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A
ACETOSELLA
- Pianta dalle foglie simili al trifoglio; usata in cucina in piccole quantità per l'apporto di sapore fortemente acidulo.
AGLIO
- Pianta dalle foglie lunghe con bulbo commestibile, dal sapore piccante.
AGRETTO
- Pianta più nota con il nome crescione, o barba di frate.
ALLORO (O LAURO)
- Chiamato anche lauro, è un albero sempreverde tipico delle regioni mediterranee. Si usano le foglie intatte, meglio se essiccate, perché fresche sono un po’ amare. È ottimo nelle marinate o per aromatizzare carni (brasati, frattaglie e selvaggina), pesci e legumi. Si impiega anche per salse e conserve sottolio.
ANETO
- Pianta erbacea annuale, ha foglie molto sottili. Somiglia al finocchio ma è più piccola. Ha un leggero gusto di anice, aiuta la digestione e attenua i bruciori di stomaco. Le foglie e i semi sono indicati per aromatizzare pesce (specialmente il salmone), patate, aceto, formaggi freschi e per preparare salse di yogurt e di panna acida.
ANICE
- Si utilizzano i semini, grigio-verdi, dal sapore dolce e delicato che ricorda un po’ quello della liquirizia. Oltre all’anice normale è da provare quello stellato, insolito e gradevole, ottenuto da un frutto a forma di stella. Perfetto per aromatizzare dolci, torte, pane e creme, insaporisce anche il pesce e, come i semi di finocchio, si aggiunge a minestre, salse, pollame, maiale e verdure.
ANICE STELLATO
- Arbusto sempreverde, dai frutti a stella, contenente granelli ricchi di anetolo. L’anice stellato è molto usato nella cucina cinese per dare sapore alle carni di maiale, manzo, pollo e anatra.
ASSENZIO
- Pianta dalle foglie frastagliate, dal sapore amarissimo. Si usa soprattutto nella liquoreria.
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B
BARBA DI FRATE
- Pianta erbacea, dal sapore acidulo.
BASILICO
- Popolarissimo nella nostra cucina, è una pianticella erbacea con foglie verdi, setose e tenere, rinfrescanti. Originario dell’Asia Orientale, è molto coltivato anche in Italia. Si usa per confezionare salse, prime tra tutte il pesto genovese e la salsa al pomodoro, ma è ottimo anche per zuppe, minestrone e verdure, cotte e crude. Meglio aggiungerlo fresco, solo a cottura ultimata.
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C
CANNELLA
- Costituita dalla corteccia essiccata di un albero simile all’alloro. Viene venduta in polvere o in strisce sottilissime, arrotolate in bastoncini o stecche. In questa forma conserva meglio l’aroma e il sapore, caratteristico e gradevole, con spiccate note dolci. Si usa per aromatizzare latte, creme, budini di riso e dessert, ma è buona anche per preparare torte e biscotti, oppure ciambelle e frittelle. Si accompagna bene con le mele e il cioccolato, e in Medio Oriente si usa anche per aromatizzare piatti di carne.
CAPPERI
- Pianta selvatica, di cui si impiegano i boccioli ancora chiusi, aromatici.
CAPSICO
- Nome scientifico del peperone.
CARDAMOMO
- Si usano i semi, contenuti in capsule verdi o marroni (naturali) oppure bianche (scolorite). Per essere sicuri di acquistare veri semi di cardamomo e non altri di varietà meno pregiate, è meglio acquistare le capsule intere anziché la polvere già macinata. Nei Paesi arabi è molto usato per dare una nota dolce e intensa a diverse preparazioni, soprattutto a base di riso. Può essere utilizzato anche per aromatizzare salamoie, marinate e vini speziati.
CAROTA
- Pianta orticola, dalla radice (fittone) commestibile.
CAROTA SELVATICA
- Progenitrice della carota domestica, coltivata. Se ne utilizzano soprattutto le foglie.
CARTAMO
- Pianta erbacea, detta zafferano bastardo. In cucina si utilizzano i fiori essiccati.
CARVI
- Altro nome del cumino.
CEDRINA (O ERBA LUISA)
- Arbusto, dalle foglie allungate che, strofinate, profumano di limone.
CEDRONELLA
- Altro nome della melissa, dall'intenso profumo di limone.
CERFOGLIO
- Pianta erbacea, molto simile al prezzemolo, ma dal sapore più delicato.
CHILI
- Peperoncino piccante originario dell'America centro meridionale. In cucina si usano la bacca e i semi.
CHIODI DI GAROFANO
- Sono i boccioli essiccati di una pianta sempreverde, originaria delle Molucche. Hanno un profumo molto intenso al quale corrisponde un gusto altrettanto forte. La loro forma ricorda quella di piccoli chiodi di colore marrone rossiccio. Uniti alle cipolle, sono perfetti per aromatizzare brodi di carne, ai quali danno un gusto delicato. Si utilizzano anche per caratterizzare dolci a base di mele o altra frutta, oppure stufati di carne e selvaggina. Un uso particolare è nella preparazione di vini speziati e conserve.
CINNAMOMO
- Sinonimo di cannella; nome dell'albero da cui si ricava.
CIPOLLA
- Pianta erbacea dai bulbi commestibili.
CIPOLLACCIO
- Sinonimo di lampascione.
CORIANDOLO
- Originario dell’Africa settentrionale, il coriandolo si coltiva in tutto il bacino del Mediterraneo per raccoglierne i piccolissimi frutti, dall’aroma fresco, vagamente d’arancio. Molto usato nella cucina orientale, profuma salse, paté, marinate e carni (soprattutto agnello e maiale). Si abbina anche con cavoli, crauti e legumi.
CREN
- Radice dal sapore piccante. Solitamente si grattugia per preparare salse.
CRITMO (CRETAMO)
- Pianta erbacea, detta finocchio marino, che cresce prevalentemente sulle spiagge o sulle costiere. Sono commestibili le foglie, dal sapore amarognolo.
CUMINO (COMINO) DEI FRATI
- I piccoli semi del cumino si ottengono da una delicata pianta annuale, originaria del Mediterraneo orientale e del Nord Africa. È preferibile comperarli interi e non in polvere, e tostarli leggermente prima dell’uso per esaltarne l’aroma e il sapore. Si usa in moltissimi piatti nordafricani (primo fra tutti il cuscus), per aromatizzare agnello, pesce, pollo e verdure stufate (in particolare le melanzane). Dà un ottimo sapore anche alle salse a base di yogurt, e può essere usato per caratterizzare minestre in brodo.
CUMINO NERO
- Pianta erbacea dai frutti minuscoli (granelli) raccolti secchi. Dall'odore e sapore fortemente aromatici. Da non confondere con il cumino dei prati.
CURCUMA
- La polvere di Curcuma ha colore giallo dorato e si ottiene dal rizoma di una pianta simile allo zenzero. È meglio comperare piccole quantità di polvere, perché perde rapidamente il suo aroma e invecchiando può assumere un sapore rancido. Oltre a dare un gusto più intenso ai cibi, la curcuma conferisce loro un bel colore giallo. Nella cucina indiana si usa nei curry a base di carne, pesce e verdura, oppure in salamoie e chutney, o per insaporire pietanze dolci. Spesso viene aggiunta a riso e cuscus.
CURRY
- Miscela di spezie (Curcuma, Coriandolo, Cumino nero, Pepe), a cui si aggiungono cipolla secca, tamarindo, mais, cardamomo, zenzero, pepe di Cayenna, zafferano, noce moscata; in altri casi fieno greco, cannella, carvi, basilico, senape, mastice. Da preferirsi in polvere.
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D
DIAVOLILLO (DIAVOLICCHIO)
- Forma dialettale per indicare il peperoncino.
DRAGONCELLO (ESTRAGONE)
- Pianta erbacea, dalle foglie strette e piccine; commestibili fresche, per via dell'aroma raffinato e intenso.
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E
ERBA CIPOLLINA
- Pianta erbacea, dalle foglie filiformi; dal profumo delicato di cipolla.
ERBA DI SAN PIETRO
- Pianta erbacea, a foglie allungare, dal profumo assai gradevole e sapore aromatico.
ESTRAGONE
- Nome francese del dragoncello.
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F
FIENO GRECO
- Pianta erbacea, i cui baccelli essiccati e polverizzati sono presenti nel curry.
FINOCCHIO (SEMI DI)
- Semi essiccati della pianta del finocchio. Hanno forma allungata e il colore va dal verde chiaro al marrone, mentre il loro sapore, delicatissimo, ricorda quello dell’anice. Si possono utilizzare interi oppure macinati al momento dell’uso. Ottimi per insaporire minestre, brodi di pesce e salse, i semi di finocchio si possono usare per condire pietanze di pesce o di maiale alla griglia. Aggiunti all’impasto di pane e torte, donano un aroma delicato. Un impiego tipico è nella preparazione della finocchiona.
FINOCCHIO SELVATICO
- Pianta spontanea, dalle foglie setolose (piumose), usata in cucina. I semi s'impiegano per aromatizzare.
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G
GENEPI (ARTEMISIA GLACIALIS)
- Arbusto dai fiori gialli e aromatici; i frutti (bacche nere) sono dolci. Usato in prevalenza per produrre liquori.
GENZIANA
- Erba perenne di cui si usa la radice, dal sapore assai amaro, è impiegata soprattutto per preparare liquori e amari.
GINEPRO
- Bacche di colore nero-blu raccolte dai cespugli o dagli alberi di una conifera sempreverde. Una volta essiccate, mantengono un gusto dolce e intenso a cui corrisponde un aroma piacevole e ricco. Si utilizzano intere o triturate subito prima dell’uso. Ingrediente di marinate e paté, trova il suo impiego tipico con la carne scura della selvaggina, della quale arrotonda il gusto forte. È buono abbinato al maiale e si sposa con ripieni di castagne e con verdure della famiglia del cavolo. Dà il gusto caratteristico al gin.
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H
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I
ISSOPO
- Diffuso nelle zone soleggiate dell’Italia centrale, forma fitti cespugli dei quali si impiegano le sommità germogliate e le foglioline più tenere. Per il suo aroma delicato, amarognolo e leggermente piccante, è usato per dar sapore a minestre e salse, oppure per aromatizzare aceto e liquori.
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J
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K
KUMMEL
- Nome tedesco del cumino.
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L
LAMPASCIONE (O LAMPAGIONE)
- Pianta erbacea con bulbi commestibili. Dal sapore amarognolo, utilizzati sia per il consumo fresco che conservato. Grande produzione se ne fa nelle regioni meridionali, soprattutto in Puglia.
LINGUISTICO
- Pianta selvatica sostitutiva del prezzemolo.
LIMONCINA
- Sinonimo di cedrina.
LIQUIRIZIA
- Pianta selvatica coltivata per la radice aromatica.
LUPPOLO
- Pianta erbacea dai fiori carichi di luppolino, sostanza amara, aromatica. I germogli giovani (detti bruscandoli o lovertis) si imiegano lessari.
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M
MACIS
- Si ottiene dall’involucro carnoso che riveste il seme della noce moscata. Viene venduto in pezzetti, oppure macinato. La polvere di macis ha un sapore simile a quello della noce moscata, ma è più delicato e ha leggere note di cannella. Si usa per insaporire il pane e i dolci (torte, budini, creme, gelatine di frutta). In Francia è un ingrediente comune dei paté e dei ripieni. Dà un gusto particolare anche alla cioccolata e ai punch.
MAGGIORANA
- Presente in tutto il bacino mediterraneo, è una piantina con fusto erbaceo, molto ramificato, con foglie piccole e vellutate, di forma ovale o tondeggiante. È efficace come sedativo della tosse. Ottima per insaporire carni grasse (anche insaccate), tuberi e legumi, non manca mai nella torta Pasqualina e nella cima ligure, ed è buona con i funghi trifolati, le verdure ripiene e le salse per i bolliti.
MAZZETTO GUARNITO (O ODOROSO)
- Mazzetto (insieme) di erbe aromatiche fresche, quali: alloro, basilico, prezzemolo e timo. Ma anche sedano selvatico, menta, mentuccia, maggiorana, dragoncello, ecc. Piuttosto, se le erbe sono essiccate, allora conviene racchiuderle in un sacchetto di tela.
MELISSA
- Pianta selvatica le cui foglie strofinate esalano un intenso profumo di limone.
MENTA
- Pianta erbacea perenne, viene coltivata intensamente in tutta Europa. Ha foglie delicatamente profumate e vanta proprietà rinfrescanti e antinausea. Si abbina perfettamente alle zucchine, profuma frittate e macedonie, esalta la delicatezza di gelati e sorbetti. Viene impiegata anche per preparare tè e infusioni dissetanti.
MIRTO
- Arbusto sempreverde, è molto diffuso nelle regioni marine del Mediterraneo. Si usano le foglie verdi, ovali e appuntite, e le bacche, anch’esse molto aromatiche. Dalle bacche si ottiene per macerazione il noto liquore, mentre le foglie sono ottime per aromatizzare le carni (tipica della Sardegna è la ricetta della gallina al mirto).
MOSTELLA
- Sinonimo di peperella.
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N
NEPITELLA
- Pianta selvatica, dalle foglie aromatiche caratteristiche.
NOCE MOSCATA
- È il seme di un frutto simile alla pesca, proveniente da un albero sempreverde tropicale. Macinato, sprigiona un particolare profumo di bosco e un gusto dolce e raffinato. La polvere di noce moscata dà un sapore particolare alle torte e ai piatti dolci, ma si usa anche per aromatizzare diverse pietanze salate (uova, paté, carni conservate) e contorni di broccoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles.
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O
ORIGANO
- Piccolo arbusto molto comune in tutta Italia, forma grossi cespugli con steli erbacei pieni di minuscole foglioline ovali. In estate si arricchisce di infiorescenze rosate, profumatissime. Insaporisce le nostre preparazioni più tipiche: dalla pizza napoletana alla caprese con pomodoro. Buono anche su melanzane, zucchine, carni, pesci e formaggi; è più digeribile crudo, o aggiunto a fine cottura.
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P
PAPAVERO (SEMI DI)
- Hanno l’aspetto di minuscoli semini duri, di colore scuro grigio-blu (in Occidente) o color crema (in Oriente). Hanno sapore dolce e aromatico. Si possono utilizzare cosparsi sul pane o sui biscotti prima della cottura, oppure aggiunti al ripieno dello strudel di mele, o anche per insaporire il purè di patate o le insalate di verdura. Sono da ricordare anche le tagliatelle condite con i semi di papavero.
PAPRICA
- È la polvere che si ricava dal frutto essiccato di alcune varietà di peperoni. Di colore variabile dal rosso vivo al marrone rossastro, la polvere fine di paprica ha un gusto dal dolce al molto piccante secondo la varietà. Il gulasch, piatto nazionale ungherese, è la preparazione più nota a base di paprica, ma questa spezie si sposa anche con la carne di pollo, le uova e, nella versione dolce e delicata, i crostacei. Aggiunta a minestre e salse, ne caratterizza il gusto e il colore.
PEPE
- È costituito dai frutti essiccati, acerbi (pepe nero) oppure maturi senza buccia (pepe bianco) di un rampicante tropicale. In grani mantiene meglio il suo aroma. In cucina sono utilizzati anche il pepe verde e il pepe rosa (interi, nella cottura delle carni). Quello nero e quello bianco si usano macinati come condimento da tavola, per dare sapore a tutti i tipi di piatti salati. I grani interi aromatizzano marinate e salamoia, ma danno sapore anche ai brodi. Si impiegano nella preparazione di diversi salumi.
PEPE ROSA
- Cosiddetto, è invero il frutto di un arbusto del sud america, dal profumo intenso seppur delicato.
PEPERELLA (O MOSTARDINA)
- Erba selvatica, le cui foglie ricordano l'acre del pepe.
PEPERONCINO
- È il frutto, fresco o essiccato, di una pianta della famiglia delle solanacee. Il colore è rosso o verde (esistono anche gialli e marroni); dimensioni e forma variano secondo la varietà. Il gusto è piccante, o piccantissimo in alcuni tipi di piccole dimensioni. In Italia si usa per dare il piccante alle zuppe di pesce, agli intingoli di carne e ai condimenti per i primi piatti. In Messico il peperoncino è ingrediente del chili con carne, ma è anche molto usato nella cucina indiana, in quella dell’Est Asiatico e del Nord Africa.
PIMENTO DELLA JAMAICA (O PEPE DELLA JAMAICA)
- Spezia tratta da una pianta coltivata nell'America centrale. I grani essiccati, racchiudono il bouquet di profumi, quali la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano.
PISTACCHIO
- Frutto di una pianta orientale. Dentro il guscio trovasi un seme verde, caratteristico per il sapore aromatico. Si usa fresco o tostato.
PORRO
- Pianta erbacea della famiglia delle agliacee, seppur non presenta il bulbo. Sono commestibili le parti bianche delle foglie, che ricordano leggermente l'aglio, con retrogusto di cipolla.
PREZZEMOLO
- Originario del Mediterraneo, è una piantina a stelo erbaceo con foglioline leggere. Se ne riconoscono due specie: a foglie lisce e a foglie ricce. È un ottimo disinfettante intestinale. Usatissimo in cucina, spesso abbinato all’aglio, dà sapore a pesci, carni, verdure e minestre. È meglio aggiungerlo fresco a fine cottura, perché risulta più fragrante.
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Q
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R
RABARBARO
- Pianta erbacea, dal sapore aromatico.
RAFANO
- Radice della pianta del rafano. Si vende in diverse forme: fresco, intero o grattugiato, oppure secco, in polvere o in fiocchi, o anche in forma di salse o creme di produzione industriale. L’aroma è fortissimo e penetrante, al punto da far lacrimare gli occhi. Si usa per salse crude a base di aceto e zucchero, ma anche nelle salse cotte, dove il sapore si attenua molto. Si accompagna con la carne (soprattutto bolliti di manzo) e, grattugiato o in polvere, può essere aggiunto a stufati, salsicce o contorni di verdura.
ROSMARINO
- Tipico delle zone mediterranee, è un alto arbusto legnoso, con fiori viola chiaro e foglie verde argenteo, di aroma molto intenso per la presenza della canfora (l’essenza principale). Indispensabile negli arrosti di carne e di pesce, è ideale anche per le cotture alla griglia, al sale e al cartoccio. Tritato con salvia, sale e pepe, si utilizza in numerose farce e marinate.
RUCHETTA
- Pianta selvatica, dall'aroma amaro e piccante.
RUCOLA
- Pianta erbacea, coltivata, dal profumo forte e caratteristico.
RUTA
- Arbusto sempreverde, con aroma amaro, assai piccante. Si usa per produrre liquori.
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S
SALVASTRELLA (O PIMPINELLA)
- Pianta erbacea, con foglioline particolarmente aromatiche.
SALVIA
- Diffusa anche allo stato selvatico, è un’erba perenne cespugliosa, di cui si conoscono molte varietà. Ha foglie vellutate, di colore verde-grigio, molto aromatiche e dotate di potere disinfettante. Si usa in mille modi, ma è ottima per preparazioni veloci di carne bianca (saltimbocca, scaloppine) e dà un sapore eccellente al burro fuso, per cuocervi il fegato o per condire paste ripiene.
SANTOREGGIA
- Nome di due piante selvatiche simili nelle caratteristiche. Da una si raccolgono i germogli per usarli freschi o essiccati; dall'altra, più diffusa in Francia, si impegnano le foglioline, che sono meno aromatiche.
SCALOGNO
- Pianta della famiglia degli agliacee, con bulbo commestibile. Il sapore ricorda sia l'aglio, sia la cipolla.
SEDANO
- Pianta erbacea selvatica o domestica; dal sapore fortemente aromatico.
SENAPE
- Sono i semi della pianta di senape. Il loro colore varia dal bianco al marrone al nero, il sapore è piccante. Si utilizzano i grani interi, oppure ridotti in polvere o in pasta. La senape dà il nome alla famosa salsa, disponibile in più varietà. La senape viene utilizzata per aromatizzare i condimenti delle verdure e per caratterizzare alcuni piatti di pesce. Quella inglese è di accompagnamento per la pancetta; la Dijon si abbina con bistecche e carni arrosto o alla griglia.
SERPILLO (O PEPOLINO)
- Pianta selvatica da cui raccolgono i germogli giovani; assomiglia al timo, pur avendo un profumo più trattenuto.
SESAMO (SEMI DI)
- Hanno gusto delicato e sono commerciati interi essiccati. Nei negozi di specialità etniche si possono trovare anche macinati e impastati tra loro in una specie di salsa cremosa chiamata tahin, o burro di sesamo. Cosparsi sul pane prima della cottura, i semi di sesamo gli donano un gusto caratteristico. Sono l’ingrediente base di diversi dolci, come il croccante. Il tahin ha sapore di noci tostate ed è perfetto per dare gusto a salse, minestre, brodi e piatti a base di legumi.
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T
TAMARINDO
- Frutto (baccello) di un albero indiano; dalla polpa gelatinosa, acidula, riccamente aromatica.
TIMO
- Arbusto sempreverde dalle foglie quasi impercettibili; si ricava il profumo gradevolmente intenso. Si utilizza sia fresco, sia essiccato. Ne esiste una qualità cosiddetta Timo-Limone.
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U
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VANIGLIA
- Proviene dai baccelli di una specie rara di orchidea gialla. I baccelli vengono essiccati e sottoposti a una lunghissima lavorazione che ne esalta l’aroma e il sapore dolce e fragrante. In commercio si trovano i baccelli interi, l’essenza, oppure lo zucchero vanigliato. In pasticceria la vaniglia aromatizza creme, soufflè, torte, budini e frutta cotta. Dà gusto ai gelati e si impiega in abbinamento al cioccolato oppure al caffè. È ottima anche per aromatizzare bibite a base di latte, oppure liquori dolci.
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Z
ZAFFERANO
- Spezie tra le più costose, lo zafferano è costituito dagli stimmi essiccati, di colore rosso-arancio, di un crocus violetto che fiorisce in autunno. Per ottenere un kg di zafferano occorrono 200/400.000 stimmi. Viene commerciato in polvere oppure in fili. È usato per insaporire piatti a base di pesce e di riso (il risotto alla milanese è un vero classico), ma in Gran Bretagna si utilizza anche per preparare torte e ciambelle, mentre in Medio Oriente si usa nei budini e nei dolci di riso.
ZENZERO
- Si ottiene dalla radice della pianta tropicale di zenzero. Simile nella forma a un topinambur, ha un colore marroncino molto chiaro e può essere usata fresca, oppure essiccata e poi ridotta in polvere. Il gusto in ogni caso è forte, aromatico e rinfrescante. Lo zenzero in polvere è l’ingrediente caratteristico di molti dolce (biscotti speziati, torte ecc.) e del tipico pan di zenzero. La radice a pezzi si accompagna bene a piatti di carne, oppure a contorni di verdura, che acquistano un aroma davvero piacevole.
