La Struttura di una pietanza è la risultante dei fattori relativi alla composizione, tipologia, quantità e proporzione degli ingredienti. Le modalità di cottura determinano la complessità e la consistenza.
La Succulenza è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquidi in bocca. A rendere percettibile la sensazione di Succulenza sono due fattori.
La Speziatura è una sensazione gusto-olfattiva che deriva dall'uso di spezie nella preparazione dei cibi, determinando un particolare effetto stuzzicante.
L'Aromaticità è una sensazione gusto-olfattiva in grado di influenzare il profilo sensoriale di un alimento, rendendo tipico e differente il suo sapore rispetto a quello percepito in altri cibi.
La Grassezza è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di grassi solidi contenuti negli alimenti. In bocca si percepisce per la sensazione di pastosità, resa collosa dal tessuto connettivo del cibo.
L'Untuosità è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di oli e di grassi fluidi nel cibo. A caratterizzare la percezione di untuosità è il senso di scivolosità che si avverte in bocca.
La Tendenza Acida è una sensazione saporifera che deriva dalla presenza di componenti acidi negli alimenti. La percezione di Tendenza Acida si rileva soprattutto nell'assaggio dei seguenti cibi:
La Dolcezza è una sensazione saporifera che deriva dalla presenza di zucchero nei cibi. La percezione di Dolcezza si rileva soprattutto nell'assaggio dei seguenti alimenti:
La Tendenza Dolce è una sensazione saporifera di accennata dolcezza contenuta intrinsecamente in determinati alimenti o originata in talune preparazioni, non a base di dolci o dessert.
La Tendenza Amarognola dei cibi è una sensazione saporifera che deriva dalla presenza di sostanze amare intrinsecamente contenute in taluni prodotti alimentari.
