35. Vini Passiti

Il passito è un vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire sulle piante o in apposi graticci per un determinato periodo di tempo. I vini passiti sono caratterizzati da un'elevata quantità di zucchero e da un notevole contenuto alcolico.

Lo scopo dell'appassimento, comunque avvenga, è far evaporare molta acqua, in modo che lo zucchero pervenga a una concentrazione del 30-40%; ad esempio, da 100 Kg. di uva fresca si ricavano circa 60 Kg. di uva appassita, dai quali si ottengono circa 25-30 Kg. di vino.

Durante l'appassimento si sviluppa la muffa nobile, che produce, tra gli altri composti, molta glicerina contribuendo, anche per questo motivo, a rendere morbido il vino.

1. 38. Vini Novelli

Il Vino Novello è un Vino Rosso ottenuto con la tecnica della Macerazione Carbonica di uve nere allo scopo di conferirgli elevata intensità colorante e spiccati aromi primari.

I Vini Novelli sono adatti alla consumazione già poche settimane dopo la Vendemmia e le loro caratteristiche non ne consentono un lungo affinamento. 

I Novelli sono vini leggeri, dal colore vivo con tonalità porpora. In Italia la produzione, che avviene in tutto il territorio nazionale, è in continua crescita. I Vini Novelli italiani possono essere immessi al consumo dal 6 novembre della stessa annata di vendemmia.

⇒ Macerazione Carbonica. E' una tecnica di vinificazione che è stata adottata per primi dai francesi del Beaujolas, per poter immettere sul mercato il loto vino poche settimane dopo la vendemmia; attualmente si utilizza questa tecnica che consiste nel disporre l'uva integra e non pigiata in contenitori ermeticamente chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica e a una temperatura di circa 30°, per un periodo compreso tra 5 e 20 giorni.

Le fasi della vinificazione con Macerazione carbonica sono le seguenti:

1. vendemmia;
2. trasporto dell'uva in cantina;
3. caricamento dell'uva in vasca;
4. sostituzione dell'aria con anidride carbonica;
5. autofermentazione dell'uva;
6. estrazione dalla vasca di macerazione carbonica;
7. separazione del mosto/vino dalle parti solide;
8. fermentazione;
9. svinatura;
10. conservazione.

14. La Vendemmia

La Vendemmia è l'operazione di raccolta dei grappoli, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. L'epoca di raccolta viene stabilita effettuando prelievi pre-vendemmiali di campioni di uva, appositamente sottoposti ad analisi per valutare il grado di maturazione tecnologica (zuccheri, pH, acidità); maturità fenolica (antociani, polifenoli) e aromaticità (terpeni). 

Particolari "ritardi" di vendemmia sono finalizzati alla produzione di vini morbidi, dolci e strutturati. In gergo si tratta di "Vendemmia tardiva", ottenuta dalla sovramaturazione e/o appassimento delle uve nella vigna.

In casi eccezionali, i tempi di vendemmia possono protrarsi fino al mese di gennario quando le temperature rigide rivestono i grappoli con una patina di ghiaccio, dalla cui elaborazione si ottengono vini di buona qualità, più noti come Icewine.

7. Vitigno e Portainnesto

In Italia si coltivano molte varietà di vitigni, ma non tutti mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni di essi sposano perfettamente il concetto di biodiversità adattandosi perfettamente in qualunque tipo di territorio sin da subito come i vitigni Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, mentre altri necessitano di particolari "Terroir" situati in specifiche aree, come il Nebbiolo che riesce ad esprimere tutte le sue qualità nelle Langhe e in pochi  altri piccoli territori.  

In tema di protezione delle colture viticole, soprattutto contro la "Fillossera", le esperienze del passato in taluni territori hanno consentito di porre rimedio pressoché risolutivo al "Vitigno Europeo" mediante l'innesto del "Piede americano", ovvero "Portainnesto".  

Per ogni varietà di vitigno esistono diversi cloni che presentano caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, alla capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose. Un esempio è dato dal vitigno Sangiovese che ne conta 90 distinti con numero e/o sigle.  
In Italia sono iscritti al Registro delle varietà della vite oltre 350 vitigni (o cultivar), molti dei quali coltivati solo marginalmente. L'origine di essi, a volte sconosciuta, riconduce a specifiche aree di territorio, per cui si distinguono per:

⇒ Vitigni Autoctoni che derivano dalla domesticazione delle viti selvatiche del luogo, che continuano ad essere coltivate identificandosi in termini di tipicità del territorio, come ad esempio l'Albana in Romagna, il Nebbiolo nelle Langhe, la Schiava in Alto Adige, il Grignolino nel Monferrato, il Fiano di Avellino, la Croatina nell'Oltrepò Pavese, il Brachetto d'Acqui.

⇒ Vitigni Alloctoni (o internazionali), sono quelli che presentano in toto caratteristiche di biodiversità in quanto diffusi in tutti i continenti con ottimi risultati in termini di qualità: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Nero, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah ed altri.