BRESAOLA

È una tipica preparazione della Valtellina, chiamata anche prosciutto bovino. Si prepara con i muscoli della coscia del bovino, salati a secco in mastelli o marne. La tecnologia di produzione è simile a quella del prosciutto crudo, tranne che per l'aggiunta di saccarosio durante la fase di salatura. La bresaola è un salume magro e nutritivamente molto valido.

CACCIATORINO

È un salamino di piccole dimensioni, fatto nello stesso modo delle salamelle fresche. L'impasto è costituito da 1/3 di carne magra di suino, 1/3 di vitello e 1/3 di grasso.

CAPPELLO DEL PRETE

Come composizione è simile al cotechino, ma la sua forma è triangolare con un impasto abbastanza grossolano.

COPPA

Viene chiamata anche bondiola o capocollo e si produce con i muscoli ricavati dalla regione delle vertebre del collo del maiale. La carne non viene tritata ma si lascia prima a salare a secco e poi si insacca facendo stagionare l'insaccato da 3 a 6 mesi in appositi locali.

MORTADELLA

È un insaccato composto da una parte magra, fatta di carne suina o bovina e una grassa a cubetti (lardo e lardelli). Molto spesso questo prodotto è fatto con le parti avanzate dalle altre preparazioni dell'industria salumiera.

PANCETTA

Si ottiene dallo strato adiposo della regione ventrale del suino, solitamente salata. La pancetta può essere venduta: "tesa", cioè piatta con la sua cotenna, "coppata", lavorata con altra carne ed arrotolata come un salame, "affumicata", simile a quella tesa, ma di colore più scuro.

PROSCIUTTO COTTO

È un prosciutto salato per siringaggio di acqua, sale e additivi, cotto a vapore o in acqua.

PROSCIUTTO CRUDO

Tra i prodotti di maggior pregio della salumeria italiana, si ottiene dalla coscia del maiale lavata, salata e fatta stagionare a lungo. Il Prosciutto di Parma, il Prosciutto San Daniele, il Prosciutto Berico-Euganeo, il Prosciutto di Modena sono D.O.C.: grazie alla materia prima impiegata, alla tecnica di produzione e alle condizioni ambientali delle zone in cui sono prodotti, sono tutelati contro contraffazioni o imitazioni.

SALAME TIPO MILANO

Salame a pasta abbastanza fine, fatto di carne di maiale, manzo, grasso suino e aromi vari. Viene stagionato per circa 3 mesi e il suo peso non supera il chilo e mezzo. È il tipo di salame più usato nell'antipasto all'italiana.

SALAME DI FELINO

Salame a pasta medio grossa, prodotto nel parmense (la città di Felino appunto). Questo insaccato, di piccole dimensioni, possiede un gusto molto particolare dovuto all'aroma conferitogli dal vino bianco, dal pepe e dall'aglio.

SALAME DI VARZI

Salame a grana grossa, di dimensioni medie e stagionatura piuttosto prolungata. Il 30/5/89 con la Legge n°224 il salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.).

SALSICCIA

Insaccato fresco consumato cotto, composto da carne grassa e magra di suino, spezie e pepe e rinchiusa in un unico budello continuo. Ne è un tipico esempio la salciccia a metro o luganiga; esistono versioni piccanti e fortemente aromatizzate.

SPECK

È un salume di origine tedesca o altoatesina che si ricava dalla coscia (ma anche dalla spalla) del maiale e sottoposto ad affumicatura. La sua forma è piatta e le sue carni di un colore rosso vivo con una fascia di grasso vicino alla cotenna.

WURSTEL

È una salsiccia di dimensioni varie (da pochi centimetri a decine di centimetri di lunghezza) ottenuta insaccando un impasto a grana finissima come quello della mortadella. Il wurstel è molto usato nel nord Europa, dove viene prodotto in tantissimi tipi (affumicato, aromatizzato ecc.).

ZAMPONE

Viene preparato introducendo nella cotenna che riveste il piede del maiale, carne, grasso e cotenne in parti uguali, debitamente salati e speziati. È un insaccato da cuocere.