Assovini
Maturazione del Vino
Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:
Elevazione del vino
che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;
Affinamento
che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.
I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.
Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.
Invecchiamento
La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.
Botti e Legno
Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.
La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.
Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.
La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.
I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.
Pratiche di cantina
Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.
Travaso
Il travaso è una pratica enologica che serve a separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione il vino viene travasato più volte anche per ridare ossigeno al vino, di facilitare l'attività fermentativa dei lieviti, di ridurre l'anidride solforosa in eccesso e i composti solforati volatili sgradevoli.
Colmatura
La colmatura è una pratica enologica che consiste nel colmare con il vino i vuoti che si generano sulla sommità delle botti o dei tini. La perdita di volume avviene a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e per l'evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno provocando l'aumento della superficie di contatto con l'aria con il conseguente rischio di ossidazione. Per evitare ciò si usa colmare regolarmente i vuoti con vino sano o gas inerti (azoto e anidride carbonica), oppure si utilizzano i "semprepieni", ovvero di vasi vinari in acciaio o in vetroresina, costituiti da un serbatoio senza tetto fisso, ma con un coperchio che può abbassarsi o alzarsi a seconda del livello del vino senza mai lasciare scolma la vasca.
Scolmatura
Si ha scolmatura in seguito all'aumento del volume del vino contenuto all'interno della botte o di altri recipienti. Una delle cause di aumento di volume è l'innalzamento della temperatura per cui, per evitare fuoriuscita di vino, scolmare, appunto, mantenendo costante il livello in prossimità del cocchiume, ovvero nella parte alta della botte in cui è praticato il foro di riempimento.
26. La Fermentazione
La fermentazione è un processo di trasformazione di microrganismi, come i lieviti e i batteri (detti fermenti), che operano in assenza di ossigeno su sostanze organiche, procurando reazioni che ne determinano la degradazione, ovvero la decomposizione della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici, da cui ricavano l'energia necessaria per il proprio metabolismo. Fra i tipi di fermentazione di pertinenza vinicola, vi sono:
⇒ Fermentazione Alcolica Consiste in un processo di degradazione degli zuccheri del mosto operata dai lieviti che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di altre sostanze, alcune delle quali svolgono un ruolo positivo, come la glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce, consistenza e morbidezza, oppure un ruolo negativo, come l'acido acetico che danneggia le caratteristiche organolettiche del vino.
⇒ Fermentazione Malolattica Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che nel vino avviene per opera dei batteri lattici. L'effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell'acidità fissa del vino, essendo l'acido lattico più debole dell'acido malico. La fermentazione malolattica è importante in particolare per i vini rossi in quanto consente di abbassare l'acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico.
Le condizioni necessarie per far degradare l'acido malico da parte dei batteri sono: pH (acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno a 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa <40 mg/l.
Ultimato il processo di fermentazione malolattica, il vino avrà una maggiore concentrazione di polisaccaridi che conferiscono morbidezza e corpo, un bouquet di buona complessità e una discreta persistenza gusto-olfattiva con sfumature di burro, noci, note di vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
21. Il Mosto
Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.
⇒ Mosto fiore E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato
⇒ Mosto concentrato Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.
⇒ Mosto concentrato rettificato E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.
Microganismi nel Mosto
⇒ Lieviti Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.
Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.
⇒ Lieviti selvaggi Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta).
⇒ Lieviti selezionati Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:
- elevata resistenza all'alcol etilico;
- elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
- elevata resistenza all'anidride solforosa;
- elevata purezza fermentativa;
- rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.
Trattamenti e Correzioni del Mosto
La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rosso, ma in maniera differente.
Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.
Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perché avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.
15. L'Uva
L'uva è il frutto della vite, ovvero una bacca comunemente chiamata acino che deriva dall'evoluzione dell'ovario fecondato, con epicarpo membranoso (buccia) rivestito da epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi.
Sulla cuticola si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che svolge una funzione importante nel trattenere i lieviti.
Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi.
Sotto la buccia si sviluppa il mesocarpo, costituito da una serie di strati di grosse cellule piene di succo, più internamente si trova l'endocarpo contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa.
Mesocarpo e endocarpo formano la polpa, che contiene zuccheri (glucosio e fruttosio), acido tartarico e acido malico, pectine, varie sostanze colloidali, composti azotati e sostanze minerali.
