Colatura di Alici di Cetara DOP La Colatura di Alici di Cetara Dop è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale ed ha un preciso riferimento ad un luogo, Cetara, un piccolo comune della Costiera Amalfitana. Le alici, pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno, vengono eviscerate a mano e sistemate in un apposito contenitore in legno (terzigno o botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi. Al termine della maturazione delle alici (minimo 9 mesi), tutto è pronto per la 'spillatura'. Un apposito foro praticato sul fondo del contenitore, con un attrezzo detto 'vriale', permetta al liquido di 'colare' goccia a goccia. Alla maturazione può seguire la fase di affinamento, che può durare anni. Il risultato finale della maturazione/affinamento è un liquido limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità, pronto per condire primi piatti, pesce e verdure.

La denominazione di origine protetta “Cipollotto Nocerino” designa i bulbi appartenenti alla specie Allium Cepa L., pianta erbacea con ciclo vegetativo biennale. Le sementi sono prodotte dalla varietà ‘Nocera’ iscritta nel registro CE delle ortive. Il prodotto ammesso a tutela, all'atto dell'immissione al consumo allo stato fresco, deve avere le seguenti caratteristiche: 1) bulbo: Forma: cilindrica con leggero ingrossamento alla base; Colore: tuniche interne ed esterne interamente bianche; Calibro del bulbo: tra cm. 2-5. Il calibro è determinato dal diametro massimo della sezione normale dell’asse del bulbo. 2) foglia: Colore: verde glauco intenso con presenza di glaucescenza, Forma: lineare, fistolosa, cilindrica, terminante a punta. All’atto dell’immissione al consumo la foglia può essere anche recisa. La coltivazione del Cipollotto viene effettuata in pieno campo. Essendo una coltura altamente specialistica viene praticata senza consociazioni. La coltivazione del Cipollotto Nocerino interessa il territorio amministrativo di dodici comuni della Provincia di Salerno: Angri, Scafati, S. Marzano sul Sarno, San Valentino Torio, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani, S. Egidio del Monte Albino, Castel San Giorgio, Roccapiemonte, Siano e Sarno. Ai su indicati Comuni della Provincia di Salerno si aggiungono i seguenti di quella di Napoli: Boscoreale, Castellammare di Stabia, Gragnano, Santa Maria la Carità, Pompei, Poggiomarino, Striano, Sant’Antonio Abate e Terzigno.

D.O.P. registrata con Reg. (CE) n. 1263 del 01/07/1996 pubblicato su G.U.C.E. n. 163 serie L del 02/07/1996 e con Reg. (CE) n. 1204 del 04/07/2003 pubblicato su G.U.C.E. n. 168 serie L del 05/07/2003 Il Caciocavallo silano D.O.P. è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto nei terrori delimitati delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata utilizzando esclusivamente latte di vacca intero proveniente da non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo. Al consumo il prodotto è di forma ovale o tronco-conica, con o senza testina, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci. Il sapore aromatico, piacevole, delicato e tendenzialmente dolce per i formaggi giovani tende a divenire piccante a maturazione avanzata. Ogni forma ha un peso compreso tra 1 kg e 2,5 kg e reca impresso termicamente il contrassegno identificativo del caciocavallo silano.

D.O.P. registrata con Reg. Ce n. 134/98; successiva modifica approvata con Regolamento di esecuzione (UE) della Commissione del 23/07/15, pubblicato in GUUE L 198/13 del 28/07/15 La zona di produzione del “Capocollo di Calabria” ricade nell’intero territorio della Regione Calabria I suini devono essere nati e allevati in Calabria e devono presentare le caratterisitiche proprie del suino pesante italiano impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Apulo-Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana. Il “Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il capocollo viene levato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alle operazioni di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto degli altri ingredienti e avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago e alla foratura dell’involucro. Nella fase di legatura è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. Segue un periodo di stagionatura per non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura. Il “Capocollo di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, e legato con spago in forma avvolgente. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il “Capocollo di Calabria” può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.