dei grappoli, come in ciascuna delle 2 cortine del GDC. Rispetto al cordone speronato la cortina è meno costosa e più indicata per produzioni elevate. |
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Cordone Speronato Forma di allevamento a spalliera tra le più usate dalla moderna viticoltura, in quanto riesce ad associare un'ottima qualità potenziale delle uve alla quasi totale possibilità di meccanizzazione. E' costituito da un fusto altro 60-100 cm che si prolunga orizzontalmente in un cordone permanente di lunghezza variabile in funzione della densità di impianto, sul quale sono inseriti speroni di 2/4 gemme. Si adatta bene a vitigni che presentano una buona fertilità delle prime gemme del tralcio e frutto. |
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Duplex Forma di allevamento ideata in California, molto simile al GDC, dal quale si differenzia poiché al posto dei 2 cordoni permanenti è caratterizzato da capi fruttiferi rinnovabili annualmente con la stessa tecnica del Guyot.
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G.D.C. (Geneve Double Courtain) Forma di allevamento ideata negli anni '60 negli Stati Uniti per consentire la totale meccanizzazione di tutte le operazioni colturali. In Italia è diffusa soprattutto nelle zone pianeggianti dell'Emilia Romagna. E' un sistema di allevamento a doppia spalliera, con due cortine di vegetazione ricadenti in due interfilari adiacenti. Garantisce elevati livelli di produzione. |
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Guyot Forma di allevamento ideata dall'omonimo viticoltore francese alla metà dell'800, che permette un buon compromesso tra qualità e grado di meccanizzazione. Il Guyot prevede una potatura con 3 tagli: il taglio del passato, con cui si asportano i tralci superflui che hanno già prodotto nella stagione precedente; il taglio del presente, con cui si dà al tralcio dell'anno la lunghezza desiderata; il taglio del futuro, che prevede la costituzione di uno sperone a 2 gemme sul tralcio più basso. |
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Lyra E' una forma di allevamento messa a punto alla metà degli anni '80 che presenta due pareti vegetative per consentire il raddoppio della superficie fotosintetizzante. Non ha riscosso molto successo a causa degli elevati costi di impianto e della difficile meccanizzazione.
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Pergola Forma di allevamento, tipica del Trentino e del Veneto, in cui la superficie vegetativa è disposta su un tetto inclinato leggermente verso l'alto di 20-30° rispetto al palo verticale. Ciascuna vite porta 2/3 capi a frutto che vengono appoggiati al tetto della pergola. E' una forma di allevamento piuttosto onerosa per le spese di palificazione e per la scarsa possibilità di meccanizzazione, ma consente una buona aerazione dei grappoli con conseguente minore rischio di insorgenza di malattie crittogamiche. |
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Sylvoz Forma di allevamento di origine francese, diffusa principalmente nell'Italia nord-orientale, a potatura lunga, costituita da un fusto verticale alto 1,5/2m che si prolunga in un cordone orizzontale da cui prendono origine più capi a frutto potati lunghi e curvati verso il basso, che vengono rinnovati annualmente. E' una forma di allevamento che permette di ottenere elevati livelli produttivi. |
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Tendone Forma di allevamento tipica della viticoltura per uva da tavola ma adatta anche per l'uva da vino che ha trovato maggiore sviluppo nel Centro-Sud Italia. Le fittezze di impianto non sono mai elevate; l'altezza di 1,8/2 m e i capi a frutto si distendono orizzontalmente rispetto al terreno su un'impalcatura di fili di ferro e pali. Il tendone risulta difficilmente meccanizzabile, ma presentendo una elevata superficie fogliare fotosinteticamente attiva che permette di ottenere elevati lieviti produttivi e una buona qualità. |
