Abbinamento del Cioccolato con il Vino

Il Cioccolato è definito il "Cibo degli dei" ... termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente - sull'onda del crescente interesse intorno al cioccolato - ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l'aromatica polvere bruna, "Theobroma cacao": la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre il termine cioccolato deriva da "Xocolati", che in lingua azteca significava "Acqua di cacao" o "Acqua amara".

Dessert al cioccolato e vino: la combinazione non sempre è facile e le indicazioni per avventurarsi in questo abbinamento sono date dalla composizione del Dessert, ancor di più dalle Praline e dai Cioccolatini. Infatti la Tendenza amarognola del cioccolato, a volte molto accentuata, può rappresentare un grande ostacolo anche per il Vino più Morbido, mentre la Succulenza e la Grassezza, riescono ad essere equilibrate dall'Alcolicità e dalla Sapidità del vino. Maggiori difficoltà pone invece la lunga, a volte lunghissima, Persistenza Gusto Olfattiva del cioccolato rispetto alla Persistenza Aromatica Intensa del vino. E infine la grande Struttura dei dolci a base di cioccolato esige un grande Vino di Corpo, anche Robusto, e spesso occorre fare ricorso ad un Liquore o a un Distillato per armonizzare l'abbinamento.

Il ventaglio dei dessert al cacao comprende Dolci al cucchiaio, Torte soffici e sfogliate, Crostate e Biscotti, in un crescendo sensoriale che arriva alle diverse tipologie di cioccolato, con alcune delle quali il confronto con il vino diventa insostenibile.

I Dolci al cioccolato più seducenti sono quelli al Cucchiaio, che sollecitano il piacere del gusto con sensazioni vellutate. Crème brulèe al cacao, Crema di mandorle con salsa al cacao, Trittico di cioccolato bianco, al latte e fondente, Budino al cioccolato e Mattonella di gianduia con salsa d'arancia, possono trovare in vini come il Vino Pantelleria Moscato Liquoroso (Sicilia) le doti in gradi di comporre una perfetta armonia. 

Per la Sacher Torte, come per tutte le torte soffici al cacao farcite in vari modi, occorre abbinare un Vino di ottima Struttura come il Vino Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige), il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia) o un Vino Liquoroso, sempre Dolce e Morbido, come il Vino Marsala Ambra Superiore (Sicilia).

La Mousse di cioccolato allo zenzero e peperoncino e la Mousse di cioccolato bianco con cialda alla cannella e noce moscata, stuzzicano il piacere dei sensi con la loro particolare Speziatura, legata a maggiori Succulenza e Persistenza Gusto Olfattiva. E il vino in abbinamento dovrà offrire doti maggiori in termini di Alcolicità, Intensità e Morbidezza, come ad esempio, il Vino Alghero Rosso Liquoroso. (Sardegna).

Le percezioni sensoriali di Dolcezza dei Saccottini di farina di castagne con pere e cioccolato trovano buon equilibrio con il Vino Recioto della Valpolicella (Veneto) o il Vino Sagrantino di Montefalco Passito (Umbria). 

Il Cioccolato bianco è molto dolce, con un'Aromaticità attenuata rispetto a quella più prorompente del cioccolato a base di cacao. Al gusto è quindi molto più gentile, motivo per cui Vini Dolci, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte), il Vino Alto Adige Moscato Giallo (Trentino Alto Adige), il Vino Moscato di Trani Dolce Naturale (Puglia) e il Vino Recioto di Soave (Veneto), possono creare delicate armonie.

In un Cioccolatino al latte, l'Aromaticità del cacao spicca sensibilmente, per cui occorre mitigare le spigolature sensoriali abbinando Vini Dolci come il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia), il Vin Santo del Chianti (Toscana), il Vino Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito (Valle d'Aosta), il Vino Aleatico di Gradoli (Lazio), il Vino Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con il Vino Marsala Superiore Rubino (Sicilia). E se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, si potrà optare per il Vino Montefalco Sagrantino Passito (Umbria).

Per il Cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento con il vino si fanno ancora più complesse in quanto le percentuali di cacao che danno Tendenza amarognola sono maggiori. In questi casi si può provare con vini speciali come il Vino Barolo Chinato (Piemonte) o con qualche distillato. Tuttavia, è doveroso sottolineare che se il carattere del cioccolato esprime il suo lato più amaro, anche i distillati possono risultare inadeguati all'abbinamento, per cui è anche possibile riuscire a non poter equilibrare le sensazioni Gusto-Olfattive del cioccolato con quelle del vino.

Abbinamento del Dessert con il Vino

Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l'invitante Dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l'osservanza delle indicazioni per un'alimentazione equilibrata!

Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la Dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.

La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la Dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L'ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati.

A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l'abbinamento può risultare armonico anche con Vini Amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una Ciambella abbinata con il Vino Albana di Romagna (Emilia Romagna) oppure di una Crostata con marmellata di fichi con il Vino Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia).

Una Crostata di frutta mista, caratterizzata da Dolcezza e Tendenza acida, l'abbinamento con un Vino Aromatico, Fresco, di discreta Sapidità e Morbidezza, con Persistenza Gusto-Olfattiva risulterà perfetto, come il Vino Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte). Se invece si tratta di una Crostata di frutti di bosco si potrà abbinare il Vino Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), che andrà bene anche con una Coppa di crema tiepida con fragole alla cannella e lingue di gatto.

E ancora, se la crema della Crostata è sostituita dalla gelatina, le caratteristiche più tenui di Grassezza e di Struttura permettono di scegliere un Vino Aromatico più semplice come il Vino Brachetto d'Acqui (Piemonte) o il Vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (Piemonte), vini che si abbinano anche con una Coppa di mousse di lamponi e di gelatina al melograno con fragoline.

La Pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla molto Strutturato ripieno di ricotta e uova, grano duro, canditi e cannella, richiede un Vino Complesso come il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) o il Vino Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige).

Sulla classica Torta di mele, delicatamente Aromatica, trova ideale abbinamento il Vino Albana di Romagna Dolce (Emilia Romagna), ottimo anche con la Torta paradiso.

Panettone milanese e genovese, Colomba pasquale, Pandoro veronese, hanno buona Aromaticità e Speziatura che richiedono l'abbinamento con un Vino Spumante, Aromatico e Fresco, Leggero e con delicata Persistenza Gusto-Olfattiva come il Vino Colli Piacentini Malvasia Spumante (Emilia Romagna). Abbinato al panettone, il Vino Moscadello di Montalcino (Toscana) può dare ottima piacevolezza al palato. 

La Zuppa inglese, dolce a base di pan di Spagna bagnato con Alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, Aromatico e  Persistente, richiede un Vino altrettanto Intenso e di Personalità come il Vino Cinque Terre Sciacchetrà (Liguria).

Alla Torta diplomatica, alla Saint-Honorè e alla Millefoglie, si può abbinare il Vino Orvieto Muffa Nobile (Umbria) e Vino Orvieto Muffa Nobile (Lazio), in grado di sostenerne sia l'avvolgente Grassezza sia la decisa Aromaticità. 

Le Chiacchiere di Carnevale, fragranti e con una delicata Untuosità, trovano nel Vino Recioto di Soave (Veneto) le doti adeguate per raggiungere una buona Armonia, mentre il Castagnaccio si abbina con soddisfazione ad un Vino lievemente Dolce e di media Struttura, come il Vino Cagnina di Romagna (Emilia Romagna).

A dolci freddi e cremosi come Bavaresi alle mandorle e al pistacchio, Crème caramel e Crème brulè, ricche di Grassezza e Aromaticità, si deve abbinare un Vino Bianco Fresco, Sapido e di buona Struttura, come il Vino Passito di Pantelleria (Sicilia), adatto anche al Tiramisù, ricco dell'Aromaticità del caffè e dalla Grassezza del mascarpone.

Un gruppo molto stuzzicante è quello dei Dolci Speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d'èpices, che si abbinano bene con il Vino Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le Speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una Coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con il Vino Malvasia delle Lipari (Sicilia).  

Altri dolci Speziati come il Panforte di Siena e il Certosino, i Cantucci di Prato e i Pasticcini di marzapane, richiedono Vini di ottima Struttura, Dolci e Caldi, Sapidi e Morbidi, Intensi e Persistenti come all'abbinamento più classico con il Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con il Vino Marsala Ambra Dolce (Sicilia).

Anche Gubana, Putizza e Presnitz, dolci tipici friulani, hanno ottime doti di Aromaticità e Speziatura, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, il cui abbinamento d'elezione non può che essere con il Vino Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o con il Vino Ramandolo (Friuli Venezia Giulia).

Abbinamento dei prodotti del Bosco (Funghi e Tartufi) con il Vino

Funghi e Tartufi, Aromaticità molto diverse, ma sempre importanti nel definire in modo inequivocabile i tratti di un piatto. I funghi possono essere l'elemento concreto e dominante di una preparazione, mentre i tartufi, a volte, un soffio quasi invisibile ma ancora intenso e aristocratico.

Il Vino in abbinamento deve essere sempre profumato, ma molto più importanti sono la sua Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva, rispettose del carattere della preparazione ma in grado di esaltarla al meglio. E forse mai come quando entra in gioco il tartufo, soprattutto quello bianco, l'alternanza Vino Bianco e Vino Rosso può regalare abbinamenti armonici.

Vol-au-vent ai funghi con patè e prosciutto cotto sono invitanti entrèe di un pasto, le cui doti si possono sposare alla perfezione con Vini Bianchi Freschi e di discreta Morbidezza, eventualmente ravvivati da stuzzicanti bollicine, come quelle del Vino Franciacorta Satèn (Lombardia).

Ovoli, Porcini e Prataioli possono essere serviti crudi a fettine sottili in un'Insalata di coniglio con melograno, con emmental o parmigiano reggiano, o ancora su Carni crude in carpaccio, che trovano ideale abbinamento nei Vini Bianchi come il Vino Colli Orientali del Friuli Malvasia (Friuli Venezia Giulia). Se il piatto è arricchito con qualche lamella di tartufo, come la Carne all'albese, il vino deve essere più Strutturato e Morbido. E per rimanere in zona, si può proporre il Vino Langhe Chardonnay (Piemonte) di discreta Maturità.

Una Zuppa di funghi porcini con prezzemolo e crostini può essere abbinata con un Vino Bianco Fresco e discretamente Morbido, ma anche con un Vino Rosso di media Struttura e delicatamente Tannico, che non interferisca con le sensazioni dei funghi, come il Vino Trentino Rebo o Marzemino (Trentino Alto Adige).

Tra i primi piatti, un buon Risotto ai funghi porcini, mantecato con burro e parmigiano reggiano o con un delicato soffio al tartufo, si abbina molto bene con il Vino Bianco Soave Superiore Classico (Veneto), di buona evoluzione, mentre le Lasagnette verdi al tartufo nero abbinate ad un Vino Rosso, Morbido e Sapido, discretamente Tannico e Caldo, trovano l'abbinamento ideale con il Vino Rosso di Montalcino (Toscana).

I Funghi trifolati o alla griglia con aglio e prezzemolo, che ne intensificano sensibilmente l'Aromaticità, devono essere abbinati con Vini di buona Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva. Serviti con una caldissima Polentina, il vino ideale può essere il Vino Rosso Colli di Conegliano (Veneto) con buona presenza di Merlot dal profilo mediamente tannico, mentre se accompagnano un Filetto di manzo, il vino deve essere più Strutturato e Persistente come il Vino Chianti Classico (Toscana). E ancora, se si tratta di Funghi impanati e fritti, una buona Vivacità del vino, come quella del Vino Lacrima di Morro d'Alba (Marche) o del Vino Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), dona maggiore piacevolezza al piatto. 

Raramente i funghi sono combinati in preparazioni con pesci o crostacei, ma un piatto di Gamberi in padella con champignon e scalogno, oppure un'Orata brasata ai funghi, si possono abbinare con Vini Bianchi Sapidi, Freschi nel primo caso, un pò più strutturati nel secondo, come il Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).

Tra i piatti tipici piemontesi di maggior prestigio, vi è la Fonduta al tartufo che si può abbinare bene con un Vino Rosso, raffinato ed elegante, come il Vino Barbaresco (Piemonte).

I Medaglioni di manzo in salsa al vino rosso e porcini richiedono un Vino Rosso di Corpo come il Vino Nobile di Montepulciano (Toscana), mentre uno Spezzatino di agnello in salsa tartufata trova ideale abbinamento con il Vino Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige) di media evoluzione.

Il Filetto in crosta con il tartufo bianco e il Fagiano bardato con lardo e lamelle di tartufo nero sono piatti ricchi di sensazioni ben percettibili, accanto ai quali si rende necessario un Vino Rosso Sapido, di buona Tannicità e Alcolicità, Strutturato e Maturo. Nel primo caso sarà perfetto il Vino Barolo (Piemonte), nel secondo caso andrà benissimo il tradizionale Vino Sagrantino di Montefalco (Umbria).

Abbinamento delle Salse con il Vino

Le salse, complementi fluidi o cremosi di molti piatti, sono spesso determinanti nel disegnare i tratti della loro fisionomia gusto-olfattiva, del loro Equilibrio e della loro Armonia, per cui se ad ogni piatto c'è il suo vino, anche ad ogni cibo c'è la sua salsa.

Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona Sapidità, Tendenza dolce e Untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di Speziatura e Aromaticità. Per cui in presenza di una Sapidità più spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di Morbidezza, mentre se a prevalere è la Tendenza dolce il vino dovrà essere dotato di buona Acidità/Sapidità, e ancora per smorzare l'Untuosità occorre che il vino abbia una buona componente Tannica.

Nei piatti in cui la Salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di Tendenza dolce e Untuosità sono più tangibili rispetto alla Sapidità che in genere è più attenuata, così pure l'Aromaticità e la Speziatura. I vini più indicati, in questo caso, possono essere Bianchi di media Struttura, Giovani, Freschi e con una discreta componente Alcolica.

Se il profilo sensoriale del piatto comprende la Besciamella, le percezioni di Grassezza e di Tendenza dolce risaltano maggiormente, mentre minore sarà la sensazione di Speziatura derivante dalla presenza di noce moscata. Vini Rossi o Bianchi? Tutto dipende dalla composizione del piatto, per cui se oltre alla besciamella si accompagna un ragù di carne, come ad esempio nella preparazione delle Lasagne al forno o delle Tagliatelle pasticciate, il vino ideale sarà sempre Fresco e Vivace, ma potrà avere una discreta Tannicità di alcuni Vini Rossi perchè spesso, in questi casi, Untuosità e Succulenza diventano più percettibili.

Le preparazioni a base di Salsa di pomodoro, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa Tendenza acida, che richiede una adeguata Morbidezza del vino. Il Colore, la Struttura, la Freschezza e le altre caratteristiche del vino, varieranno in funzione della semplicità o della complessità degli altri ingredienti. Tuttavia è sempre la combinazione di tutte le sfumature Gusto-Olfattive, Tattili e della Struttura della preparazione che farà propendere un Vino Bianco o un Vino Rosso giovane e beverino da uno evoluto e importante.

Un piatto di Maccheroni al pomodoro, conditi con Olio extravergine di oliva e basilico, richiede un Vino Bianco o Rosato giovane, senza una spiccata Acidità, ma dotato di una gradevole Morbidezza che mitighi la Tendenza acida del pomodoro. Un esempio di abbinamento può essere il Vino Vermentino di Sardegna (Sardegna).

Le Trenette in Salsa di noci, più ricche di Aromaticità, Grassezza e Persistenza Gusto Olfattiva, si possono abbinare con un Vino Bianco, Fresco e Sapido, di media Struttura e con una Persistenza Aromatica Intensa più decisa, come nel caso del Vino Riviera Ligure di Ponente Vermentino (Liguria).

Un semplice Antipasto di Uova sode con salsa verde si può abbinare con Vino Bianco Fresco e delicatamente Morbido, come il Vino Locorotondo (Puglia).

Per le Triglie alla griglia, arricchite dall'Aromaticità del Salmoriglio, del Burro aromatizzato al dragoncello o alle acciughe, si abbinano Vini Bianchi di buona Aromaticità, Freschi e Sapidi, con discreta componente Alcolica e di media Struttura, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Scampi in salsa al curry e Riso pilaf, richiedono Morbidezza, Struttura e lunga Persistenza Aromatica Intensa in un vino, come nel caso del Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige).

I Pesci affumicati, con spiccata personalità Gusto-Olfattiva, richiedono una Salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente Aromaticità e Persistenza Gusto Olfattiva. In questo caso il vino deve avere un'ottima Morbidezza, una buona Struttura e una Persistenza Aromatica Intensa più decise, come quelle del Vino Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).   

Il Pollo alla griglia o il Capretto al forno posso essere accompagnati dalla Salsa alla diavola e da quella in Agrodolce, dalla Soubise e dalla Cumberland, dalla Bernese e da diversi tipi di Burro aromatizzato. In particolare, la Salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all'uva spina sono perfette con la carne di maiale. Un Carrè di maiale in Salsa di mele, per esempio, trova un ottimo abbinamento con un Morbido Vino Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Tacchino, l'Oca e la Faranona arrosto, con Salsa di mele, mirtilli e melograno, e l'Anatra all'arancia, trovano ideale abbinamento con il Vino Torgiano Rosso Riserva (Umbria).

Un Filetto di manzo al vino rosso può essere proposto in abbinamento con un vino di buona Struttura e componente Alcolica, con Tannicità e Sapidità ben integrate con la Moribezza, come nel caso del Vino Chianti Classico Riserva (Toscana) di media evoluzione.

La massima Intensità Gusto Olfattiva e Aromaticità sono espresse dalle carni della Cacciagione a pelo, valorizzate da Salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla Cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti Vini Rossi di Corpo e Morbidi, Sapidi e Caldi, dotati di adeguata Persistenza Aromatica Intensa e Tannino levigato. Una pietanza a base di Cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con il Vino Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).