Abbinamento degli Ortaggi con il Vino

Crudi e croccanti in fantasiose insalate composte, con formaggi, gamberetti, olive o prodotti esotici come cuori di palma, germogli di soia, avocado e ananas, in zuppe e minestre, minestroni e contorni, second piatti e torte salate, gli Ortaggi e i Legumi hanno riacquistato sulla tavola un ruolo di primo piano, in grado di influenzare il carattere sensoriale dei piatti. Ma molto dipende dal sistema di cottura, dal tipo e dalla quantità degli altri ingredienti. 

Carote e Broccoletti, Patate e alcune Cipolline e tutti i Legumi, hanno sempre una spiccata Tendenza dolce, sensazione che risalta molto meglio in piatti con un delicato profilo sensoriale.

Le Carote alla parmigiana con dadini di prosciutto, arricchite di burro e parmigiano reggiano, acquistano Grassezza e Aromaticità e richiedono un Vino Bianco di buona Sapidità e Freschezza, con buona Intensità Gusto-Olfattiva e Struttura, come il Vino Collio Goriziano Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), che si abbina bene anche con una Zuppa di patate, a una Crema di patate e porri o di fave e piselli, a dei Ravioli di patate con crema di zucca e carote, vere esaltazioni di Tendenza dolce.

I problemi si presentano nel caso di Insalate assortite con abbondante limone o aceto e, a maggior ragione, per i sottaceti, che rendono impossibile l'abbinamento con il vino.

Gli Gnocchi al burro fuso e salvia o ai formaggi, per i quali Grassezza e Aromaticità richiedono decisa Sapidità e Persistenza Gusto Olfattiva, il Vino Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) si pone come l'abbinamento ideale. Se invece il piatto riguarda gli Gnocchi al ragù di carne, il vino in abbinamento sarà rosso piuttosto giovane e di media Struttura, Fresco e con una discreta componente Alcolica, con Tannini non accentuati, come il Vino Morellino di Scansano (Toscana).

Uno Sformato di cipolle o di carote, con decisa Tendenza dolce e dal sapore più o meno intenso, richiede un Vino Bianco Fresco con discreta Sapidità, meglio se ravvivato dalle bollicine del Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), mentre una Cipolla al sale con formaggio Asiago, rivela spiccata Sapidità e Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, sensazioni analoghe a quelle percepite assaggiando Zucchine, Cipolle e Peperoni ripieni di formaggio. In questi casi, il Vino ideale può essere un Bianco, Fresco e Intenso, di discreta Morbidezza e di buona Struttura, come il Vino Alto Adige Valle Venosta Kerner (Trentino Alto Adige), ma potrebbe essere anche un Vino Rosso piuttosto giovane, con analoga Struttura e Tannici delicati, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) o il Vino Rosso Piceno (Marche).

Tutte le preparazioni a base di Cipolle, Porri, Erba cipollina, Aglio e Scalogno, questi ultimi considerati più erbe aromatiche che veri e propri ortaggi, hanno Tendenza dolce e Aromaticità, a volte con sentori di Tendenza acida, doti per le quali il Vino deve esprimere Freschezza e Intensità Gusto-Olfattiva, ma anche una discreta Morbidezza, che si ritrovano in vini come il Vino Langhe Arneis (Piemonte), da abbinare anche ai Peperoni con l'acciuga, tipico piatto del territorio piemontese.

Tutti i Legumi hanno in comune la sensazione di Tendenza dolce, per cui un contorno classico come le Lenticchie stufate, servite con Zampone o Cotechino o con Arrosti di vitello o di manzo, si abbinano bene con un Vino Rosso, anche Vivace e non molto Strutturato, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) giovane, ma anche con il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna), con discreta componente Alcolica e Tannini delicati.

Con un piatto di Pasta e fagioli o Zuppa di ceci, anche insaporita con cotiche di maiale o con le croste del parmigiano reggiano, che con il calore diventano una vera golosità, sarà perfetto un Vino Rosso di media Struttura e Fresco, come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Un Soufflè di asparagi con burro e panna, uova e parmigiano reggiano, così come gli Asparagi gratinati al bacon, hanno buona Aromaticità, Grassezza e Tendenza dolce, oltre a una leggerissima vena di Tendenza amarognola, sensazioni che richiedono un Vino Bianco Intenso, Sapido e Fresco, delicatamente Morbido, come il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia).

Il Tortino di carciofi alla besciamella, nel quale i toni amarognoli sono smorzati dalla salsa, o uno Sformato di carciofi, piatto toscano con burro, besciamella, uova, parmigiano reggiano e pangrattato, l'abbinamento può dare grosse soddisfazioni con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Morbidezza, Fresco e Sapido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana). Con le sensazioni gusto olfattive dei Fagottini fritti di melanzane e caprini si abbina bene il Vino Orvieto Classico Superiore (Umbria e Lazio).

Uno Sformato di sedano-rapa e patate con qualche lamella di fungo porcino, mette in evidenza Aromaticità e Tendenza dolce, ma anche una sottilissima vena di Tendenza amarognola, che trova ideale abbinamento con il Vino Greco di Tufo (Campania).

Nelle preparazioni a base di Pomodori gratinati non va trascurata l'Aromaticità delle erbe aggiunte e l'effetto della cottura, e si può proporre anche  un Vino Rosato Giovane e Fresco, discretamente Strutturato e con buona Morbidezza, come il Vino Garda Classico Chiaretto (Lombardia).

Abbinamento delle Uova con il Vino

Simbolo della fecondità sacro della vita, l'uovo è un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilità, ha saputo ritagliarsi un grande spazio in cucina. Creme e salse, torte salate e pasta fresca, soufflè e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l'uovo è l'indiscusso protagonista, cotto in numerose varianti, dall'antipasto al dessert, ma è anche base di alcune salse, su tutte la Maionese, che accompagnano Pasta e Riso, Carni e Pesci, Uova e Verdure.

Un tuorlo freschissimo sistemato su un cucchiaio consente la preparazione di un Uovo all'ostrica che, se è insaporito con vino bianco, sugo di roast-beef o Cognac, i sapori complessi possono combinarsi con un Vino Bianco discretamente Fresco e con una sufficiente componente alcolica.

E anche tutte le altre preparazioni semplici a base di Uova, alla Coque, Barzotto, Sodo, Affogato e i Cocotte, si possono abbinare con Vini Bianchi Secchi e Freschi, discretamente Morbidi e Caldi.

Una Frittata con i fiori di zucca può essere perfetta abbinata con un Vino Bianco giovane, con sfumature di frutta e fiori freschi, Secco e delicato, con buona Freschezza e discreta Sapidità, eventualmente Vivace, per non sovrastare le caratteristiche del piatto, come per esempio un Vino Frascati (Lazio) o un Vino Lugana (Lombardia e Veneto).

Se le uova sono l'ingrediente base di piatti più complessi e raffinati, come la Fonduta con tartufi, l'abbinamento può riservare maggiori soddisfazioni con un Vino Rosso di Corpo, eventualmente anche Maturo, Caldo e con una buona componente Tannica, Sapido e con discreta Persistenza Aromatica Intensa, come ad esempio un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione. 

Abbinamento dei Salumi con il Vino

Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente resiste. 

Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l'ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza dolce e Persistenza Gusto Olfattiva, Succulenza e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi.

Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto-Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.

Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), o il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o il Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine del Vino Franciacorta (Lombardia) o del Vino Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza dolce. E se l'olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di Pata negra, si può optare anche per il Vino Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).

Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d'Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l'abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come il Vino Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), il Vino Colli Berici Sauvignon (Veneto) o il Vino Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).

I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell'Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Il Vino Breganze Rosso Superiore (Veneto), il Vino Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o il Vino Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.

ll Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con il Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come il Vino Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta).

Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con il Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come il Vino Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).

Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come il Vino Taburno Falanghina (Campania) o il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d'arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine del Vino Trento Brut (Trentino Alto Adige).

Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e Pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l'assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.

Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come il Vino Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con il Vino Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).  

L'Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l'abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l'abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).

Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con il Vino Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all'uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).   

Salumi tipici regionali come l'aromatica Finocchiona si abbina bene al Vino Chianti DOCG (Toscana); un Cacciatorino di cervo va bene con il Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).

Abbinamento dei Formaggi con il Vino

Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è la materia prima per la produzione di un'ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. Secondo la legga italiana, il Formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

Grassezza, Succulenza, Tendenza acida e Tendenza dolce quest'ultima a volte mascherata dalla grande Sapidità, Tendenza amarognola, Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze. 

In genere, il formaggio va servito dopo il secondo piatto con lo stesso vino della portata della pietanza o, se proprio si vuole cambiare, con un vino ancora più importante.

Tuttavia, Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte, a volte un pò di Tendenza acida, come Fior di latte , Crescenza, Quartirolo lombardo o Primo sale, Robiole morbide, Tomini e Squacquerone, si possono abbinare con Vini Bianchi Freschi, delicatamente Morbidi e Sapidi, anche Vivacizzati da qualche bollicina come il Vino Erice Chardonnay (Sicilia), il Vino Arcole Pinot Bianco (Veneto), il Vino Roero Arneis (Piemonte), il Vino Locorotondo (Puglia) o il Vino Ischia Bianco (Campania), che si abbinano bene anche alla Mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in Insalata caprese con pomodori e basilico.

I Formaggi Caprini, morbidi e poco stagionati, possono essere arricchiti da un passaggio sott'olio con erbe Erbe Aromatiche, sono da abbinare a Vini Morbidi e profumati come il Vino Verdicchio di Matelica (Marche) o il Vino Offida Pecorino (Marche).

Formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, stagionati fino a due mesi, possono essere abbinati a Vini Rossi di discreta Struttura e media Evoluzione, come il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna).

Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, alcune Robiole e Tome, cremosi e morbidi, richiedono una grande morbidezza nel Vino, ma anche Sapidità e Freschezza, per equilibrare la Grassezza e la Tendenza dolce dei formaggi. Trovano ideale abbinamento Vini come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Gewürztraminer Alto Adige Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige). Ma si possono proporre anche Vini Rossi piuttosto Strutturati e dotati di buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Vino Dolcetto di Dogliani (Piemonte) o il Vino Rosso Piceno Superiore (Marche).

Formaggi a media maturazione e, in genere, a pasta semidura, come Caciocavallo e Provolone, Fontina e vari Pecorini, come il Sardo, il Toscano e l'Umbro, Emmental e Asiago, possono essere proposti con Vini Bianchi Morbidi e un ottimo spessore Gusto-Olfattivo, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o il Collio Goriziano Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vini Bianchi che possono essere abbinati a Scamorza e Provolone affumicati.

I Formaggi a media stagionatura trovano abbinamenti con Vini Rossi  di discreta evoluzione, sempre Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e mai aggressivo, come il Vino Oltrepò Pavese Pinot Nero (Lombardia) o il Vino Lison Pramaggione Merlot (Veneto).

Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i Formaggi Stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiore Sapidità e Aromaticità e una Persistenza Gusto Olfattiva più importante, che richiedono doti di grande Struttura anche nel vino. Per cui, formaggi come Fontina, Bra, Raschera, Toma piemontese, Bitto, Monte veronese, Formaggio di Fossa, Pecorino romano e toscano, Canestrato pugliese, e Fiore sardo, Grana Padano, e Trentingrana, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o con il Vino Franciacorta Brut (Lombardia), oppure la personalità di un Vino Rosso come il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), il Vino Barolo (Piemonte) o il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto). 

Altri vini che possono trovare un buon abbinamento con Formaggi di grande Struttura citati sono il Vino Valle d'Aosta Petit Rouge (Valle d'Aosta), il Vino Barbera d'Alba (Piemonte), il Vino Dolcetto d'Alba (Piemonte), il Vino Valtellina Superiore (Lombardia), il Vino Alto Adige Cabernet Sauvignon (Trentino Alto Adige), il Vino Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), il Vino Colli di Conegliano Rosso (Veneto), il Vino Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna) e il Vino Sfursat della Valtellina (Lombardia).  

I Formaggi Erborinati con forte Aromaticità e Sapidità, Tendenza amarognola e lunghissima Persistenza Gusto Olfattiva, come il Gorgonzola, Roquefort e Stilton, richiedono Vini Rossi di grande Struttura e Complessità come il Vino Barolo (Piemonte), il Vino Barbaresco (Piemonte), il Vino Amarone della Valpolicella (Veneto) e il Vino Brunello di Montalcino (Toscana), che possono ben smorzare la decisa Tendenza Amarognola. Ma se la sensazione di Tendenza Amarognola fosse più accentuata, occorre fare ricorso a Vini di particolare Morbidezza come il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Cinque Terre Schiacchetrà (Liguria), o il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), anche liquoroso.

Alcuni formaggi entrano in gioco da protagonisti assoluti in molti piatti. Un gustoso Soufflè al formaggio trova ideale abbinamento con il Vino Soave Classico (Veneto), che va bene anche con la Mozzarella in carrozza o con i Crostini al formaggio e funghi.

Bignè al formaggio con buona sensazione di Tendenza dolce richiede un Vino Bianco di buona Morbidezza e Sapidità, Fresco e discretamente Persistente come il Vino Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige). Un Risotto ai 4 formaggi, Sapido e Aromatico, con Tendenza dolce e spiccata Grassezza, richiede un Vino Bianco Morbido, Abbastanza Fresco e Sapido, come il Vino Langhe Bianco (Piemonte) oppure il Vino Trentino Pinot Grigio (Trenino Alto Adige), che si abbinano perfettamente anche con un piatto di mazzetti di Asparagi su fonduta di provolone.

Dalla gastronomia valtellinese, si distinguono i sapori che il formaggio Bitto offre a Sciàtt e pizzoccheri, che ben si abbinano al Vino Valtellina Superiore (Lombardia). In Sardegna è la Suppa quatta, a base di pane, verdure, e brodo di carne, influenzata nel gusto dall'abbondante Pecorino sardo, che trova nel Vino Sardegna Semidano Superiore (Sardegna) l'abbinamento ideale.

La Fonduta valdostana, a base di formaggio Fontina, cremosa e Sapida, Aromatica e Persistenate , si abbina con il Vino Valle d'Aosta Petit Arvine (Valle d'Aosta). E le varie Robiole, scottate sulla piastra e impreziosite da sottili lamelle di tartufo bianco, trovano in un elegante Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione, un tocco di classe che nobilita questo abbinamento.

il momento del Dessert, può essere deliziato con le Sebadas, dolcetti sardi con formaggio e miele, da abbinare con il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), oppure con i Ravioli dolci al provolone, da abbinare con un  Vino Moscato di Sorso-Sennori Passito (Sardegna).