Per ritrovarli nel vino occorre che le bucce vengano a contatto con il mosto durante la vinificazione, ovvero che vi sia "Macerazione". Si tratta dunque di "Vinificare in rosso", ma che può anche riguardare la vinificazione di uve bianche quando la parte solida del mosto, cioè le bucce rimangono a contatto con la parte liquida. In questo caso siamo in presenza di vini cosidetti “Orange” in cui è presente tannino.

I tannini sono gli artefici delle sensazioni saporifere e tattili. La sensazione tattile più importante che i tannini regalano è quella di “Astringenza” che si prova, ad esempio, quando si assaggia un cachi non perfettamente maturo.

La saliva contiene la “Mucina” una proteina che ha la funzione di rendere morbido e fluido il passaggio del cibo in bocca e nell’esofago, ovvero di inumidire gli alimenti. Per contro, il tannino ha il potere di far precipitare la mucina privando la saliva di questa proteina e quindi di limitare la lubrificazione della lingua. Le papille gustative aderiscono le une alle altre e si ottiene questa sensazione tipica di astringenza, di allappamento.

Altre sensazioni tattili che caratterizzano il tannino sono di “Rugosità” e “Secchezza”, quest’ultima si avverte nettamente per la totale assenza di liquidi.

I tannini possono essere anche gli artefici di piacevoli sensazioni gustative come la sensazione di “Amaro”. E’ evidente che questa sensazione, se presente, deve essere delicata, deve cioè trattarsi di una sensazione sfumata, più che amaro deve parlarsi di amaricante, un finale di bocca piacevolmente amaricante può dare un tono ai vini, può dare un effetto ravvivante sulla degustazione. Una sensazione di pieno amaro non potrà mai essere elegante.

I tannini tuttavia non danno sensazioni in sé, ma interagiscono con le altre componenti del vino; in primo luogo sono determinanti per la “Struttura” del vino, cioè del residuo secco, che valutiamo in bocca come massa, potenza, opposizione, peso specifico, masticabilità. Inoltre i tannini interagiscono con altre sensazioni come la “Morbidezza”. Un vino dotato di un quantitativo di tannino elevato difficilmente può essere considerato morbido.

Abbiamo visto come il tannino dia anche la sensazione di secchezza che significa assenza di liquidi; ciò va un pò in contrapposizione con altre sensazioni del vino che, invece, i liquidi li apportano, come “Acidità” e “Sapidità” provocando salivazione.

Durante la degustazione dei vini è possibile rilevare differenze di salivazione, infatti quella dovuta dall’acidità è fluida, abbondante e immediata, mentre quella creata dalla sapidità arriva in maniera secondaria, ritardata, e quando arriva è limacciosa, saporita. Il tannino intercetta prima e meglio la salivazione fluida e abbondante dovuta all’acidità che quindi in bocca si riduce, diventa meno importante, meno abbondante, facendo emergere la salivazione filamentosa e limacciosa dovuta alla sapidità. Questo è il motivo per cui un vino bianco giovane e con acidità importante è molto spesso più fresco che sapido, mentre un vino rosso, anche se ha la stessa quantità di acidità, spesso e volentieri ha un’acidità che non riesce a prendere il sopravvento sulla sapidità, proprio perché questa è ridotta dall’azione dei tannini.

Non tutti i vini rossi hanno la stessa quantità di tannino, il loro impatto è in funzione di parametri diversi, ad esempio il tipo di vitigno, il luogo, la vinificazione; di fondamentale importanza è l’età del vino. In un vino giovane i tannini sono costituiti da molecole piccole, corte, che hanno un potere importante di fare precipitare la mucina; la capacità dei tannini di far percepire la sensazione di astringenza è in funzione anche con l’evoluzione del vino, man mano che i vini maturano le molecole del tannino tendono a polimerizzare, quindi a diventare più lunghe, perdendo con il tempo la capacità di essere estremamente aggressive, per cui la tannicità del vino e la sua astringenza sono destinate a ridursi nel tempo.