Queste combinazioni permettono di ottenere vini nei quali si possono trovare pressochè intatte l'innata fragranza e l'aromaticità del vitigno, oppure, al contrario, la complessità di un bouquet che si è creato grazie al lungo riposo in legno.

Fino a pochi decenni fa, in Italia si utilizzavano quasi esclusivamente botti di grandi capacità, soprattutto per l'invecchiamento dei grandi vini rossi, mentre ultimamente sono molto impiegate le barrique, destino condiviso con molti vini bianchi.

La microporosità del legno permette lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino, con tonalità cromatiche più calde e sfumature di burro, vaniglia, frutta secca, thè e tabacco.

Le tonalità viola e rubino vivace dei vini rossi virano verso quelle granato o addirittura aranciate, perchè, in presenza di ossigeno, antociani e tannici si ossidano, polimerizzano in lunghe catene e in parte precipitano. Il colore dei vini rossi diventa quindi meno vivace ma più stabile.

Nei vini bianchi il colore passa dai toni più freddi del giallo paglierino al dorato, fino a sfumare in quelli dell'ambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi, grazie anche all'intensità dei pigmenti delle uve sovramature o appassite.

Il bouquet si arricchisce di sentori evoluti, con eteri, esteri e acetati che si formano rispettivamente per reazioni degli alcoli con altri alcoli, acidi e aldeidi, lattoni e altri composti, che contribuiscono alla creazione di tante sfumature di spezie e confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caffè, cacao e tabacco.

Il riposo del vino in botte "Sûr lie", cioè a contatto con i propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle ossidazioni e soprattutto ne arricchisce la struttura e il profumo. Specialmente se si realizza il "Bâtonnage", un periodico rimescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione.

Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini giovani provenienti dalle bucce modificano la propria struttura, polimerizzano e in parte precipitano.

Il legno non si limita a favorire i processi ossidativi grazie alla sua porosità. Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono molto più rapidi, grazie al maggiore rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino. Inoltre, interviene direttamente nell'evoluzione del vino, cedendo tannini ellagici, meno aggressivi di quelli delle uve; questi tannini lo rendono più elegante, anche perché aumentano la condensazione dei tannini derivati dalle uve, che risultano quindi meno duri e astringenti. Ogni legno dà il suo tocco originale, anche se il dominatore incontrastato è il rovere, mentre un tempo si usavano spesso anche il castagno e il ciliegio.

Ma, affinché colore e sapore del vino assumano caratteristiche evolutive di qualità, è necessario che il legno destinato alla produzione delle botti venga sottoposto a stagionatura, che può durare 24-36 mesi, anche se spesso l'utilizzo di forni la riduce a 3-12 mesi, a scapito della qualità.