Salsiccia di Calabria DOP D.O.P. registrata con Reg. Ce n. 134/98; successiva modifica approvata con Regolamento di esecuzione (UE) della Commissione del 02/07/15, pubblicato in GUUE L 176/3 del 07/07/15 La zona di produzione della “Salsiccia di Calabria” ricade nell’intero territorio della Regione Calabria I suini devono essere nati e allevati in Calabria e devono presentare le caratterisitiche proprie del suino pesante italiano impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Apulo-Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana. La “Salsiccia di Calabria” è ottenuta con l’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla, nella misura non inferiore al 50%, della carne della coscia, nella misura non superiore al 15%, e/o del sottocostola, nella misura non superiore al 50%, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. La percentuale di lardo contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 6 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella, o legate nella cartteristica forma ad “U”. Segue un periodo di stagionatura per non meno di 30 giorni Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma cilindrica dritta, della lunghezza compresa tra 40 e 80 cm. La “Salsiccia di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: la forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 40 a 80 cm o legata nella caratteristica forma ad “U”. Al taglio risulta a grana media con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda dell’utilizzo nell’impasto di pepe nero, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante o dolce, il vino, le spezie e gli aromi naturali. Il profumo è più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).