Abbinamento dei prodotti del Bosco (Funghi e Tartufi) con il Vino

Funghi e Tartufi, Aromaticità molto diverse, ma sempre importanti nel definire in modo inequivocabile i tratti di un piatto. I funghi possono essere l'elemento concreto e dominante di una preparazione, mentre i tartufi, a volte, un soffio quasi invisibile ma ancora intenso e aristocratico.

Il Vino in abbinamento deve essere sempre profumato, ma molto più importanti sono la sua Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva, rispettose del carattere della preparazione ma in grado di esaltarla al meglio. E forse mai come quando entra in gioco il tartufo, soprattutto quello bianco, l'alternanza Vino Bianco e Vino Rosso può regalare abbinamenti armonici.

Vol-au-vent ai funghi con patè e prosciutto cotto sono invitanti entrèe di un pasto, le cui doti si possono sposare alla perfezione con Vini Bianchi Freschi e di discreta Morbidezza, eventualmente ravvivati da stuzzicanti bollicine, come quelle del Vino Franciacorta Satèn (Lombardia).

Ovoli, Porcini e Prataioli possono essere serviti crudi a fettine sottili in un'Insalata di coniglio con melograno, con emmental o parmigiano reggiano, o ancora su Carni crude in carpaccio, che trovano ideale abbinamento nei Vini Bianchi come il Vino Colli Orientali del Friuli Malvasia (Friuli Venezia Giulia). Se il piatto è arricchito con qualche lamella di tartufo, come la Carne all'albese, il vino deve essere più Strutturato e Morbido. E per rimanere in zona, si può proporre il Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di discreta Maturità.

Una Zuppa di funghi porcini con prezzemolo e crostini può essere abbinata con un Vino Bianco Fresco e discretamente Morbido, ma anche con un Vino Rosso di media Struttura e delicatamente Tannico, che non interferisca con le sensazioni dei funghi, come il Vino Trentino Rebo o Marzemino (Trentino Alto Adige).

Tra i primi piatti, un buon Risotto ai funghi porcini, mantecato con burro e parmigiano reggiano o con un delicato soffio al tartufo, si abbina molto bene con il Vino Bianco Soave Superiore Classico (Veneto), di buona evoluzione, mentre le Lasagnette verdi al tartufo nero abbinate ad un Vino Rosso, Morbido e Sapido, discretamente Tannico e Caldo, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Rosso di Montalcino (Toscana).

I Funghi trifolati o alla griglia con aglio e prezzemolo, che ne intensificano sensibilmente l'Aromaticità, devono essere abbinati con Vini di buona Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva. Serviti con una caldissima Polentina, il vino ideale può essere il Vino Rosso Colli di Conegliano (Veneto) con buona presenza di Merlot dal profilo mediamente tannico, mentre se accompagnano un Filetto di manzo, il vino deve essere più Strutturato e Persistente come il Vino Chianti Classico (Toscana). E ancora, se si tratta di Funghi impanati e fritti, una buona Vivacità del vino, come quella del Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche) o del Vino Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), dona maggiore piacevolezza al piatto. 

Raramente i funghi sono combinati in preparazioni con pesci o crostacei, ma un piatto di Gamberi in padella con champignon e scalogno, oppure un'Orata brasata ai funghi, si possono abbinare con Vini Bianchi Sapidi, Freschi nel primo caso, un pò più strutturati nel secondo, come il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).

Tra i piatti tipici piemontesi di maggior prestigio, vi è la Fonduta al tartufo che si può abbinare bene con un Vino Rosso, raffinato ed elegante, come il Vino Barbaresco (Piemonte).

I Medaglioni di manzo in salsa al vino rosso e porcini richiedono un Vino Rosso di Corpo come il Vino Nobile di Montepulciano (Toscana), mentre uno Spezzatino di agnello in salsa tartufata trova ideale abbinamento con il Vino Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige) di media evoluzione.

Il Filetto in crosta con il tartufo bianco e il Fagiano bardato con lardo e lamelle di tartufo nero sono piatti ricchi di sensazioni ben percettibili, accanto ai quali si rende necessario un Vino Rosso Sapido, di buona Tannicità e Alcolicità, Strutturato e Maturo. Nel primo caso sarà perfetto il Vino Barolo (Piemonte), nel secondo caso andrà benissimo il tradizionale Vino Sagrantino di Montefalco (Umbria).