Assovini
L’Abbacchio Romano IGP è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione dell’Abbacchio Romano IGP comprende l’intero territorio della regione Lazio.
STORIA
Numerosi sono i riferimenti storici, risalenti anche a tempi antichissimi, che dimostrano il forte legame dell’abbacchio con la ruralità regionale e l’importanza che l’allevamento ovino ha avuto e ha ancora oggi nell’economia e nella tradizione dell’intero Lazio. Gli antichi romani, ad esempio, preferivano il capretto ma, per Giovenale, poeta e retore romano, l’agnello giovanissimo era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”. A Campo Vaccino (nome con cui veniva chiamata l’area del Foro Romano), inoltre, fin dal 300 d.C. si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Particolare è anche l’uso del termine “abbacchio”, che risulta essere univoco nella regione Lazio. Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca quali “sbacchiatura” o “abbacchiatura” in riferimento alla macellazione degli animali.
ASPETTO E SAPORE
L’Abbacchio Romano IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e di consistenza compatta, con assenza di sierosità. Il grasso è solido, di colore bianco. La tessitura della carne è fine, la carcassa si presenta coperta leggermente di grasso all’esterno e in prossimità dei reni e deve avere un peso finale massimo di 8 kg. Il sapore è delicato.
GASTRONOMIA
L’Abbacchio Romano IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. La carne di abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno in abbinamento classico con le “ramoracce”, erbe spontanee della campagna romana, di eccezionale gusto. Fra le ricette più tipiche c’è il famoso “abbacchio alla romana”, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate.
RICETTE
Degustare un vino nel giusto calice in base alla tipologia, struttura e invecchiamento, permette di apprezzarne al meglio le caratteristiche sensoriali e organolettiche.
Zafferano di San Gimignano D.O.P. registrata con Reg. (CE) n. 205 del 04/02/2005 pubblicato su G.U.C.E. n. 33 serie L del 05/02/2005 Lo Zafferano di San Gimignano D.O.P. è costituito dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero del "Crocus sativus L.", pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle Iridacee. La zona di produzione corrisponde al territorio di San Gimignano. I fiori sono raccolti a mano nelle prime ore mattutine tra ottobre e novembre. Successivamente sono sottoposti alla mondanatura, ovvero alla separazione della parte di colore rosso aranciato degli stimmi. A questo punto gli stimmi sono essiccati tramite una brace, al sole o con forni elettrici e conservati, quindi, in recipienti di vetro chiusi ermeticamente. Al consumo lo zafferano deve rispondere ai valori previsti dal disciplinare per potere colorante, amaricante e aromatico safranale. Il prodotto deve essere confezionato a mano e posto in commercio in fili in confezioni di peso variabile tra 0,1 e 1 grammo.
Soppressata di Calabria DOP D.O.P. registrata con Reg. Ce n. 134/98; successiva modifica approvata con Regolamento di esecuzione (UE) della Commissione del 23/07/15, pubblicato in GUUE L 198/15 del 28/07/15 La zona di produzione della “Soppressata di Calabria” ricade nell’intero territorio della Regione Calabria I suini devono essere nati e allevati in Calabria e devono presentare le caratterisitiche proprie del suino pesante italiano impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Apulo-Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana. La “Soppressata di Calabria” è preparata con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50%, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non superiore al 50%, di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Il lardo deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. Il macinato è insaccato in budella di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. Segue un periodo di stagionatura per non meno di 45 giorni Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma cilindrica, leggermente schiacciata, della lunghezza compresa tra 40 e 60 cm, con diametro compreso fra 4 e 8 cm. La “Soppressata di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: la forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, in polvere e/o in crema, vino, spezie, e aromi naturali). Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.
