Sono già alcuni anni che il Novello si ritaglia uno spazio nel mondo del vino, grazie alla sua semplicità e gradevolezza, ispirandosi alle caratteristiche del più famoso Beaujolais Noveau. Il segreto sta tutto nella macerazione carbonica », applicata prima della vinificazione vera e propria, che consiste nell'introduzione dei grappoli interi in apposite vasche sature di anidride carbonica, dove sono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30°C, al fine di favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell'acido malico. Queste condizioni permettono una parziale fermentazione intracellulare, senza l'intervento dei lieviti, che saranno aggiunti solo successivamente.
La fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni), al termine della quale i vini presenteranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, freschi ed equilibrati, con tannini delicati seppur inadatti all'invecchiamento. Per questi motivi sono gli unici vini a essere messi in commercio così presto, quest'anno dal 30 ottobre come da decreto del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali 13 agosto 2012.
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