ASIAGO PRESSATO

Formaggio vaccino, grasso, a pasta semicotta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio con occhiatura marcata e irregolare, sapore delicato e gradevole. Maturazione: 20-40 gg dalla fabbricazione. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 44%. Zona di produzione. Province di Vicenza e di Trento e alcuni comuni delle province di Padova e Treviso.

CACIOCAVALLO SILANO

Formaggio vaccino a pasta filata, dura, a forma di pera oblunga tondeggiante con breve collo o strozzatura sormontata da un ingrossamento a forma di palla. Può essere affumicato. Pasta di colore bianco o giallo paglierino dal sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporito nel tipo da grattugia. Maturazione: variabile ed effettuata legando le forme con sottili funi ponendole a cavallo di appositi sostegni. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 44%. Zona di produzione: le province di Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Isernia, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza.

FONTINA

Formaggio vaccino, grasso, a pasta semicotta, con pasta elastica, molle e con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino e sapore dolce, caratteristico. Maturazione: 3 mesi. Percentuale di grasso (sulla sostanza secca): 45%. Zona di produzione: Valle d’Aosta.

GORGONZOLA

Formaggio vaccino crudo, preparato per stratificazione con cagliate raffreddate. Pasta molle e unita di colore bianco o paglierino, screziata per lo sviluppo di muffe (erborinatura) con sapore leggermente piccante caratteristico. Maturazione: 2-3 mesi. Percentuale di grasso (s.s.): 48%. Zona di produzione: Province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli.

GRANA PADANO

Formaggio vaccino, semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. Pasta finemente granulosa, frattura a scaglia, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile. Maturazione: Da 1 a 2 anni. Percentuale di grasso (s.s.): 32%. Zona di produzione: in quasi tutta la Pianura Padana.

MASCARPONE

Si tratta di un prodotto cremoso, bianco, di sapore acidulo, preparato a partire dalla crema del latte (detta “mascherpa” in lombardo, da cui il nome mascarpone). Essa viene acidificata con acido citrico e riscaldata a 85-90 °C, in modo da provocarne la rapida coagulazione. Si separa poi il siero e si ottiene così il mascarpone, pronto per il consumo. Per il suo elevato contenuto in materia grassa il mascarpone si altera con rapidità: deve perciò essere consumato freschissimo.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Formaggio fresco a pasta filata ottenuto direttamente dal latte intero di bufala, di forma globosa con struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto al primo. Pasta leggermente elastica di colore bianco porcellanaceo che lascia scolare un poco di sierosità biancastra al taglio, priva di occhiatura. Maturazione: non prevista. Percentuale di grasso (s.s.): Minimo 50%. Zona di produzione: Province di Napoli, Caserta, Banevento, Salerno, Frosinone, Latina, Roma.

PARMIGIANO REGGIANO

Formaggio vaccino semigrasso, a pasta dura, cotto e a lenta maturazione. Pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia, occhiatura minuta appena visibile e di colore da leggermente paglierino a paglierino. Aroma fragrante, delicato, saporito ma non piccante. Maturazione: due anni. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 32%. Zona di produzione: Province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del fiume Po), Modena, Parma, Reggio Emilia.

PECORINO ROMANO

Formaggio di pecora a pasta dura, cotto, coagulato con caglio di agnello. Pasta compatta, bianca o leggermente paglierina con sapore piccante caratteristico. Maturazione: almeno 8 mesi. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 36%. Zona di produzione: Province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo.

PECORINO SICILIANO

Formaggio di pecora a pasta dura, crudo, coagulato con caglio di agnello. Pasta compatta, bianca o paglierina con limitata occhiatura e con sapore piccante caratteristico. Maturazione: almeno 4 mesi. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 40%. Zona di produzione: Territorio della regione Sicilia.

PROVOLONE VALPADANA

Formaggio vaccino a pasta filata dura, con aggiunta di caglio di vitello per il tipo "dolce", con quello di capretto il tipo "piccante". Pasta compatta priva di occhi, di colore bianco, leggermente paglierino o paglierino con sapore dolce butirroso alla media stagionatura di 2-3 mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto. Maturazione: periodo variabile, effettuato legando le forme a coppie con funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 45%. Zona di produzione: Pianura Padana.

RICOTTA

La ricotta non è un formaggio vero e proprio in quanto non si ricava direttamente dal latte, ma dal siero che si ottiene quando se ne separa la cagliata. Va quindi considerato un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, dal quale differisce anche per la composizione. Per ottenere la ricotta, il siero viene acidificato e scaldato a 80-85 °C; in queste condizioni le proteine precipitano in forma di fiocchi bianchi, inglobando piccole quantità di lattosio, grassi e sali minerali. La composizione della ricotta vede quindi la presenza delle lattoalbumine e delle altre sieroproteine, ma non della caseina. Sono commerciate ricotta di vacca e di pecora (quest'ultima, nota come ricotta romana, presenta un contenuto di grassi tre volte superiore).

TALEGGIO

Formaggio vaccino molle, grasso, crudo. Pasta unita, di colore dal bianco al paglierino, con sapore caratteristico leggermente aromatico. Maturazione: 40 gg circa. Percentuale di grasso (s.s.): minimo 48%. Zona di produzione: Lombardia, Novara, Treviso.