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A
ANGUILLA
Ha una forma lunga e cilindrica, ricoperta da una pelle molto viscida che generalmente si asporta prima del consumo. È un pesce migratore di colore giallo verdastro sul dorso e dal ventre più chiaro. Le sue carni sono decisamente grasse, soprattutto se si consuma il pesce intero. Gli esemplari più grossi si chiamano capitoni.
ARAGOSTA
Si caratterizza per la presenza di un grosso carapace spinoso di colore rosso-violaceo, che diventa rosso dopo la cottura, e per due lunghissime antenne frontali. Si consuma esclusivamente la coda per lo più lessata, che si deve incurvare dopo la cottura; la coda distesa è un segno di non freschezza dell’animale, che non va quindi consumato. La sua carne è asciutta e saporita.
ASTICE
È il più grosso crostaceo mediterraneo. Possiede un carapace liscio, color viola scuro che diventa rosso con la cottura. Si riconosce anche per la presenza di due robuste tenaglie (chele) che generalmente vanno legate dopo la cattura. La carne è di un colore bianco candido.
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B
BARBO
È un pesce molto comune nei fiumi alpini, dove solitamente vive in banchi sul fondale. Ha un corpo slanciato, con quattro barbigli. La carne del barbo è gustosa, di facile digestione ma molto ricca di lische. Non si devono consumare invece le uova che risultano tossiche, causando vomito e diarrea.
BRANZINO (O SPIGOLA)
Pesce pregiatissimo sul nostro mercato, si distingue per la presenza di due pinne dorsali, di cui quella anteriore possiede dei raggi cornei appuntiti. Le sue carni, magre, tenere e saporite sono indicate per ogni tipo di cottura.
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C
CALAMARO
Ha un corpo allungato, robusto e muscoloso con una pinna natatoria triangolare che circonde quasi tutto il mantello. Questo particolare lo distingue dal suo consimile totano, nel quale questa pinna è decisamente più piccola. La sua carne è pregiata e si presta a numerose preparazioni. Si può trovare in vendita anche già pulito e tagliato ad anelli.
CANNOLICCHIO
Mollusco dalle valve allungate a forma di tubetto che può raggiungere i 15 cm. Il frutto si presenta di colore bianco-giallastro e con una piccola "lingua" che fuoriesce dalla conchiglia. Vive infossato sui litoranei sabbiosi in prossimità del bagnasciuga. Si cattura soprattutto durante i cambi di marea.
CANOCCHIA (O CICALA DI MARE)
È un frutto originario dell’Africa tropicale da dove poi si è diffuso nel resto del mondo. Si tratta di una pianta erbacea, annuale, con fusti striscianti lunghi qualche metro. Il frutto è di grosse dimensioni (anche 25 kg) e di colore che varia dal verde cupo e lucido al verde chiaro e variegato. La polpa a piena maturazione si presenta rossa, croccante e zuccherina, ricca di semi neri appiattiti, disposti in file longitudinali. Data la sua ricchezza in acqua (quasi il 94%), il cocomero è pressoché privo di potere nutritivo.
CAPONE (GALLINELLA)
Possiede carni bianche e saporite, ma non abbondanti in rapporto al peso. Presenta due grandi pinne ventrali, e occhi di grandi dimensioni. Il colore della sua pelle è di un tipico rosso sul dorso e più chiaro sul ventre. È impiegato soprattutto per insaporire le zuppe di mare.
CARPA
La sua carne si presenta bianca, soda e mediamente grassa. Prima dell’uccisione bisogna far spurgare il pesce in acqua corrente, per eliminare il sapore di fango che le sue carni possiedono al momento della cattura.
CEFALO (O MUGGINE)
Le carni sono sode, delicate, dolci, un po’ grasse; possono però acquistare dei sapori sgradevoli a causa dell’inquinamento fluviale o costiero dove solitamente vive (odore di fango, di nafta). Il cefalo possiede delle larghe squame con il dorso grigio argentato.
CERNIA
Pesce abbastanza comune nei nostri mari, con una grossa mascella e grossi denti che caratterizzano la sua attività di predatore. Le carni sono bianche, sode e saporite, indicate in moltissime preparazioni. Gli esemplari migliori sono quelli di taglia media.
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D
DATTERO DI MARE
La sua forma ricorda quella di un dattero, di colore bruno intenso con venature giallastre. Si raccoglie vicino alle coste rocciose dove prolifica "mangiando" la roccia tramite una secrezione fortemente acida che riesce a sgretolare la pietra. Il suo frutto ricorda quello dei mitili ma il suo sapore è più delicato.
DENTICE
È uno dei pesci più pregiati presenti sul mercato. Possiede una forma ovalizzata con una tipica curvatura sul muso e due canini sporgenti (cui deve il nome) in tutte e due le mascelle. Le sue carni sono sode, compatte e saporite, specie se l’esemplare è di piccola taglia.
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E
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F
FASOLARI
Sono bivalve di grandezza media (10 cm circa) colorati di un bel bruno aranciato. Il mollusco interno presenta un "corallo" rosso molto evidente.
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G
GAMBERO
Ne esistono diverse varietà che si distinguono per lo più dalla forma e dal colore della corazza: il gambero rosa è il comune gamberetto; il gambero rosso ha un carapace colorato di un bel rosso vivo con due lunghe antenne; la mazzancolla, un tipo di gambero di dimensioni maggiori, ha carapace rosso-rosato striato verticalmente.
GRANCEVOLA (O GRANSEOLA)
Grosso granchio con una durissima corazza giallo-rosata, tipico del Mar Mediterraneo. La polpa è bianca e saporita e può essere opportunamente lavorata e venduta arrotolata in bastoncini sottovuoto (polpa di granchio).
GRANCIPORRO
Grosso brachiuro dal carapace bruno scuro che diventa rosso dopo la cottura. È munito di due robuste chele che lo rendono a volte pericoloso se maneggiato incautamente.
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L
LUCCIO
Pesce dal corpo slanciato e lungo, leggermente appiattito sui fianchi, possiede un muso a becco d’anitra ed è noto per la sua voracità. La carne del luccio è delicata e saporita, specie quella degli esemplari giovani, anche se generalmente, è abbastanza asciutta.
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M
MERLUZZO
Vive in branchi percorrendo moltissimi chilometri grazie alla sua forma tozza e affusolata. Possiede dei lunghi barbigli e può raggiungere anche i 20 kg di peso. Le carni sono bianche e magrissime; tendono però a diventare stoppose se cotte troppo. Si commercializza fresco, surgelato (in filetti) e conservato salato (baccalà, stoccafisso).
MITILI
Presentano due valve ovoidali, nero azzurre, di lunghezza variante tra i 5 e 10 cm. Il mitilo, noto come cozza, peocio o muscolo, esiste in diverse varietà, per lo più allevate in grosse quantità. Famosa è la cozza spagnola (la più grande) e la cozza pelosa o modiola, riconoscibile da una peluria (barba) sulla parte esterna delle valve, e dai riflessi violacei della parte interna.
MORMORA
È un pesce con carne di ottimo sapore, paragonabile a quella del branzino o del dentice. Possiede un profilo ovale, allungato, con la pelle di un colore giallo argentato percorsa sui fianchi da strisce verticali brune che la rendono inconfondibile.
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N
NASELLO
È il rappresentante della famiglia dei merluzzi pescati nel Mediterraneo. La carne è magra, bianca e un po’ acquosa, inoltre si sfalda facilmente. Si commercializza intero, in tranci o in filetti ed è adatto a ogni tipo di cottura.
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O
ORATA
È tra i pesci più pregiati che si trovano sul mercato, caratterizzato da una macchia dorata su due lati del muso e un’altra a forma di mezzaluna in mezzo agli occhi. Ha carni delicate e saporite, adatte a ogni tipo di cottura.
OSTRICA
È il mollusco più pregiato sul mercato, insieme al tartufo di mare a alla cappasanta. Viene ampiamente allevata in molte zone costiere europee, dove si producono due tipi di ostriche: la piatta e la rugosa. In base alle dimensioni viene classificata con un calibro che cambia a seconda del paese produttore.
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P
PESCE SPADA
Le sue carni sono sode, di colore appena rosato, semigrasse, molto pregiate nella posizione ventrale, leggermente più grasse di quelle ricavate dal dorso. Si commercializza in tranci da cuocere soprattutto alla griglia.
PESCE PERSICO
È un pesce ormai quasi scomparso dai laghi e fiumi italiani. Ha un corpo di forma ovale, ricoperto di squame e con pinne pungenti. Caratteristica è la macchia scura presente alla base della pinna dorsale. Il pesce persico presenta carne bianca, soda, compatta di buon sapore ma di facile deperibilità.
PETTINE (O CONCHIGLIA DI SAN GIACOMO)
Conosciuta anche come cappasanta, è tra i più pregiati molluschi bivalve. Le valve, una convessa e l’altra piatta, hanno la forma di ventaglio con una particolare dentellatura d’incastro. All’interno si trova il mollusco formato da una "noce" biancastra e un "corallo" rosso.
POLPO
Possiede un corpo globoso, con due grossi occhi laterali e otto tentacoli provvisti di due file di ventose. La femmina (polpessa) si riconosce in quanto possiede due tentacoli più lunghi degli altri. Può raggiungere anche i 3 m di lunghezza (le piovre). Simile al polpo, troviamo il moscardino (o polpo bianco), meno pregiato e riconoscibile dall’unica fila di ventose presente sui tentacoli.
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R
RANA PESCATRICE (O CODA DI ROSPO)
È un pesce di fondale (fino a 500 metri di profondità) con una grossa testa grottesca e di brutto aspetto (che solitamente viene scartata). La parte commestibile è la coda, che può essere tagliata a tranci. Le carni sono saporite e molto pregiate, diventano stoppose se la cottura è troppo prolungata.
ROMBO
Pesce piatto dalla forma ovoidale e molto largo. La carne di questi pesci è come quella della sogliola, pregiatissima, e può essere cotta, anch’essa, in svariati modi.
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S
SALMONE
Come l’anguilla, il salmone è un pesce migratore. Depone le uova alla sorgente dei fiumi e raggiunge successivamente il mare, fino a quando raggiunta la maturità, inverte la rotta e ritorna nei fiumi a depositare le uova e a morire. Il salmone ha la carne abbastanza grassa, di colore rosa acceso, molto saporita e digeribile. Si può consumare fresco, in tranci, oppure dopo averlo affumicato.
SAN PIETRO
È un pesce inconfondibile dall’aspetto primitivo, con una larga bocca obliqua, grossi aculei spinosi dorsali e due macchie nere caratteristiche al centro dei fianchi. Le sue carni sono magrissime, tenere e saporite.
SARAGO
La forma dei saraghi è ellittica, col dorso grigio argenteo o giallo dorato, e un vistoso anello nero sulla base della coda. La qualità delle carni di sarago dipende dalla freschezza del pesce: ottima appena catturato, tende a perdere sapore al passare del tempo.
SARDINA (O SARDA)
Rappresentante del gruppo "azzurro", è tra i pesci più economici; ha carni molto saporite e piuttosto grasse. Le sardine si commercializzano fresche, affumicate e in scatola. Simile alla sardina e molto pescato nei mari del Nord è lo spratto.
SCAMPO
È un crostaceo lungo un ventina di centimetri che presenta un carapace colorato di rosa, con due chele molto lunghe. Si consuma solo la coda che possiede un sapore molto delicato.
SEPPIA
Presenta una forma ovoidale fatta a sacca dove contiene, oltre a un osso calcareo, anche delle vescicole di liquido nero (inchiostro) impiegato come arma di difesa durante la fuga.
SOGLIOLA
Il più famoso dei pesci piatti, dalla forma affusolata con piccole pinne laterali. La sogliola è molto ricercata per la sua carne pregiata, bianca, compatta. Prima dell’impiego viene generalmente sfilettata.
STORIONE
Pesce dall’aspetto preistorico e considerato per questo come una specie di pesce "fossile". Lo storione è in realtà un pesce d’acqua mista e vive di preferenza nel Mar Nero, nel Baltico, nel Caspio, nel Mare del Nord; attualmente si sta sviluppando una fiorente attività di storionicoltura in Lombardia. Viene allevato anche per il pregiato caviale, prodotto ottenuto con le sue saporite uova.
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T
TARTUFO DI MARE
Lo si riconosce dalle caratteristiche valve corrugate di colore bianco giallastro. È pregiato quanto l’ostrica e di difficile reperibilità.
TINCA
Vive in acque a corso lento, stagnanti o in allevamento. Si presenta con il dorso di un colore verde cupo, i fianchi e il ventre, invece, sono più chiari. Come la carpa, anche la tinca deve essere spurgata in acqua corrente per eliminare il sapore di fango che impregna le sue carni. Si cuoce al blu, arrostita o affogata.
TONNO
È un tipico pesce mediterraneo che viene pescato anche nell’Atlantico. Il tonno può raggiungere notevoli dimensioni (fino a 300 kg). Ha carne soda, di colore rossastro, molto nutriente e saporita. La parte più pregiata è chiamata ventresca, usata anche per la conservazione sott’olio. Il tonno è ottimo anche consumato fresco.
TOTANO
Viene spesso confuso con il calamaro, ma il suo valore gastronomico è inferiore, a causa della maggiore durezza delle sue carni. Il colore tende al bianco-violaceo e come tutti i cefalopodi deve essere spellato e pulito prima della cottura.
TRIGLIA
Le carni sono bianche, saporite e molto fini. Esistono due qualità più importanti di triglie: la triglia da scoglio e la triglia di fango o triglia minore con carni meno pregiate.
TROTA
È un salmonide che possiamo trovare in diverse varietà; le principali sono: la trota di fiume, di lago e la trota iridea. Le trote hanno una forma affusolata, con una colorazione che cambia a seconda della varietà e della zona in cui vive il pesce. Le carni della trota sono bianche, magre e di sapore più o meno intenso a seconda che si trovi allo stato libero o in allevamento.
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VONGOLE
È tra i molluschi più noti e comuni dei nostri mari. La conchiglia si presenta di colore grigio biancastro di piccole dimensioni con all’interno un frutto biancastro. Volgarmente viene chiamata anche "lupino di mare", per distinguerla dalla "vongola verace", di dimensioni maggiori e con il colore delle valve decisamente più scuro. Quest’ultima è di valore più elevato rispetto alla vongola comune.
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