9. Il Terreno

Contrariamente alle precise esigenze di ordine climatico che caratterizzano la coltivazione della vite, per il terreno non sono richieste particolari pretese di fertilità, anzi la vite predilige terreni relativamente poveri che si differenziano in relazione alla loro composizione e tessitura.

Calcare, marne, scisti, argille e altri materiali costituiscono le componenti basilari dei terreni destinati alla viticoltura, risultando importanti per conferire colore, profumo e struttura ai vini.

Tra le varie tipologie di terreni possiamo distinguere i seguenti:

Oltre che per la composizione, i terreni si distinguono per una diversa tessitura, che consiste nella composizione percentuale di sabbia, lino e argilla, legata a particelle di diametro differente e che svolgono specifiche funzioni.

• Lo Scheletro del suolo è costituito da materiali granulosi di dimensioni superiori a 2 mm. che influenzano la capacità di ritenuta idrica del terreno. E' un importante parametro di valutazione per la scelta più idonea della tecnica colturale. In base alla granulometria, le dimensioni degli elementi co1stituenti lo scheletro possono essere:
  • a) Molto piccole (se comprese tra 2 e 20 mm.);
  • b) Piccole (tra 20 e 75 mm.);
  • c) Medie (tra 75 e 250 mm.);
  • d) Grandi (tra 250 e 500 mm.);
  • e) Molto grandi (se maggiori di 500 mm.). 

• La Sabbia è un sedimento sciolto, cioè derivante dalla frammentazione di rocce, costituito da granuli di dimensione compresa tra 0,0625 e 2 mm. In seguito a compattazione e cementazione, si trasforma in una roccia sedimentaria nota come sabbia arenaria. La percentuale di sabbia presente in un terreno, insieme alla sabbia di limo e di argilla, ne definisce la tessitura, un parametro importante per valutare la fertilità chimica e fisica del suolo, e quindi per determinare le scelte di tecnica colturale della vite.

• L'Argilla è un sedimento costituito da granuli detritici, di dimensioni inferiori a 0,004 mm, accumulatisi per decantazione in acqua (depositi marini, fluviali, lacustri), per azione di ghiacciai (depositi morenici) o per azione dei venti (löss). Ha la capacità di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso e di cederla gradualmente alle radici della pianta; trattiene inoltre gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, e questo va a vantaggio del nutrimento delle viti. Conferisce anche compattezza e plasticità al terreno, ma se è troppo abbondante lo rende impermeabile all'acqua e all'aria, procurando danni per le radici e per i microrganismi i che si trovano nel terreno stesso.

• Il Limo è una roccia sedimentaria, detta anche argilla fine (o silt), ed è costituita da frammenti della granulometria compresa tra 0,004 micron e 0,0625 mm. Insieme a sabbia e argilla è una delle componenti che definiscono la tessitura del terreno.

5. I Problemi colturali della Vite

Il clima può rappresentare un serio problema per la vite poiché è una pianta delicata che soffre le temperature molto rigide, le gelate primaverili e la grandine. Allo stesso modo anche la prolungata siccità o le eccessive piogge possono provocare stress idrici od asfissia radicale con il rischio di compromettere la vendemmia o di rallentare la maturazione delle uve.

Le malattie della vite sono causate da insetti (tignola, tignoletta); fitoplasmi (flavescenza dorata); virus che causano una crescita stentata della vite o ritardi e difficoltà di maturazione dell'uva; parassiti come la fillossera, che attacca e distrugge le radici della vite; funghi che per la vite sono principalmente la peronospora, l'oidio, la botrite, il mal d'esca, l'eutipiosi, l'escoriosi, responsabili ogni anno delle maggiori perdite produttive.

I rimedi comunemente adottati per fare fronte a questa casistica di problemi, sono i seguenti:

⇒ Lotta Integrata. Questo sistema si basa sull'impiego limitato o addirittura nullo di alcuni principi attivi, al fine di contenere la distruzione degli insetti normalmente presenti nei vigneti, sfruttando proprio la loro azione competitiva nei confronti di tutti gli agenti patogeni, considerando anche i fattori legati all'ambiente e alle tecniche colturali in grado di ridurre lo sviluppo dei parassiti.

⇒ Coltivazione Biologica. Questo tipo di coltivazione esclude l’uso di diserbanti per il controllo delle erbe infestanti e quello di prodotti chimici di sintesi per la difesa fitosanitaria. Sono consentiti soltanto interventi con prodotti a base di rame, poltiglia bordolese e zolfo da miniera, rispettivamente contro la peronospora e l’oidio, di formulati a base di argille e solfiti contro la Botrytis cinerea e di Bacillus thuringensis contro le tignole e altri insetti.

⇒ Coltivazione Biodinamica. Si rifà ai modelli di agricoltura biodinamica espressi dal filosofo Rudolf Steiner agli inizi del '900, in cui nella gestione della coltura si da importanza all’equilibrio del suolo ed alle forze energetiche stagionali. Si usano pochissimi prodotti chimici ad esclusione dei prodotti a base di rame e zolfo e si tende a rispettare gli insetti utili come simbolo di vita del vigneto e ad utilizzare solo superfici viticole più vocate con l’obiettivo di raggiungere la massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.

32. La Degustazione

La Degustazione è un'analisi che viene effettuata con l'ausilio degli organi di senso. Imparare a degustare significa assaggiare il vino con attenzione, collegare le sensazioni percepite alla sua storia e alla sua evoluzione, e soprattutto ad esprimere una valutazione non condizionata dalle proprie preferenze.

Nelle valutazioni di chi degusta è sempre presente una certa soggettività, ma ci si deve allontanare il più possibile dai propri gusti personali. Per fissare nella memoria tutte le sensazioni percepite nella degustazione dei vini ed evitare di disperdere preziose esperienze, può essere utile trascriverle su un taccuino. Solo una vera passione e un vivace entusiasmo possono essere la molla che spinge ad assaggiare tutti i vini con logica applicazione. 

Gli unici strumenti dei quali l'uomo si serve per realizzare la degustazione sono gli organi di senso che devono leggere tutto ciò che sta in un bicchiere di vino, sintesi del perfetto equilibrio tra la natura, la mano dell'uomo e la tecnica.

La degustazione permette di verificare che il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, quindi di dare un giudizio sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico.

31. Il Tappo

La funzione del tappo è quella di limitare il contatto del vino imbottigliato con l'ossigeno presente nell'atmosfera, causa principale di alterazioni dovute essenzialmente all'ossidazione e di alcuni difetti del vino.

⇒ Tappo di Sughero. Il sughero si ricava dalla corteccia della quercia da sughero. E' un tessuto vegetale composto da microcellule di forma poliedrica che formano una complessa struttura alveolare. E' leggero, resistente, impermeabile, elastico e possiede tutta le caratteristiche per una buona chiusura delle bottiglie di vino, garantendo un lento affinamento.

⇒ Tappo Sintetico. Il tappo sintetico è un cilindro di materiale plastico espanso che vede il suo utilizzo su scala industriale. I materiali utilizzati sono dei polimeri termoplastici espansi che imitano la struttura cellulare del sughero. Il tappo sintetico offre buone prestazioni, si stappa come un comune tappo di sughero e non necessita di bottiglie particolari, elimina completamente il problema del "sapore di tappo" e sempre il candidato ottimale per sostituire il tappo si sughero nei vini di rapido consumo.

⇒ Tappo di Vetro. Un tempo veniva utilizzato per le bottiglie dei sali, nei vecchi laboratori chimici e nelle farmacie. Viene usato i maniera limitata anche per i vini ed è tenuto fermo al collo della bottiglia da una capsula di alluminio. E' rivestito da un film di materiale polimerico per garantirne la tenuta.

⇒ Tappo a Corona. E' costituito da un disco metallico al di sotto del quale è posto un disco polimerico che garantisce la chiusura ermetica. La parte esterna è ripiegata dalla tappatrice provocando l'aggrappaggio del tappo alla bottiglia. Il tappo a corona è poco usato per l'imbottigliamento del vino mentre è impiegato dai produttori di spumante durante alcune fasi di lavorazione dei vino, e per tappare le bottiglie di birra e di acqua minerale.

⇒ Tappo a Vite. E' costituito da un cappello di alluminio opportunamente filettato che si avvita al collo della bottiglia. Il suo impiego è assai diffuso per l'imbottigliamento dei vini prettamente da tavola contenuti in bottiglioni, fiaschi e altri contenitori di capacità mediamente superiore a 3 litri. Questo tappo può essere riutilizzato: la bottiglia aperta può essere richiusa, garantendo prestazioni di chiusura discrete grazie al disco polimerico posto sotto il tappo.